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20/10/2009

Quand Isigny faisait son beurre...

Isigny-sur-Mer, au cœur de la Baie des Veys, à la charnière du Cotentin et du Bessin, est, depuis des siècles, le symbole reconnu de la très haute qualité du beurre et de la crème de Normandie.

Son terroir, situé sur des plaines basses inondables irriguées par 5 rivières dont  la Douve et la Vire, est arrosé de pluies fines et régulières. Grâce à cette humidité et à la douceur de la température due à l’influence de la mer toute proche,  l’herbe y est abondante, chargée d’iode et d’oligo-éléments, idéale pour une production laitière riche en matières grasses.

Le beurre d’Isigny est réputé pour sa couleur naturelle d’un jaune bouton d’or et son bon goût de noisette.

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La motte de beurre - (1875-1885) - Antoinne Vollon

Et cette réputation est des plus anciennes. Il faut savoir que, jusqu’au XVe siècle, les graisses animales sont davantage consommées que le beurre et que ce n’est qu’à partir du XVIIIe siècle que les attitudes vont changer et que le beurre d’Isigny va être exporté vers nos grandes villes, Paris, Rouen,… mais aussi vers l’Amérique, Londres, Anvers et nos colonies ! Pour cela, le beurre est salé avec du sel blanc appelé sel de quart bouillon, puis mis dans des pots ou petites barriques appelées tinettes*.

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La laitière - (vers 1658-1661) - J. Vermeer

A Isigny, l’industrialisation de la transformation laitière ne s’est vraiment développée qu’à partir du début du XIXe siècle, conduisant à la création du plusieurs usines notamment par la dynastie des Dupont d’Isigny qui se diversifieront avec la création des fameux caramels d’Isigny.

Le beurre et la crème d’Isigny ont été reconnu AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en 1986.

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Femière des environs d'Isigny

En 2005, la production du beurre était de 4 207 tonnes pour 5 070 de crème.

Mais saviez-vous que la ville d’Isigny est liée à la famille de Walt Disney ? Son arrière grand-père, Arundel Elias Disney, né dans le Kilkenny en Irlande, est un descendant de Hugues et Robert d’Isigny qui s’installèrent en Angleterre avec Guillaume le Conquérant en 1066. D’ailleurs, « Disney » est l’anglicisation « d’Isigny » et en anglais, lorsque l’on prononce rapidement « Disney », on entend « D’isgny ».

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 Walt Disney - 1938

 

 

* « Tinette : tonnelet dont le fond est plus large que haut servant pour le transport du beurre salé ou fondu » - 1639 –  (Ordonnance sur les gabelles, art. 26 ds Havard t. 4)

14/09/2009

La teurgoule, un dessert typiquement normand

« Pour s’emplir la goule

Y faut d’la teurgoule,

Y faut d’la fallue itou,

Ch’est cha qui fait baire un coup »

Extrait de « La teurgoule », chanson populaire normande

d’Arthur Marye

 

La « teurgoule » est un dessert typiquement normand et surtout bas-normand, à base de lait cru, de riz et de cannelle.

Mais comment diable le riz et la cannelle ont-ils pu s’introduire dans une recette de notre terroir ?

La « teurgoule » est née à l’époque du Roi Louis XIV où la vie n'est guère facile  pour les 22 millions de paysans qui exploitent de petites parcelles sans pouvoir se permettre l'achat d'une charrue. Ils se contentent de l'araire qui ne fait qu'égratigner la terre et ne permet que la culture de l'épeautre, variété de blé dur au très faible rendement. On n'utilise pas encore le fumier et l'on doit pratiquer l'assolement, ce qui diminue encore les surfaces cultivables. De nouvelles denrées alimentaires sont bien proposées, telles les pommes de terre, mais la population, méfiante, n'en veut pas !

Pour combattre les Anglais, Hollandais ou Espagnols, …, le roi a autorisé, par lettres de marques*, ses marins à attaquer les bateaux battants pavillons ennemis et à saisir leur cargaison. Les corsaires  partagent le butin en trois, une part pour le trésor royal, une autre pour l’armateur et le reste, c’est-à-dire les fonds de cale, pour l’équipage. S’agissant des navires arrivés tout droit des Indes,  les fonds de cale se composent principalement de riz et de cannelle, car, de toutes les épices, seule la cannelle n’a pas de valeur et ce parce qu’elle ne change pas le coût de la viande ! Quant au riz, on ne sait pas vraiment quoi en faire !

Les paysans du pays d’Auge souffrant de famine ont rapidement appris à tirer avantage du butin des corsaires honfleurais. Ils ont fait cuire le riz d'abord dans de l'eau en y ajoutant du pain, du sel et du poivre. Mais ce riz est "paddy", c'est-à-dire non décortiqué, et a donc encore son écorce très dure, ce qui exige un long trempage et une longue cuisson pour accèder au coeur du grain et le rendre comestible. Trop cuit ou mal dosé, il se taille en tranche et prend alors le nom de « bourgoule » (« bourré la goule »  pour « gueule »). Au fil du temps, on affine la cuisson, on remplace l'eau par du lait, le pain, par le sucre et le poivre par la cannelle. La texture se modifie : ce n'est plus une bouillie mais une crème que l'on obtient, donnant ainsi naissance à ce merveilleux dessert ! Les terrines sont glissées dans les fours communaux, après la fournée, afin de profiter gratuitement de la chaleur et les augerons affamés se précipitent sur elles à peine sorties du four en se brûlant le palais « à se tordre la goule », d’où la « teurgoule ».

 

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Pour réussir une bonne « teurgoule », il faut bien sûr du bon lait entier et crémeux de Normandie, un riz rond non lustré, le plus ordinaire possible, du sucre blanc issu de nos betteraves et de la cannelle. On mélange à sec tous les ingrédients avec juste une pincée de sel. On verse ce mélange dans le lait bouillant. On replace au four pour quelques bouillons, puis on verse le tout dans une terrine en terre vernissée. On y ajoute le beurre en petites noix, sans mélanger (il s’étale et dorera la croûte). On place à four chaud (180/200°) ! Dès que le mélange « frise », on baisse la température à 115°, puis, au bout d’une heure, on baisse à nouveau à 50° pour encore 4 à 5 heures de cuisson.

La « teurgoule » est réussie quand on ne trouve pas de grain de riz sur la langue !

Pour 8 personnes, compter 4 litres de lait entier, 300 g. de riz, la même quantité de sucre, 4 cuillères à café de cannelle, 50g. de beurre, 1 pincée de sel.

 

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La « teurgoule » se déguste chaude ou froide, avec brioche et cidre !

Il existe plusieurs confréries de la Teurgoule en Normandie dont celle d’Houlgate dans le Calvados.

 

* La lettre de marque donne au capitaine le pouvoir "de faire la guerre à tous pirates, forbans, gens sans aveu et autres qui voudraient empêcher la liberté de commerce aux sujets du Roy et aux ennemis de l'Etat".

06/08/2009

L'omelette de la Mère Poulard

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Cette année, l'auberge de la Mère Poulard sitée au Mont-Saint-Michel fête ses 120 ans ! Fondée à la fin du XIXe siècle, elle doit son nom et sa renommée à sa fondatrice, Annette Poulard née Anne Boutiaut le 16 avril 1851 à Nevers, d’un père Journalier et d’une mère Marchande des Quatre-Saisons. Cette jeune bourguignonne trouve un emploi de femme de chambre chez Edouard Corroyer, architecte en chef des Monuments Historiques, auquel le gouvernement vient de confier en cette année 1872 la restauration de l'abbaye du Mont Saint-Michel dévastée par la Révolution et cinquante années d’affectations régulières aux services pénitentiaires. Il y emmène sa femme, sa fille et sa servante.

Celle-ci, âgée de 21 ans, y fait la connaissance de Victor Poulard, garçon du pays, fils aîné du boulanger, qu’elle épouse à Paris, le 14 janvier 1873. Ils prennent alors à bail l’auberge de « Saint-Michel Tête d’Or », située dans la Grand-Rue du Mont St Michel.

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La clientèle est des plus réduites : la suppression de la Maison Centrale en 1865 a jeté le désarroi dans la petite ville : plus de prisonniers, plus de garnison, plus de familles venant visiter les détenus, très peu d’amateurs d’art et très peu encore de pèlerins. L’auberge débute donc très modestement. Après la guerre de 1870, le mouvement des pèlerinages va prendre de l’extension. Mais ils ne sont encore à l’époque que quelques poignées à s'aventurer jusqu'au donjon de l'îlot Saint-Michel.  La digue route qui relie le Mont au continent n’existe pas encore et les voyageurs qui arrivent à pied ou à cheval sont tributaires des marées pour traverser la baie. Pour réconforter ses hôtes, Annette Poulard tient en permanence sa grande cheminée allumée. Parce qu’ils arrivent affamés et soucieux d’être servis sans délai,  Annette a l'idée modeste, mais frappée de bons sens, de leur servir des omelettes fumantes et mousseuses dès leur entrée dans l’auberge afin de faire patienter leur appétit. Pendant que les clients prennent place à table, qu’ils se réchauffent à l’âtre, elle casse les œufs, les bâts, et en un tour de main, leur confectionne et leur sert une omelette rosée et baveuse à souhait !

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Anne Poulard

Au fur et à mesure que grandit l’attrait pour le Mont Saint Michel, grandit la renommée de l’hospitalité et surtout des omelettes de celle qu’on n’appelle plus que la Mère Poulard. Les quelque sept cents recettes qu’elle met au point derrière ses fourneaux lui valent ce surnom, titre honorifique qui distingue les femmes chefs de cuisine les plus talentueuses. «On ne peut se rendre au Mont Saint-Michel sans aller goûter l’omelette » lit-on dans les gazettes parisiennes. Anonymes, hôtes illustres, princes, rois, diplomates, savants, hommes politiques et vedettes se pressent près de l’âtre des Poulard. Georges Clemenceau lui-même restera un de leurs plus fidèles clients et amis.

Lorsque le restaurateur parisien, Robert Viel, écrit à la mère Poulard pour lui demander sa recette, celle-ci lui fait cette réponse :

« Voici la recette de l’omelette : je casse de bons œufs dans une terrine, je les bats bien, je mets un bon morceau de beurre dans la poêle, j’y jette les œufs et je remue constamment. »

Carnets de recette de la Mère Poulard.jpg

Elle insistait toutefois sur le fait « qu’il ne fallait pas lésiner sur le beurre, d’excellente qualité, et surtout jamais le laisser prendre couleur ».

Annette POULARD s'est éteinte le 7 mai 1931. Elle est inhumée avec son mari dans le petit cimetière du Mont St-Michel. Sur leur tombeau est écrit «  Ici reposent Victor et Annette Poulard – Bons époux – Bons hôteliers - Daigne le Seigneur les accueillir comme ils reçurent leurs hôtes ».

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Le cimetière du Mont-Saint-Michel

 

n.b. : Pour les gourmands aux babines alléchées, voici donc la véritable recette de l’Omelette de la Mère Poulard :

« Battre des œufs très frais (au moins 2 œufs par personne), saler, poivrer légèrement. Mettre dans une poêle au feu un bon morceau de beurre frais sans le laisser roussir. Jeter les œufs battus dans la poêle et remuer constamment sans gratter le fond. Quand les œufs sont pris, ne pas trop cuire l’omelette (1 à 2 minutes maximum). Rouler l’omelette et la déposer sur un plat. La déguster sans tarder ».