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calvados - Page 2

  • Nems à la normande

    Le croirez-vous, l'étendard de la cuisine chinoise, connu partout dans le monde et notamment en France où sa popularité n'a cessé de grandir, le nem se cuisine aussi à la mode normande !

     

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    Ces petits rouleaux frits à base de galette ou feuille de riz à la farce de porc haché, de crevettes, de crabe, de poulet ou bien de légumes pour la version végétarienne, que l’on déguste avec une feuille de salade et des herbes aromatiques exotiques, trempés dans la sauce de saumure de poisson aigre-douce, sont nés en Chine entre 770 et 476 avant J-C. Appelés assiette du printemps, pâté ou rouleau impérial, c’est sous la dynastie des Qing (1636-1911) que le nem est exporté au Vietnam et dans les autres pays d’Asie du sud-est. D'ailleurs, ce mot de « nem » provient bien du vietnamien et non du chinois.

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    La recette que je vous propose aujourd'hui, amis gourmands aux babines alléchées, est celle de l'Auberge de la Forêt d'Arques la Bataille (76), telle qu'elle a été publiée en 2006 dans « Variations culinaires » par l'A.N.B.D. de Dieppe.

     

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    Pour 8 personnes, il vous faut prévoir 16 feuilles de brick, 100 g de beurre clarifié, 1 magret de canard, 200 g de véritable andouille de Vire, 1 pomme (Boskoop), 1 orange, 1 bulbe de gingembre frais, 4 oignons nouveaux avec feuilles, 160 g à 200 g de julienne de légumes (carotte, navet, courgette), sel et poivre.

    Pour la sauce : sauce soja kikkoman, huile d'olive vierge, vinaigre de cidre, calvados et pommeau.

    Clarifier le beurre en le chauffant. À l'aide d'un économe, tailler des zestes d'orange, les retailler en julienne, les blanchir et les égoutter. Peler le gingembre, tailler de fines lamelles, les retailler en julienne (40 g), les blanchir et les égoutter (conserver le reste dans du vinaigre). Poêler au beurre quelques minutes la julienne de légumes qui doit rester croquante.

    Dégraisser totalement le magret de canard, le couper en deux dans l'épaisseur, tailler des bâtonnets, puis des petits dés. Poêler les dés au beurre bien chaud et les égoutter.

    Enlever la peau de l'andouille, tailler des rondelles de 4 mm, des bâtonnets et des dés.

    Éplucher et vider la pomme, la tailler en rondelles de 4 mm, en bâtonnets et en petits dés. Laver les feuilles des oignons nouveaux, essuyer et tailler en fines rondelles. Bien mélanger tous les ingrédients dans un saladier, saler et poivrer, vérifier assaisonnement.

    À l'aide d'un pinceau, beurrer au beurre clarifié chaque feuille de brick, étaler horizontalement un boudin de farce au milieu de chaque feuille, replier chaque extrémité vers l'intérieur sur la farce, replier le bas de la feuille vers le haut, serrer la farce et rouler le nem.

    A laide d'un pinceau, beurrer légèrement le dessus de chaque nem, les déposer, sans les coller, dans un plat. Enfourner à four chaud 200°, therm. 7/8, pendant 6/7 mn (les nems doivent être dorées).

    Pendant ce temps, faire la sauce au fouet ou au blender en mélangeant 8 c. à soupe de vinaigre de cidre et d'huile d'olive, 4 de sauce soja, 2 de calvados et de pommeau.

    Servir les nems avec un ramequin de sauce et un panaché de salades.

    Bon appétit !

  • Entre la poire et le fromage...

     ...ou ce que cette expression, qui date d’avant 1660, a de commun avec la Normandie !

    Car, combien d'accords, de contrats, de marchés, se concluent à la fin d'un bon repas, généreusement arrosé, dans la torpeur que procurent la première digestion et l'effet des alcools ! Mais, devez-vous vous demander, le fromage n'est-il pas servi avant le dessert ? Et ne devrait-on pas dire plutôt « entre le fromage et la poire » ?

     

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    Non, car, l'expression remonte au Moyen-âge. Et à cette époque, la poire ne symbolisait pas le dessert. C'était le fromage et non le fruit qui terminait le repas. Une habitude culturelle qui se pratique d'ailleurs encore de nos jours en Angleterre. Ce n'est qu'au XVIIe siècle, à la cour du roi de France, que l'ordre inverse, à savoir terminer le repas par un dessert après le fromage, s'imposera.

     

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    Auparavant, l'usage voulait, surtout à la table seigneuriale, qu'on serve de copieux plats de viandes très rarement accompagnées de légumes. Alors, avant qu'on ne présente le fromage sur la table, pour se laver les dents, réveiller les papilles et se rafraîchir la bouche, on dégustait un fruit, généralement une poire, mangée de préférence cuite. Rappelons que sous le règne du roi Louis XIV (1638-1715), on cultivait en France près de 500 espèces de poires !

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    En déguster une, bien juteuse, était un moment de pause et de détente, une version très sobre de notre célèbre « trou normand », cette coutume gastronomique qui consiste à boire un petit verre de Calvados au milieu d'un bon repas pour « faire digérer ». L’eau-de-vie, et plus particulièrement le Calvados, stimule en effet l’estomac en créant une sensation de vide que l’expression populaire a dénommé tout simplement « trou normand ». Et ce n'est qu'après cette pause faite d'une poire ou d'une eau-de-vie, que le repas peut reprendre avec l'arrivée des fromages et des vins... et le retour de l'appétit !

     

    Merci au site http://tatinic.typepad.fr

  • Rôti de porc à la mode de Granville

    Aujourd’hui, la recette que je vous propose, amis gourmands aux babines alléchées, est celle du rôti de porc à la mode de Granville*.

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    Cette jolie station balnéaire du département de la Manche a été fondée par un vassal de Guillaume le Conquérant au XIe siècle. Elle est aujourd’hui le premier port coquillier de France. Bien que soumise à un climat océanique, son positionnement abrité sur la baie du Mont-Saint-Michel au fond du golfe formé par la Normandie et la Bretagne, lui confère un microclimat fort apprécié.

    Et si la Normandie se situe au troisième rang des régions françaises productrices de porcs charcutiers, c’est bien grâce au département de la Manche qui en produit à lui seul plus de la moitié.

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    Pour réaliser cette recette normande, il vous faut : 1 kg de viande sans os, de préférence, palette roulée, assaisonnée intérieurement et extérieurement (on ajoutera à l’intérieur un fin hachis de ciboulettes), 12 pommes évidées non épluchées, 1 bon verre de calvados, 1 tasse de crème fraîche normande, du beurre demi-sel, du sel et du poivre.

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    Prévoir 50 à 60 minutes de cuisson.

    Ficeler le rôti préparé comme il est dit plus haut. Mettre dans un plat à feu et placer à four moyen, légèrement beurré, pendant 20 à 25 minutes.

    Ajouter les pommes dont on aura bourré le vide avec le beurre et remettre au four pour terminer la cuisson.

    Dresser le tout sur un plat chaud et tenir dans le four chaud mais éteint.

    Déglacer le plat de cuisson avec le calvados (si nécessaire ajouter un peu d’eau).

    Lier avec la crème fraîche, laisser chauffer sans bouillir, travailler un peu pour que la sauce soit bien liée. Servir en saucière ou bien napper le rôti découpé.

    Bon appétit !

     

    * Recette extraite de « Gastronomie normande d’hier et d’aujourd’hui » de S. Morand- Ed. Flammarion 1970.