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20/01/2010

Le sucre de pomme de Rouen

Son origine remonte au XVIe siècle ! Une gâterie que le jeune roi Louis XIII, en visite dans notre bonne ville de Rouen, aurait dit-on fort appréciée !

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Louis XIII  enfant - Pastel, prince de Condé, XVIIe siècle

A cette époque, de par leurs statuts, c’est aux apothicaires que revenait le privilège de travailler le sucre de canne venu par bateau des pays tropicaux et donc de préparer tout « Suc, sucre et sirop de pommes ». Et c’est justement grâce à l’abondance du sucre à Rouen, où s’étaient installées, avec le soutien de Colbert, pas moins de 7 raffineries, et à celle des pommes reinettes en Pays de Caux, que cette confiserie est née.

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A la base, un sirop composé de sucre et pommes reinettes, dont Nicolas Lémery, médecin et chimiste normand du XVIIe siècle, ne tarît pas d’éloges « Il est, dit-il, cordial, pectoral, lientérique, c’est-à-dire qu’il guérit la lientérie ou flux de ventre, et même propre contre la mélancolie ».

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Nicolas Lemery, Médecin et Chimiste Normand (1645-1725)

Quelques adjonctions de condiments comme le santal citrin et l’ambre, qui fut si à la mode pendant tout le XVIIe siècle où on parfumait tout à l’ambre, un bon tour de main pour rouler la pate molle ainsi obtenue en bâtonnets recouverts d’une couche de sucre et la plus normande des friandises était née !

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Rappelant par sa forme le sceptre monarchique et l’insigne du maréchalat, le bâton de sucre de pommes a été victime de la Révolution française et de la liberté commerciale ! Pas immédiatement bien sûr ! Il a survécu pendant quelque temps encore grâce à d’honnêtes confiseurs rouennais qui ont continué à le fabriquer à l’ancienne, avec du vrai jus de pommes !

En 1830, l’emploi du jus de pommes, entraînant « trop d’inconvénients pour la cuisson et pour la conservation… » a été totalement abandonné.  « Dans la fabrication moderne, il  n’existe plus qu’à l’état de souvenir ! » écrivait L. Arnou, dans son « Manuel du Confiseur-liquoriste » publié à Paris chez J.-B. Ballière en 1905. Quelques fabricants vont continuer à en ajouter une très minime proportion, toutefois bien inférieure à celle du vrai sucre de pommes d’antan.

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Le dernier fabricant a vendu en 1990 son matériel et sa production au Centre d’aide par le travail du Pré de la Bataille de Rouen qui est le seul aujourd’hui à perpétuer cette tradition du sucre de pomme de Rouen. Une tradition de poids puisque les travailleurs en situation de handicap en ont produit 8 tonnes en 2008 ! 

 

18/12/2009

La bûche de Noël en Normandie

Si de nos jours, au soir de Noël, la bûche réunit à table tous les gourmands présents, autrefois, c’était autour de l’âtre que se regroupaient les habitants de la maisonnée,  parents, hôtes et domestiques.

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Tradition de la grande bûche de Noël - Dessin de Léon Lhermitte paru dans "Le Monde Illustré"

du 1er janvier 1884

Le réveillon est une tradition qui peut remonter au XIe ou au XIIe siècle. Lors de la veillée de Noël, on faisait brûler dans la cheminée un gros tronc ou une souche,  soigneusement sélectionné pour se consumer très lentement et ainsi réchauffer durant trois jours consécutifs  toute la famille réunie pour l’événement. Au moment de l’allumage de la bûche, avant de partir à la messe de minuit,  ce morceau de bois était béni à l’aide d’une branche de laurier ou de buis conservée depuis la fête des Rameaux.  Ce rituel avait une signification particulière, celle de remercier le ciel pour ce feu tellement vital en hiver !

Très superstitieux, le normand choisissait de préférence un tronc d’arbre fruitier censé lui garantir une bonne récolte pour l’année suivante. Quant aux cendres, il les conservait précieusement : elles protégeraient sa maison de la foudre pendant les mois à venir !

Cette bûche, en Normandie, on l’appelait le "tréfeu" (du latin « tres foci », signifiant trois feux), le "tréfouet", la "souque"  ou  bien encore le "tison de Noël".

Le soir de Noël, la porte du logis demeurait ouverte aux pauvres venant demander un gîte pour la nuit et une place leur était accordée d'office à la table familiale.

La disparition des grands âtres ayant mis fin à la coutume des buches, pour perpétuer la tradition, aujourd’hui, le repas de Noël se termine par la dégustation d’un gâteau roulé en forme de bûche qui  aurait été inventé en 1945 par un pâtissier.

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Pour les grands gourmands que nous sommes, voici la recette de

la Bûche de Noël aux pommes et Calvados*:

Pour 6 personnes : préparation : 40 mn ; Cuisson : 20 mn.

Ingrédients : Pour la génoise : 5 œufs, 110g de sucre glace, 70g de farine, 30g de beurre, le zeste d’un citron – Pour le caramel : 125g de sucre, 50 g de beurre demi-sel, 2 c-à-soupe de Calvados – Pour la garniture : 4 pommes, ½ citron, 1 c-à-soupe de miel, 50g de beurre, 2 blancs d’œuf, 15 cl de crème liquide.

1)La génoise : Séparer les blancs de 4 œufs des jaunes. Travailler les 4 jaunes avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange mousse et y ajouter l’œuf entier, le zeste d’un citron et le beurre fondu tiède. Monter les 4 blancs en neige ferme et y incorporer délicatement le mélange jaune d’œufs. Etaler la pâte obtenue avec une spatule sur une plaque rectangulaire (avec du papier sulfurisé beurré). Enfourner dans un four préchauffé à 210°C. (Chaleur tournante de préférence) pendant 10 minutes. Sortir la plaque du four et démouler doucement la génoise sur une surface fraiche. Puis délicatement retirer le papier sulfurisé. Couvrir la génoise d’un torchon pour qu’elle ne dessèche pas.

2) Le caramel : Dans une casserole, faire chauffer sur feu doux le sucre, le beurre salé et le calvados (éventuellement un peu de miel) jusqu’à l’obtention d’un caramel doré.

3) La garniture : Peler et couper les pommes en quartier puis les couper finement dans la largeur. Citronner les morceaux de pommes et les faire revenir dans une poêle avec une noix de beurre. Ajouter le miel une fois que les pommes suent pour les faire caraméliser. Réserver. Battre les 2 blancs d’œuf en neige dans un bol et la crème liquide dans un autre bol, puis mélanger les deux. Incorporer les pommes.

4) Montage de la bûche : Couvrir la génoise du mélange de pommes puis faites couler un filet de caramel au milieu de la génoise dans le sens où vous allez rouler la bûche (comme pour faire une tige de caramel au centre de la bûche). Rouler le biscuit délicatement et le laisser au réfrigérateur 3 heures pour qu’il prenne. Le sortir 1 heure avant de servir.

Quelques astuces :

Pour les amateurs de Calvados et de génoise moelleuse, on peut imbiber la génoise d’un mélange de Calvados et d’eau.

On peut également utiliser un caramel tout fait ou faire fondre des caramels au beurre salé.

Enfin, on peut décorer la bûche de copeaux de chocolat et de sucre glace.

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Bon appétit !!! (à savourer sans modération !!!)

* Merci au Comité Départemental du Tourisme du Calvados qui a publié cette recette sur son site.

19/11/2009

Les tripes à la mode de Caen

On a tendance à penser, nous les normands, que les tripes sont une préparation culinaire de notre terroir. Et on a tort ! Même si, au Moyen Age, elles comblaient déjà Guillaume le Conquérant qui s’en délectait en les accompagnant d’un jus de pommes de Neustrie, selon les étymologistes, le terme « trippe » (alors orthographié avec deux « p ») apparut pour la première fois en 1243. Il serait issu de l’italien « trippa », lui-même issu de l’arabe « therb ».

Durant l’Antiquité déjà, Homère, le poète grec, y faisait référence. Selon lui, Thésis, mère d’Achille, aurait préparé à son fils un plat de tripes de bœuf après l’avoir plongé dans le Styx, afin de le rendre invulnérable. Quelques années plus tard, un autre grec écrivain, Athénée,  fit à son tour mention d’un mets composé « d’intestins de bestiaux ».

Quant à Rabelais, il fit naître son personnage Gargantua, après que Gargamelle, mère de ce dernier, eût mangé une platée de « gaudebillaux » c’est-à-dire des « tripes de coireaux et que coireaux sont bœufs engraissés à la crèche et près grimaux ».

 
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Illustration de Gargantua par G. Doré

La fameuse recette des tripes à la mode de Caen, réalisée avec les quatre estomacs (panse, feuillet, bonnet et caillette) de bœuf aurait été, selon la légende, inventée par Sidoine Benoît, moine cuisinier de l’Abbaye aux Hommes de Caen.

 
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Abbaye aux Hommes de Caen

Les tripes se préparent dans un récipient en terre conçu a cet usage, la «  tripière «  dont le couvercle est luté durant la très longue cuisson.

Quant à la recette, elle a même été mise en poésie :

Sur ta demande, Jeanneton,

Je t’écris pour te donner

La recette des tripes à la mode.

Pour cuire de bonne façon,

Parfaitement selon le code,

Pieds de bœuf, feuillet,

Les mulettes et le bonnet,

En vue de cette ripaille,

A l’eau claire bien lavés,

Coupe en morceaux carrés

Toute cette tripaille,

Carottes, oignons en rouelles,

Poireaux, bouquet garni,

Clous de girofle, céleri.

Alors, ma toute belle,

De la pote en terre,

Tapissé de beurre frais,

Va monter l’odeur des prés.

Avec onction à ce mélange

De produits du cru,

Dispense de calva un verre,

Couvre l’édifice de pur jus.

D’un bon sel modérément,

De poivre moulu abondant,

Assaisonne cette vendange.

Douze heures de cuisson au four

D’un boulanger d’alentour.

Il importe au bout de ce temps

Que le jus onctueux, doré,

Réduit, odorant, corsé

Baigne ce mets truculent.

Tu serviras cette merveille

Dans des assiettes brûlantes.

Et voici, ô ma charmante,

La recette sans pareille

Que m’a léguée un mien parent

Des tripes à la mode de Caen.

 

 

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Pour les gourmands que vous êtes, voici la recette à l’ancienne :

Pour 6 personnes : 1kg de gras-double ou tripes, 50g de beurre, 3 c à soupe d’huile, 100g de lard, 4 carottes, 4 oignons, 4blancs de poireaux, 2 gousses d’ail, thym, laurier, 2 clous de girofle, sel, poivre, noix de muscade râpée, 1 pied de veau, 1 dl de cidre sec, 1 petit verre de Calvados, 2 ou 3 bardes de lard.

Les tripes sont vendues déjà nettoyées par le tripier. Les faire blanchir à l’eau bouillante salée pendant 30 mn, les égoutter, les passer sous l’eau fraîche et les couper en grosses lanières. Les éponger. Dans l’huile et le beurre chauds, faire revenir le lard coupé en lardons, les carottes en rondelles, les oignons et les poireaux émincés, tourner à la cuiller en bois, ajouter l’ail haché, le thym, le laurier, les clous de girofle, saler, poivrer, mettre une pointe de noix de muscade et, enfin, ajouter les tripes et le pied de veau. Bien remuer, arroser de cidre, ajouter le Calvados : les tripes doivent être mouillées à hauteur. Couvrir de bardes de lard, fermer la cocotte. Le faire cuire 7 à 8 h à four doux. En fin de cuisson, dégraisser le jus et servir chaud avec des pommes de terre cuites à l’eau.

Attention, cuites dans le cidre, les tripes à la mode de Caen doivent être consommées immédiatement car elles ont tendance à noircir.