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08/03/2015

Les tartelettes amandines de Cyrano

« Cyrano de Bergerac » est assurément l'une des pièces les plus populaires du théâtre français et la plus célèbre de son auteur, Edmond Rostand (1868-1918). Mais saviez-vous que ce dernier a repris dans son œuvre le nom de ce « Pâtissier des comédiens et des poètes » qui, installé au XVIIe siècle rue Saint-Honoré, était féru de poésie ? Rappelez-vous quand la Duègne de Roxane demande à Cyrano où l'on peut, en secret, le voir et précise que L'on ira, demain, aux primes roses D'aurore, - ouïr la messe à Saint-Roch, celui-ci cherche où donner ce rendez-vous et c'est à Ragueneau qu'il pense car celui-ci perche en effet pas très loin de l'église, dans la rue Saint-Honoré.

 

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Le vrai Cyprien Ragueneau est né le 8 janvier 1608. C'était « le meilleur homme du monde. il faisait crédit à tous le Parnasse, et quand on n'avait point d'argent, il était trop payé, trop satisfait et trop content quand seulement d'un petit coup d’œil on daignait applaudir à ses ouvrages. » Ayant repris le restaurant baptisé « Aux amateurs de haulte gresse » que tenait ses parents, on raconte que le cardinal de Richelieu (1585-1642) appréciait ses pâtés de viande et de poisson et que Jean-Baptiste Poquelin (1622-1673), notre « Molière » lui-même était l'un de ses meilleurs clients.

 

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Deux siècles et demi plus tard, Edmond Rostand fera dudit Ragueneau un personnage picaresque de son « Cyrano » qui sera joué pour la première fois le 28 décembre 1897 au théâtre parisien de la Porte Saint-Martin. En écrivant cette pièce, l’Académicien a fait passer à la postérité deux personnages authentiques qui auraient été, sans lui, condamnés à l’anonymat : Savinien de Cyrano bien sûr, né en 1619 à Paris, qui fut un individu ondoyant et assez peu homme de lettres, mais aussi le brave pâtissier Ragueneau.

 

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Celui-ci n'a laissé aucune trace de ses recettes gourmandes et on aurait sans doute ignoré la plus célèbre d’entre elles, celle des tartelettes amandines, inscrite à l’inventaire des pâtisseries parisiennes, sans l’idée de génie de Rostand, de la reproduire en vers dans la scène IV de l'acte II :

« -Battez, pour qu’ils soient mousseux,

Quelques œufs..

Incorporez à leur mousse

Un jus de cédrat choisi

Versez-y

Un bon lait d’amandes douces,

Mettez de la pâte à flan

Dans le flanc

De moules à tartelettes

D’un doigt preste, abricotez

Les côtés ;

Versez goutte à gouttelette

Votre mousse en ces puits, puis

Que ces fruits

Passent au four et, blondines,

Sautant en gais troupelets,

Ce sont

Les tartelettes amandines ! »

 

Biblio. « Histoire des festins insolites et de la goinfrerie » de Romi – Ed. Artulen 1993.

Merci également au site oratoiredulouvre.fr

08/02/2015

L'histoire de la sauce béarnaise

D'après Le baron Léon Brisse (1813-1876), journaliste gastronomique connu pour son amour de la bonne chère et son embonpoint conséquent, « la Béarnaise* », cette sauce à base de beurre fondu, de jaune d’œuf, d'échalote et d'estragon, servie pour relever les plats de viande, aurait été inventée vers 1830 à Saint-Germain-en-Laye. Ce serait le chef cuisinier Jean-Louis-François Collinet qui l'aurait mise au point pour la première fois dans son restaurant « Le Pavillon Henri IV ». Comme souvent, elle serait née d'une « erreur » : rattraper une réduction d'échalote ratée en y ajoutant une émulsion à base de jaune d’œuf. Comme il fallait trouver un nom à cette sauce, Collinet aurait décidé, soit parce qu'il était lui-même originaire du Béarn, soit parce que son restaurant portait le nom d'Henri IV, dit « Le Béarnais », de la baptiser « béarnaise ».

 

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 Le Pavillon Henri IV vers 1900

 

Hélas, si l'histoire est charmante, elle semble cependant peu crédible. Car cette sauce, en somme, une hollandaise additionnée d'une réduction aromatique, est mentionnée dans l'édition de 1818 de « La cuisine de la campagne et de la ville » de J.B. Audot  ! Et il semble bien qu'elle doive son nom à son arôme évoquant tout simplement le Midi.

 

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Pour conclure mon propos, voici la recette de cette sauce telle que présentée dans l'ouvrage de La Reynière (1910-1998) « 100 merveilles de la cuisine française » paru au Seuil en 1971.

 

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Il vous faut 4 c. à soupe de vinaigre de vin, 4 c. à soupe de vin blanc sec, 2 c. à soupe d'échalotes, 1 pincée de sel, 1 bonne pincée de poivre, estragon et cerfeuil, 2 jaunes d’œufs et 200 g de beurre.

Dans une casserole, mettre les 4 c. à soupe de vin blanc et de vinaire de vin, poivre, 2 C. d'échalotes hachées, une branche d'estragon et 2 de cerfeuil ciselées. Faire bouillir à découvert, puis infuser. Après réduction de moitié, passer à l'étamine en foulant. Remettre en casserole rincée.

A cette infusion froide, sur un coin du fourneau ou au bain-marie ajouter une pincée de sel puis 2 gros jaunes d'oeufs. Travailler à la spatule en bois. Ajouter une noix de beurre. Travailler. Continuer jusqu'à épuisement de 200 g de beurre en dés. Ajouter alors à la sauce une prise de Cayenne et quelques pincées de cerfeuil et estragon hachés. Cette sauce doit avoir la consistance d'une mayonnaise épaisse. Elle fait merveille avec une côte de bœuf arrosée de Médoc.