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  • Le chou-fleur du Val-de-Saire

    Savez-vous que grâce à la douceur d’un climat caractérisé par une extrême douceur des hivers, une pluviométrie faible et un ensoleillement important et la présence d’engrais naturels que sont les varechs, la région littorale du Val de Saire, au cœur du pays de Cotentin, est réputée pour sa culture maraîchère et notamment la production d’un généreux chou fleur normand.

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    A Barfleur, la plus petite commune du département de la Manche, celle d’où Guillaume le Conquérant embarqua pour l'Angleterre en 1066, se tient d’ailleurs un marché des plus réputés totalement dédié à ce légume.

    Originaire du Proche-Orient et déjà récolté il y a plus de 2 000 ans, il était très apprécié dans l’Antiquité. Les Egyptiens le cultivaient déjà 400 ans avant notre ère. Puis, au fil des siècles, il est tombé dans l’oubli jusqu’à ce que les italiens l’introduisent chez nous.

    C’est le créateur du potager du roi Louis XVI, Jean Baptiste de La Quintinie (1626-1688), qui va le remettre à la mode. Mais c’est surtout au roi Louis XV qu’il doit sa notoriété. Le souverain en était si friand que ses cuisiniers vont mettre au point à son attention une préparation spéciale qu’ils vont dédiée à sa favorite Jeanne  Du Barry (1743-1793), une recette exquise de soupe veloutée au chou-fleur qui porte donc le nom de la belle, le potage Du Barry. 

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    Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette normande simple et traditionnelle du Chou-fleur Val-de-Saire*.

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    Il vous faut un beau chou-fleur, 2 à 3 œufs durs, 200 à 300 grammes de jambon coupé en dés, 1 dl de crème fraîche et du beurre.

    Cuire le chou-leur à l’eau bouillante salée. Ensuite, le mettre dans un plat à feu beurré. Disposer par bouquets en y mélangeant les dés de jambon. Garnir avec les œufs durs coupés en deux ou en quatre. Arroser avec la crème. Ajouter quelques noisettes de beurre. Passer au four. Servir dans le plat de cuisson.

    Bon appétit !

    * Recette issue du livre de S. Morand « Gastronomie normande d’hier et d’aujourd’hui » - Flammarion 1970. 

  • Blonde, sauvage et belle !

    Elle est l’exception voire l’exceptionnelle ! Et bien entendu, elle est normande ! Elle ? Mais la moule de Barfleur bien entendu, qui naît et grandit en pleine mer.  

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    Son gisement, car on parle bien d’un gisement, au même titre que pour les pierres précieuses, ce gisement donc se situe au nord de la zone Est-Cotentin. C’est là, au large, à environ deux milles des côtes, qu’elle s’épanoui, sans aucune intervention humaine, seulement remuée par les forts courants marins de son environnement naturel.

    Autrefois, elle était récoltée à pied lors des marées de vives eaux. Aujourd’hui, elle est pêchée « à la drague » grâce à des petits bateaux spécialisés. Lavée à bord à l’eau de mer, triée minutieusement, elle est ensuite mise en sac et débarquée à Barfleur, l’un des plus beaux villages de France, où elle est placée dans des bassins de dessablage pendant 4 à 6 heures. 

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    Livrée ensuite aux consommateurs qui l’apprécient pour sa chair claire, charnue et goûtue, elle honore les tables gastronomiques de mai à novembre. Depuis l’an dernier, elle jouit du label NFM (Normandie Fraîcheur Mer).

    Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici une recette proposée par Evrard le Roulier, chef cuisinier au restaurant Le Moderne à Barfleur, « Marinière de moules aux petits légumes* ».  

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    Pour 4 personnes, il vous faut 500 g de moules de Barfleur, 150 g de poireaux, 150 g de carottes, 100 g de fumet de poisson, 10 cl de Noilly-Prat, 50 cl de vin blanc sec, 200 g de crème fleurette, 100 g de beurre, quelques feuilles de frisée ou de trévise, sel, poivre, safran pulvérisé, vinaigrette et cerfeuil.

    Ebarder les moules, les laver rapidement à l’eau courante et les égoutter.

    Eplucher les poireaux et les carottes, les tailler en julienne. Trier, laver, essorer les salades.

    Pour la sauce, réduire le fumet avec le Noilly-Prat et le vin, ajouter crème et pointe de safran, saler, poivrer, réduire jusqu’à consistance onctueuse, chinoiser et réserver au bain-marie.

    Cuisson : Faire tomber au beurre séparément les juliennes, assaisonner.

    Ouvrir les moules à la vapeur, les décortiquer, réserver la coquille du dessus.

    Présentation : verser la sauce au fond d’une assiette, poser au centre la salade assaisonnée, disposer les moules dans leur coquille en rosace autour, parsemer de julienne de légumes, décorer avec le cerfeuil.

    Bon appétit !

     

    Recette et biblio. « La moule de Barfleur »  de F. Annet-Leroy - Pays de Normandie – n°22 – Sept-Oct. 1999

    Merci aux pages Wikipédia sur le sujet.