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07/06/2015

Entre la poire et le fromage...

 ...ou ce que cette expression, qui date d’avant 1660, a de commun avec la Normandie !

Car, combien d'accords, de contrats, de marchés, se concluent à la fin d'un bon repas, généreusement arrosé, dans la torpeur que procurent la première digestion et l'effet des alcools ! Mais, devez-vous vous demander, le fromage n'est-il pas servi avant le dessert ? Et ne devrait-on pas dire plutôt « entre le fromage et la poire » ?

 

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Non, car, l'expression remonte au Moyen-âge. Et à cette époque, la poire ne symbolisait pas le dessert. C'était le fromage et non le fruit qui terminait le repas. Une habitude culturelle qui se pratique d'ailleurs encore de nos jours en Angleterre. Ce n'est qu'au XVIIe siècle, à la cour du roi de France, que l'ordre inverse, à savoir terminer le repas par un dessert après le fromage, s'imposera.

 

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Auparavant, l'usage voulait, surtout à la table seigneuriale, qu'on serve de copieux plats de viandes très rarement accompagnées de légumes. Alors, avant qu'on ne présente le fromage sur la table, pour se laver les dents, réveiller les papilles et se rafraîchir la bouche, on dégustait un fruit, généralement une poire, mangée de préférence cuite. Rappelons que sous le règne du roi Louis XIV (1638-1715), on cultivait en France près de 500 espèces de poires !

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En déguster une, bien juteuse, était un moment de pause et de détente, une version très sobre de notre célèbre « trou normand », cette coutume gastronomique qui consiste à boire un petit verre de Calvados au milieu d'un bon repas pour « faire digérer ». L’eau-de-vie, et plus particulièrement le Calvados, stimule en effet l’estomac en créant une sensation de vide que l’expression populaire a dénommé tout simplement « trou normand ». Et ce n'est qu'après cette pause faite d'une poire ou d'une eau-de-vie, que le repas peut reprendre avec l'arrivée des fromages et des vins... et le retour de l'appétit !

 

Merci au site http://tatinic.typepad.fr

13/05/2015

L'histoire d'un scandaleux déjeuner sur l'herbe

L’histoire de l’art est souvent ponctuée de scandales : pour preuve ce tableau d’Édouard Manet (1832-1883), « Le Déjeuner sur l'herbe ».

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Sous le Second Empire, Manet, héritier du Réalisme, suivant les idées de Gustave Courbet (1819-1877), veut supprimer les conventions académiques et représenter la « vie moderne ». A Paris, le 15 mai 1863, alors qu'il n'a pas été admis au Salon Officiel de l'Académie de peinture, il présente trois tableaux au Salon des Refusés qui ouvre en marge pour la première fois dans des salles annexes du Palais de l'Industrie. Parmi ceux-ci, « Le Bain », une toile immense qui prendra plus tard le nom de « La Partie carrée » puis de « Déjeuner sur l'herbe ».

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 Édouard Manet (1832-1883)

Ce tableau va provoquer des réactions excessivement vives, tant du public que de l'Empereur Napoléon III (1808-1873) qui a pourtant encouragé ce contre-salon. La présence d'une femme nue au milieu d'hommes habillés bien sûr, mais aussi le style et la facture, sont jugés déplacés, choquants, voire obscènes. "Le Bain est d'un goût bien risqué, la personne nue n'est pas de belle forme, malheureusement... et l'on n'imaginerait rien de plus laid que le monsieur étendu près d'elle et qui n'a même pas eu l'idée d'ôter, en plein air, son horrible chapeau en bourrelet." Certains vont même jusqu'à accuser Manet de chercher à se faire connaître « en forçant l'attention » ! Bien sûr, le peintre se défend et revendique dans son œuvre l'héritage des maîtres anciens. Il dit s'être inspiré de deux œuvres du Louvre : « Le Concert champêtre » (1508-1509) du peintre de la Renaissance Titien (1488-1576), qui lui a fournit le sujet, et, pour la disposition du groupe central, du « Jugement de Pâris », une gravure que Raphaël (1483-1520) a réalisée à la fin de sa vie.

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 « Le Jugement de Pâris » - Gravure de Raphaël

Pourtant, ce tableau est très novateur. Émile Zola (1840-1902), écrivain et critique, l'a bien compris. Il sera le seul à défendre son auteur en expliquant que l'intérêt de l'œuvre réside non pas dans le sujet, mais dans la façon dont elle est peinte.

 

Biblio. « Histoire de festins insolites et de la goinfrerie » de Romi – Ed. Artulen 1993.

12/04/2015

Le macaron, péché mignon de gourmandise

On doit à Catherine de Médicis (1519-1589) de l'avoir fait connaître aux français à l'occasion de son mariage avec le Duc d’Orléans, futur roi Henri II (1519-1559). Dès son arrivée, accompagnée d'une armée de cuisiniers et de pâtissiers, elle va faire découvrir à la cour nombre de produits et de préparations italiens dont le « macaron », cette « « petite pâtisserie ronde aux amandes » décrite par Rabelais (1494-1553) dans son « Quart Livre » paru en 1552. D'ailleurs, le "Macarone" qui, en vénitien, veut dire "pâte fine", serait en fait le cousin de macaroni... Par la suite, et notamment grâce aux religieuses qui les fabriqueront dans leurs monastères, ces macarons vont se décliner en autant de variétés qu'il y a de villes dans notre pays ou presque : macarons d'Amiens, de Chartres, de Niort ou bien encore de Nancy...

 

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C'est dans l'abbaye Notre-Dame de la Consolation, fondée en 1625 par la très pieuse abbesse de Remiremont, Catherine de Vaudémont (1573-1648), qu'est né le macaron de Nancy. Catherine de Vaudémont est la petite fille de Catherine de Médicis et la fille du Duc de Charles III (1543-1608) et de son épouse Claude de France. Comme dans son établissement, et la plupart des communautés de cette époque, la consommation de viande est totalement interdite, les religieuses agrémentent leur quotidien en confectionnant des pâtisseries. Et parmi celles-ci, il y a les macarons ! Ces petites pâtisseries, à croûte dure, à intérieur fondant et à la belle forme craquelée, délicat mélange de blanc d’œuf, de sucre de canne et d'amandes de Provence finement broyées, auraient d'ailleurs sauvé la vie de la noble abbesse, laquelle, en raison de la « faiblesse de son estomac» s'en nourrissait exclusivement...

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A la fin du XVIIIe siècle, deux sœurs converses, Marguerite Suzanne Gaillot et Marie-Elisabeth Morlot, sont chargées de l'intendance au sein de ce couvent qui a pris le nom de l'adoration perpétuelle du Saint-Sacrement. Quand, le 5 Avril 1792, un décret supprime les congrégations religieuses, les deux sœurs trouvent refuge chez le docteur Gormand, médecin de la communauté, résidant au 10 de la rue de la Hache. Afin de subvenir à leurs besoins, elles reprennent la fabrication des macarons et les commercialisent pour la plus grande joie des Nancéens qui les surnomment rapidement « Les Sœurs Macarons ». A la mort de Marguerite, Marie-Elisabeth appelle à ses côtés sa nièce Elisabeth Muller et lui transmet le secret de fabrication du macaron. L'établissement fonctionne toujours de nos jours, au 10, rue de la Hache, rebaptisée en 1952, rue des Soeurs-Macarons.

 

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Enrichi de confitures, d’épices, de liqueurs, les coques de macaron vont être accolées deux à deux dans les années 1830. Puis, à la fin du XIXe siècle, naît le macaron parisien. Un cœur de crème au beurre ou de confiture ou compote est ajouté entre les deux coques. On le trouve dès 1880 dans le quartier de Belleville à Paris. Il est popularisé dans le Quartier latin par le salon de thé Pons, aujourd'hui disparu, et par la maison Ladurée qui les teinte en tons pastel indiquant leur parfum.

 

Biblio. «Les macarons de Nancy » - Historia Mai 2014 et "Le grand almanach de la France" 2015 - Métive 2014.

Merci aux pages Wikipédia et, notamment pour les images, aux sites macaron-de-nancy.com et en-lorraine.com