Ok

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de nos services. En savoir plus.

12/04/2015

Le macaron, péché mignon de gourmandise

On doit à Catherine de Médicis (1519-1589) de l'avoir fait connaître aux français à l'occasion de son mariage avec le Duc d’Orléans, futur roi Henri II (1519-1559). Dès son arrivée, accompagnée d'une armée de cuisiniers et de pâtissiers, elle va faire découvrir à la cour nombre de produits et de préparations italiens dont le « macaron », cette « « petite pâtisserie ronde aux amandes » décrite par Rabelais (1494-1553) dans son « Quart Livre » paru en 1552. D'ailleurs, le "Macarone" qui, en vénitien, veut dire "pâte fine", serait en fait le cousin de macaroni... Par la suite, et notamment grâce aux religieuses qui les fabriqueront dans leurs monastères, ces macarons vont se décliner en autant de variétés qu'il y a de villes dans notre pays ou presque : macarons d'Amiens, de Chartres, de Niort ou bien encore de Nancy...

 

macarons,macarons de nancy,histoire du macaron,les soeurs macarons

 

C'est dans l'abbaye Notre-Dame de la Consolation, fondée en 1625 par la très pieuse abbesse de Remiremont, Catherine de Vaudémont (1573-1648), qu'est né le macaron de Nancy. Catherine de Vaudémont est la petite fille de Catherine de Médicis et la fille du Duc de Charles III (1543-1608) et de son épouse Claude de France. Comme dans son établissement, et la plupart des communautés de cette époque, la consommation de viande est totalement interdite, les religieuses agrémentent leur quotidien en confectionnant des pâtisseries. Et parmi celles-ci, il y a les macarons ! Ces petites pâtisseries, à croûte dure, à intérieur fondant et à la belle forme craquelée, délicat mélange de blanc d’œuf, de sucre de canne et d'amandes de Provence finement broyées, auraient d'ailleurs sauvé la vie de la noble abbesse, laquelle, en raison de la « faiblesse de son estomac» s'en nourrissait exclusivement...

macarons,macarons de nancy,histoire du macaron,les soeurs macarons

A la fin du XVIIIe siècle, deux sœurs converses, Marguerite Suzanne Gaillot et Marie-Elisabeth Morlot, sont chargées de l'intendance au sein de ce couvent qui a pris le nom de l'adoration perpétuelle du Saint-Sacrement. Quand, le 5 Avril 1792, un décret supprime les congrégations religieuses, les deux sœurs trouvent refuge chez le docteur Gormand, médecin de la communauté, résidant au 10 de la rue de la Hache. Afin de subvenir à leurs besoins, elles reprennent la fabrication des macarons et les commercialisent pour la plus grande joie des Nancéens qui les surnomment rapidement « Les Sœurs Macarons ». A la mort de Marguerite, Marie-Elisabeth appelle à ses côtés sa nièce Elisabeth Muller et lui transmet le secret de fabrication du macaron. L'établissement fonctionne toujours de nos jours, au 10, rue de la Hache, rebaptisée en 1952, rue des Soeurs-Macarons.

 

macarons,macarons de nancy,histoire du macaron,les soeurs macarons

Enrichi de confitures, d’épices, de liqueurs, les coques de macaron vont être accolées deux à deux dans les années 1830. Puis, à la fin du XIXe siècle, naît le macaron parisien. Un cœur de crème au beurre ou de confiture ou compote est ajouté entre les deux coques. On le trouve dès 1880 dans le quartier de Belleville à Paris. Il est popularisé dans le Quartier latin par le salon de thé Pons, aujourd'hui disparu, et par la maison Ladurée qui les teinte en tons pastel indiquant leur parfum.

 

Biblio. «Les macarons de Nancy » - Historia Mai 2014 et "Le grand almanach de la France" 2015 - Métive 2014.

Merci aux pages Wikipédia et, notamment pour les images, aux sites macaron-de-nancy.com et en-lorraine.com

08/03/2015

Les tartelettes amandines de Cyrano

« Cyrano de Bergerac » est assurément l'une des pièces les plus populaires du théâtre français et la plus célèbre de son auteur, Edmond Rostand (1868-1918). Mais saviez-vous que ce dernier a repris dans son œuvre le nom de ce « Pâtissier des comédiens et des poètes » qui, installé au XVIIe siècle rue Saint-Honoré, était féru de poésie ? Rappelez-vous quand la Duègne de Roxane demande à Cyrano où l'on peut, en secret, le voir et précise que L'on ira, demain, aux primes roses D'aurore, - ouïr la messe à Saint-Roch, celui-ci cherche où donner ce rendez-vous et c'est à Ragueneau qu'il pense car celui-ci perche en effet pas très loin de l'église, dans la rue Saint-Honoré.

 

ragueneau 3.jpg

 

Le vrai Cyprien Ragueneau est né le 8 janvier 1608. C'était « le meilleur homme du monde. il faisait crédit à tous le Parnasse, et quand on n'avait point d'argent, il était trop payé, trop satisfait et trop content quand seulement d'un petit coup d’œil on daignait applaudir à ses ouvrages. » Ayant repris le restaurant baptisé « Aux amateurs de haulte gresse » que tenait ses parents, on raconte que le cardinal de Richelieu (1585-1642) appréciait ses pâtés de viande et de poisson et que Jean-Baptiste Poquelin (1622-1673), notre « Molière » lui-même était l'un de ses meilleurs clients.

 

ragueneau 1.jpg

 

Deux siècles et demi plus tard, Edmond Rostand fera dudit Ragueneau un personnage picaresque de son « Cyrano » qui sera joué pour la première fois le 28 décembre 1897 au théâtre parisien de la Porte Saint-Martin. En écrivant cette pièce, l’Académicien a fait passer à la postérité deux personnages authentiques qui auraient été, sans lui, condamnés à l’anonymat : Savinien de Cyrano bien sûr, né en 1619 à Paris, qui fut un individu ondoyant et assez peu homme de lettres, mais aussi le brave pâtissier Ragueneau.

 

ragueneau 2 (2).jpg

 

Celui-ci n'a laissé aucune trace de ses recettes gourmandes et on aurait sans doute ignoré la plus célèbre d’entre elles, celle des tartelettes amandines, inscrite à l’inventaire des pâtisseries parisiennes, sans l’idée de génie de Rostand, de la reproduire en vers dans la scène IV de l'acte II :

« -Battez, pour qu’ils soient mousseux,

Quelques œufs..

Incorporez à leur mousse

Un jus de cédrat choisi

Versez-y

Un bon lait d’amandes douces,

Mettez de la pâte à flan

Dans le flanc

De moules à tartelettes

D’un doigt preste, abricotez

Les côtés ;

Versez goutte à gouttelette

Votre mousse en ces puits, puis

Que ces fruits

Passent au four et, blondines,

Sautant en gais troupelets,

Ce sont

Les tartelettes amandines ! »

 

Biblio. « Histoire des festins insolites et de la goinfrerie » de Romi – Ed. Artulen 1993.

Merci également au site oratoiredulouvre.fr

08/02/2015

L'histoire de la sauce béarnaise

D'après Le baron Léon Brisse (1813-1876), journaliste gastronomique connu pour son amour de la bonne chère et son embonpoint conséquent, « la Béarnaise* », cette sauce à base de beurre fondu, de jaune d’œuf, d'échalote et d'estragon, servie pour relever les plats de viande, aurait été inventée vers 1830 à Saint-Germain-en-Laye. Ce serait le chef cuisinier Jean-Louis-François Collinet qui l'aurait mise au point pour la première fois dans son restaurant « Le Pavillon Henri IV ». Comme souvent, elle serait née d'une « erreur » : rattraper une réduction d'échalote ratée en y ajoutant une émulsion à base de jaune d’œuf. Comme il fallait trouver un nom à cette sauce, Collinet aurait décidé, soit parce qu'il était lui-même originaire du Béarn, soit parce que son restaurant portait le nom d'Henri IV, dit « Le Béarnais », de la baptiser « béarnaise ».

 

sauce bearnaise.jpg

 Le Pavillon Henri IV vers 1900

 

Hélas, si l'histoire est charmante, elle semble cependant peu crédible. Car cette sauce, en somme, une hollandaise additionnée d'une réduction aromatique, est mentionnée dans l'édition de 1818 de « La cuisine de la campagne et de la ville » de J.B. Audot  ! Et il semble bien qu'elle doive son nom à son arôme évoquant tout simplement le Midi.

 

sauce bearnaise 4.jpg

 

Pour conclure mon propos, voici la recette de cette sauce telle que présentée dans l'ouvrage de La Reynière (1910-1998) « 100 merveilles de la cuisine française » paru au Seuil en 1971.

 

sauce bearnaise 5.jpg

 

Il vous faut 4 c. à soupe de vinaigre de vin, 4 c. à soupe de vin blanc sec, 2 c. à soupe d'échalotes, 1 pincée de sel, 1 bonne pincée de poivre, estragon et cerfeuil, 2 jaunes d’œufs et 200 g de beurre.

Dans une casserole, mettre les 4 c. à soupe de vin blanc et de vinaire de vin, poivre, 2 C. d'échalotes hachées, une branche d'estragon et 2 de cerfeuil ciselées. Faire bouillir à découvert, puis infuser. Après réduction de moitié, passer à l'étamine en foulant. Remettre en casserole rincée.

A cette infusion froide, sur un coin du fourneau ou au bain-marie ajouter une pincée de sel puis 2 gros jaunes d'oeufs. Travailler à la spatule en bois. Ajouter une noix de beurre. Travailler. Continuer jusqu'à épuisement de 200 g de beurre en dés. Ajouter alors à la sauce une prise de Cayenne et quelques pincées de cerfeuil et estragon hachés. Cette sauce doit avoir la consistance d'une mayonnaise épaisse. Elle fait merveille avec une côte de bœuf arrosée de Médoc.