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09/06/2013

Le navet de Martot, normand et fameux !

Situé sur la plaine alluviale de la Seine, entre Elbeuf et Val-de-Reuil, c’est à Martot que l’Eure conflue avec la Seine. Et c’est grâce à ce sol sableux que, de tous les navets cultivés en Normandie, celui de Martot est le plus anciennement réputé. L’historien français Le Grand d’Aussy (1737-1800) mentionne, dès 1782,  les navets de « Martot près de Rouen » ! Plus tard, en, dans son « Petit traité pratique de culture potagère » publié en 1854, N.-J.Prévost insiste sur l’importance du terroir. « Aucune plante potagère ne change plus complètement de qualité, en changeant de terrain, que le navet ; ainsi les navets de Martot, si justement réputés (…) Rien n’égale en bonté les navets récoltés sur le sol arénaire compris entre Elbeuf et Pont-de-l’Arche. »  

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Le navet de Martot se distingue de ses cousins par sa belle forme obtuse et arrondie à l’extrémité. Il est aussi très légèrement sucré. Est-il né d’un vieux navet normand, le navet Maltot apparu dans le Calvados ? Est-ce le renflement de la partie inférieure qui lui a valu ce nom orthographié également en « Marteau » ? Peut-être.  

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Quoi qu’il en soit, alors qu’à Martot, la production de navets a perdu son ancienne importance, c’est aujourd’hui, la Basse-Normandie, et plus particulièrement le département de la Manche, qui se trouve en tête des régions françaises productrices de navets.

Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette des navets au cidre*.

Pour 4 personnes, il vous faut 4 gros navets ronds, 250 g de chair à saucisse, 1 œuf, 1 belle noix de beurre, 1 dl de cidre, 1 échalote, 3 cuillers à potage de jus de veau, 1 brindille de thym, 1 feuille de laurier, quatre-épices, fines herbes.  

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Commencer par éplucher les navets ; les évider ; avec les fines herbes, l’échalote hachée finement, l’œuf et 2 pincées de quatre-épices, la chair à saucisse, faire la farce en mélangeant le tout. Remplir les navets ; bien tasser ; beurrer grassement un plat allant au four. Placer les navets ; mouiller avec le citre, le jus de viande, sel, poivre ; Passer au four chaud 15 minutes.

Bon appétit !

 

* « Le grand livre de la cuisine normande » de R. Compas – Ed. Delarge – 1976.

Biblio ; « Normandie, produits du terroir et recettes traditionnelles » - Inventaire du patrimoine culinaire de la France – Ed. Albin Michel 2003.

Merci aux pages Wikipédia sur le sujet.

25/11/2012

La sauce normande

Faire des sauces était un métier au Moyen-âge. Essentielle pour relever la saveur de viandes peut être moins variées que de nos jours ou pour masquer un fumet de poisson un peu trop poussé, comme dit le proverbe « elle valait mieux que le poisson » ! Talleyrand (1754-1638) dénombrait 360 sauces en France. Et parmi elles, bien sûr la sauce normande !

 

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C’est une sauce blanche, plus fine et plus épicée, dans laquelle le bon cidre normand et la non moins excellente crème fraîche de notre terroir se marient à l’oignon. Elle est de deux sortes : l’une pour le poisson et l’autre pour les viandes et légumes.

 

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Traditionnellement, pour les poissons, elle se travaille à partir d’un fumet fait au beurre avec les arêtes, nageoires, têtes et rognures du poisson, oignon émincé, thym, laurier, persil, sel et poivre, le tout mouillé au cidre. Quand la cuisson est à point, après avoir passé finement le fumet, on l’ajoute à un roux blond que l’on lie au fouet avec deux jaunes d’œufs en introduisant des dés de beurre fin jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux. Un filet de citron et un passage à l’étamine, et votre sauce est prête au nappage de votre plat de poisson que vous allez servir bien chaud.   

sauce normande, cidre, crème fraiche

Pour les viandes et légumes, on met dans une casserole sur feu doux une grosse noix de bon beurre. On fait blondir un oignon émincé très fin et on ajoute encore 50 gr de beurre et une bonne cuillerée à bouche de farine que l’on travaille à la spatule de bois. Lorsque le mélange épaissit, on mouille au cidre en travaillant au fouet et en ajoutant encore quelques petits dés de beurre. Saler, poivrer, ajouter un peu de muscade ou de cannelle râpée. Au moment de servir, on incorpore au fouet un quart de belle crème fraîche et on finit avec un filet de citron.

 

Bon appétit !

 

Biblio. Normandie Actualité – n° 27 – 8-1974

Photo : merci au site quecapetille.com/pomme.htm

 

11/07/2010

Le Cidre Normand

« La nature est prévoyante : elle a fait pousser la pomme en Normandie

 sachant que c'est la région où l'on boit le plus de cidre. »

Henri Monnier(1799-1877, dramaturge, caricaturiste et acteur français.

 

L’origine du cidre en Normandie a toujours fait de nombreuses controverses. Il semble que nos ancêtres les Gaulois, dès le début de l’ère chrétienne, faisaient déjà leur ordinaire d’une boisson fermentée que les Romains appelèrent plus tard « sicera ». Mais voilà, les envahisseurs de la Gaule vont apporter dans leurs bagages la vigne, qui va un peu partout remplacer le pommier. Partout ? Non, deux régions vont faire de la résistance : la Bretagne et bien entendu la Normandie dont le climat n’était guère favorable à la production d’un vin de qualité.

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Durant longtemps, vignes et pommiers vont donc cohabiter sur notre terroir au cours des siècles. Pendant tout le Moyen-âge et jusqu’au XVe siècle, nombre de documents attestent que le peuple normand buvait principalement de la cervoise, sorte de bière fabriquée avec des céréales, qu’ils remplaçaient, les repas de fête, par de l’hydromel.  Les familles plus aisées buvaient le vin des vignobles normands, de qualité plutôt médiocre, on s’en doute, et réservaient aux grands jours celui des vignobles d’Anjou ou de Bourgogne. A cette époque, le cidre avait si mauvaise réputation qu’on soupçonnait celui qui en offrait  de vouloir vous empoisonner ! Fabriqué principalement par les moines de Basse-Normandie, seuls les saints en buvaient, peut-être par esprit de pénitence ou parce qu’ils avaient lu Saint-Jérôme (340-420) qui fut le premier à parler du cidre en disant qu’il nous venait des Hébreux.

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Vergers normands

 

Le grand développement de la culture des pommiers commence réellement à partir du XVe siècle avec l’amélioration des semis et des greffes. Dès cette époque, le cidre est chanté par Olivier Basselin (1403-1470), poète normand habitant près du mont de Vaux à Vire, qui intitula ses chansons naïves consacrées à la gloire du cidre « Vaux de Vires », ce qui a donné avec le temps « Vaudeville » :

«  De nous se rit le françois – Mais vraiment quoi qu’on en die – Le cidre de Normandie – Vaut bien son vin, quelquefois ! »

Quant au sieur Gilles de Gouberville (1521-1578), gentilhomme normand, agronome à ses heures et amoureux de la pomme, qui œuvra beaucoup pour l’amélioration des vergers normands, il mentionne dans son journal du 28 mars 1553, et pour la première fois, la pratique de distiller du cidre en vue d’obtenir une eau-de-vie, notre Calvados d’aujourd’hui.

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Signature de Gilles de Gouberville

Autre témoignage, celui de Julien Le Paulmier (1520-1588), médecin originaire du Cotentin, au nom prédestiné, lequel, dans son « Traité du vin et du sidre », citait, parmi les meilleures espèces de pommes à cidre, la Pomme de Suie de Bricquebec ou celle de Marin-Onfroy à Saint-Laurent sur Mer.

C’est ainsi qu’un siècle plus tard, le cidre est devenu la boisson de tous les normands. Quant aux vignes, elles sont progressivement arrachées pour favoriser les cultures céréalières.

La Normandie est dès lors la première région cidricole de France !

Au XIXe siècle, la consommation moyenne était de 60 litres de cidre par normand et par an !

La Grande Guerre de 1914-1918 va stopper net ce bel élan : l’alcool de cidre servant à fabriquer des carburants et des explosifs… Quant aux poilus, ils prirent l’habitude du vin rouge, plus fort que le cidre… Ce qui réduisit la consommation annuelle à 2 litres par personne.

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Et pour finir, comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette des Coquilles Saint-Jacques au cidre*

Pour 4 personnes, prévoir 12 coquilles, ¼ de litre de cidre sec, 150g de crème fraîche, 50g de beurre, 2 échalotes, ½ cuiller à café de fécule, sel-poivre et citron.

« Faire ouvrir les coquilles en les posant sur la plaque du fourneau. Détacher la noix, le corail ; laver à grande eau ; essuyer, éponger. Prendre une sauteuse, y faire fondre le beurre ; ajouter les échalotes hachées ; faire suer une minute en remuant à la spatule. Mouiller avec le cidre. Ajouter les coquilles, sel, poivre. Laisser cuire doucement ; pour arriver à l’ébullition laisser cuire 8 minutes ; puis égoutter le cidre dans une petite casserole. Le faire réduire de moitié ; délayer la fécule avec la crème en remuant au fouet ; ajouter au cidre. Donner un bouillon ; ajouter les coquilles. Arroser d’un jus de citron. »

Bon appétit !

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* extraite du « Grand livre de la cuisine normande » de R. Compas – Edition Delarge  Paris – 1976.