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18/12/2009

La bûche de Noël en Normandie

Si de nos jours, au soir de Noël, la bûche réunit à table tous les gourmands présents, autrefois, c’était autour de l’âtre que se regroupaient les habitants de la maisonnée,  parents, hôtes et domestiques.

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Tradition de la grande bûche de Noël - Dessin de Léon Lhermitte paru dans "Le Monde Illustré"

du 1er janvier 1884

Le réveillon est une tradition qui peut remonter au XIe ou au XIIe siècle. Lors de la veillée de Noël, on faisait brûler dans la cheminée un gros tronc ou une souche,  soigneusement sélectionné pour se consumer très lentement et ainsi réchauffer durant trois jours consécutifs  toute la famille réunie pour l’événement. Au moment de l’allumage de la bûche, avant de partir à la messe de minuit,  ce morceau de bois était béni à l’aide d’une branche de laurier ou de buis conservée depuis la fête des Rameaux.  Ce rituel avait une signification particulière, celle de remercier le ciel pour ce feu tellement vital en hiver !

Très superstitieux, le normand choisissait de préférence un tronc d’arbre fruitier censé lui garantir une bonne récolte pour l’année suivante. Quant aux cendres, il les conservait précieusement : elles protégeraient sa maison de la foudre pendant les mois à venir !

Cette bûche, en Normandie, on l’appelait le "tréfeu" (du latin « tres foci », signifiant trois feux), le "tréfouet", la "souque"  ou  bien encore le "tison de Noël".

Le soir de Noël, la porte du logis demeurait ouverte aux pauvres venant demander un gîte pour la nuit et une place leur était accordée d'office à la table familiale.

La disparition des grands âtres ayant mis fin à la coutume des buches, pour perpétuer la tradition, aujourd’hui, le repas de Noël se termine par la dégustation d’un gâteau roulé en forme de bûche qui  aurait été inventé en 1945 par un pâtissier.

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Pour les grands gourmands que nous sommes, voici la recette de

la Bûche de Noël aux pommes et Calvados*:

Pour 6 personnes : préparation : 40 mn ; Cuisson : 20 mn.

Ingrédients : Pour la génoise : 5 œufs, 110g de sucre glace, 70g de farine, 30g de beurre, le zeste d’un citron – Pour le caramel : 125g de sucre, 50 g de beurre demi-sel, 2 c-à-soupe de Calvados – Pour la garniture : 4 pommes, ½ citron, 1 c-à-soupe de miel, 50g de beurre, 2 blancs d’œuf, 15 cl de crème liquide.

1)La génoise : Séparer les blancs de 4 œufs des jaunes. Travailler les 4 jaunes avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange mousse et y ajouter l’œuf entier, le zeste d’un citron et le beurre fondu tiède. Monter les 4 blancs en neige ferme et y incorporer délicatement le mélange jaune d’œufs. Etaler la pâte obtenue avec une spatule sur une plaque rectangulaire (avec du papier sulfurisé beurré). Enfourner dans un four préchauffé à 210°C. (Chaleur tournante de préférence) pendant 10 minutes. Sortir la plaque du four et démouler doucement la génoise sur une surface fraiche. Puis délicatement retirer le papier sulfurisé. Couvrir la génoise d’un torchon pour qu’elle ne dessèche pas.

2) Le caramel : Dans une casserole, faire chauffer sur feu doux le sucre, le beurre salé et le calvados (éventuellement un peu de miel) jusqu’à l’obtention d’un caramel doré.

3) La garniture : Peler et couper les pommes en quartier puis les couper finement dans la largeur. Citronner les morceaux de pommes et les faire revenir dans une poêle avec une noix de beurre. Ajouter le miel une fois que les pommes suent pour les faire caraméliser. Réserver. Battre les 2 blancs d’œuf en neige dans un bol et la crème liquide dans un autre bol, puis mélanger les deux. Incorporer les pommes.

4) Montage de la bûche : Couvrir la génoise du mélange de pommes puis faites couler un filet de caramel au milieu de la génoise dans le sens où vous allez rouler la bûche (comme pour faire une tige de caramel au centre de la bûche). Rouler le biscuit délicatement et le laisser au réfrigérateur 3 heures pour qu’il prenne. Le sortir 1 heure avant de servir.

Quelques astuces :

Pour les amateurs de Calvados et de génoise moelleuse, on peut imbiber la génoise d’un mélange de Calvados et d’eau.

On peut également utiliser un caramel tout fait ou faire fondre des caramels au beurre salé.

Enfin, on peut décorer la bûche de copeaux de chocolat et de sucre glace.

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Bon appétit !!! (à savourer sans modération !!!)

* Merci au Comité Départemental du Tourisme du Calvados qui a publié cette recette sur son site.

19/11/2009

Les tripes à la mode de Caen

On a tendance à penser, nous les normands, que les tripes sont une préparation culinaire de notre terroir. Et on a tort ! Même si, au Moyen Age, elles comblaient déjà Guillaume le Conquérant qui s’en délectait en les accompagnant d’un jus de pommes de Neustrie, selon les étymologistes, le terme « trippe » (alors orthographié avec deux « p ») apparut pour la première fois en 1243. Il serait issu de l’italien « trippa », lui-même issu de l’arabe « therb ».

Durant l’Antiquité déjà, Homère, le poète grec, y faisait référence. Selon lui, Thésis, mère d’Achille, aurait préparé à son fils un plat de tripes de bœuf après l’avoir plongé dans le Styx, afin de le rendre invulnérable. Quelques années plus tard, un autre grec écrivain, Athénée,  fit à son tour mention d’un mets composé « d’intestins de bestiaux ».

Quant à Rabelais, il fit naître son personnage Gargantua, après que Gargamelle, mère de ce dernier, eût mangé une platée de « gaudebillaux » c’est-à-dire des « tripes de coireaux et que coireaux sont bœufs engraissés à la crèche et près grimaux ».

 
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Illustration de Gargantua par G. Doré

La fameuse recette des tripes à la mode de Caen, réalisée avec les quatre estomacs (panse, feuillet, bonnet et caillette) de bœuf aurait été, selon la légende, inventée par Sidoine Benoît, moine cuisinier de l’Abbaye aux Hommes de Caen.

 
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Abbaye aux Hommes de Caen

Les tripes se préparent dans un récipient en terre conçu a cet usage, la «  tripière «  dont le couvercle est luté durant la très longue cuisson.

Quant à la recette, elle a même été mise en poésie :

Sur ta demande, Jeanneton,

Je t’écris pour te donner

La recette des tripes à la mode.

Pour cuire de bonne façon,

Parfaitement selon le code,

Pieds de bœuf, feuillet,

Les mulettes et le bonnet,

En vue de cette ripaille,

A l’eau claire bien lavés,

Coupe en morceaux carrés

Toute cette tripaille,

Carottes, oignons en rouelles,

Poireaux, bouquet garni,

Clous de girofle, céleri.

Alors, ma toute belle,

De la pote en terre,

Tapissé de beurre frais,

Va monter l’odeur des prés.

Avec onction à ce mélange

De produits du cru,

Dispense de calva un verre,

Couvre l’édifice de pur jus.

D’un bon sel modérément,

De poivre moulu abondant,

Assaisonne cette vendange.

Douze heures de cuisson au four

D’un boulanger d’alentour.

Il importe au bout de ce temps

Que le jus onctueux, doré,

Réduit, odorant, corsé

Baigne ce mets truculent.

Tu serviras cette merveille

Dans des assiettes brûlantes.

Et voici, ô ma charmante,

La recette sans pareille

Que m’a léguée un mien parent

Des tripes à la mode de Caen.

 

 

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Pour les gourmands que vous êtes, voici la recette à l’ancienne :

Pour 6 personnes : 1kg de gras-double ou tripes, 50g de beurre, 3 c à soupe d’huile, 100g de lard, 4 carottes, 4 oignons, 4blancs de poireaux, 2 gousses d’ail, thym, laurier, 2 clous de girofle, sel, poivre, noix de muscade râpée, 1 pied de veau, 1 dl de cidre sec, 1 petit verre de Calvados, 2 ou 3 bardes de lard.

Les tripes sont vendues déjà nettoyées par le tripier. Les faire blanchir à l’eau bouillante salée pendant 30 mn, les égoutter, les passer sous l’eau fraîche et les couper en grosses lanières. Les éponger. Dans l’huile et le beurre chauds, faire revenir le lard coupé en lardons, les carottes en rondelles, les oignons et les poireaux émincés, tourner à la cuiller en bois, ajouter l’ail haché, le thym, le laurier, les clous de girofle, saler, poivrer, mettre une pointe de noix de muscade et, enfin, ajouter les tripes et le pied de veau. Bien remuer, arroser de cidre, ajouter le Calvados : les tripes doivent être mouillées à hauteur. Couvrir de bardes de lard, fermer la cocotte. Le faire cuire 7 à 8 h à four doux. En fin de cuisson, dégraisser le jus et servir chaud avec des pommes de terre cuites à l’eau.

Attention, cuites dans le cidre, les tripes à la mode de Caen doivent être consommées immédiatement car elles ont tendance à noircir.

    

20/10/2009

Quand Isigny faisait son beurre...

Isigny-sur-Mer, au cœur de la Baie des Veys, à la charnière du Cotentin et du Bessin, est, depuis des siècles, le symbole reconnu de la très haute qualité du beurre et de la crème de Normandie.

Son terroir, situé sur des plaines basses inondables irriguées par 5 rivières dont  la Douve et la Vire, est arrosé de pluies fines et régulières. Grâce à cette humidité et à la douceur de la température due à l’influence de la mer toute proche,  l’herbe y est abondante, chargée d’iode et d’oligo-éléments, idéale pour une production laitière riche en matières grasses.

Le beurre d’Isigny est réputé pour sa couleur naturelle d’un jaune bouton d’or et son bon goût de noisette.

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La motte de beurre - (1875-1885) - Antoinne Vollon

Et cette réputation est des plus anciennes. Il faut savoir que, jusqu’au XVe siècle, les graisses animales sont davantage consommées que le beurre et que ce n’est qu’à partir du XVIIIe siècle que les attitudes vont changer et que le beurre d’Isigny va être exporté vers nos grandes villes, Paris, Rouen,… mais aussi vers l’Amérique, Londres, Anvers et nos colonies ! Pour cela, le beurre est salé avec du sel blanc appelé sel de quart bouillon, puis mis dans des pots ou petites barriques appelées tinettes*.

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La laitière - (vers 1658-1661) - J. Vermeer

A Isigny, l’industrialisation de la transformation laitière ne s’est vraiment développée qu’à partir du début du XIXe siècle, conduisant à la création du plusieurs usines notamment par la dynastie des Dupont d’Isigny qui se diversifieront avec la création des fameux caramels d’Isigny.

Le beurre et la crème d’Isigny ont été reconnu AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en 1986.

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Femière des environs d'Isigny

En 2005, la production du beurre était de 4 207 tonnes pour 5 070 de crème.

Mais saviez-vous que la ville d’Isigny est liée à la famille de Walt Disney ? Son arrière grand-père, Arundel Elias Disney, né dans le Kilkenny en Irlande, est un descendant de Hugues et Robert d’Isigny qui s’installèrent en Angleterre avec Guillaume le Conquérant en 1066. D’ailleurs, « Disney » est l’anglicisation « d’Isigny » et en anglais, lorsque l’on prononce rapidement « Disney », on entend « D’isgny ».

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 Walt Disney - 1938

 

 

* « Tinette : tonnelet dont le fond est plus large que haut servant pour le transport du beurre salé ou fondu » - 1639 –  (Ordonnance sur les gabelles, art. 26 ds Havard t. 4)