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06/09/2015

Le « blanc-manger » à la table de Guillaume

Un mets normand le « blanc-manger », ce plat cousin du flan ou de la panna cotta ? Pas vraiment, même si on a retrouvé sa recette dans un manuscrit anglo-normand du 14e siècle, son origine serait plutôt orientale. Vieux comme le monde ou presque, il est cité dès le IIe siècle et est apparu dans les livres de cuisine des pays européens dès la fin du XIIIe siècle. À l'époque, il s'agissait de lait mélangé à du blanc de volaille en purée. Le plat était destiné à redonner des forces aux convalescents. D'après Madame de Maintenon (1635-1719), Guy-Crescent Fagon (1638-1718), le médecin du Roi Soleil, ordonnait sa consommation dans les cas d'affections ou de dispositions inflammatoires. Au fil du temps, le blanc-manger s'est enrichi d'amandes et de sucre jusqu'à devenir cet entremets léger qui doit son nom à sa blancheur immaculée.

 

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Dans son célèbre « Viandier », le blanc-manger médiéval du normand Guillaume Tirel dit Taillevent (1310-1395) est un potage salé-sucré, un mélange particulièrement apprécié à cette époque, composé de viande blanche gélatineuse (poulet, veau, bœuf ou même poisson pour les jours maigres) épaissi à la poudre d'amandes et servi chaud ou froid.

 

Ce n'est que plus tard que le cuisinier François Pierre de La Varenne (1618-1678), auteur du « Pâtissier françois » paru en 1653, y ajoutera du sucre.

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Enfin, « le roi des chefs et le chef des rois », Marie-Antoine Carème (1784-1833), lui donnera son aspect moderne et le classera définitivement dans la catégorie des desserts.

 

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Jeanne Rozec et Benoît Vachelet, dans leur ouvrage « A la table de Guillaume le Conquérant et des Ducs de Normandie »* ont publié la recette revisitée d'un blanc-manger tel qu'il aurait pu être servi à la table de Guillaume le Conquérant (1028-1087). Pour vous tous, amis gourmands aux babines alléchées, la voici.

Il vous faut : 125 g d'amandes en poudre, 350 ml de lait, 250 ml de crème liquide, 80 g de miel, 1 sachet d'agar-agar (ou feuilles de gélatine).

Faites bouillir le lait et la crème dans une casserole. Ajoutez le miel et la poudre d'amandes. Mélangez bien le tout et laissez mijoter quelques minutes à feu doux.

Hors du feu, ajoutez le sachet d'agar-agar (ou les feuilles de gélatine). Vous pouvez ajouter un arôme selon votre goût : amande (pour renforcer le parfum d'amande de ce dessert) ou eau de fleur d'oranger. Versez dans un plat creux et placez au frais.Servir accompagné d'un coulis de fruits très coloré.


Biblio. « A la table de Guillaume le Conquérant et des Ducs de Normandie » de J. Rozec et B. Vachelet – Ed. Ysec 2015.

Merci au site http://culture.ulg.ac.be et aux pages Wikipédia sur le sujet.