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16/05/2010

La confiture de lait

Le lait normand est notre or blanc ! Il a fait la renommée de notre région et de ses laitières !

Il a cependant toujours été le parent pauvre par rapport au beurre et à la crème, produits nobles élaborés par les fermières. Le beurre a toujours été très apprécié : ainsi, les Normands, comme d’ailleurs leurs voisins Bretons, avaient l’autorisation d’en consommer même pendant le Carême… En échange, ils financèrent la construction d’une tour de la cathédrale de Rouen  baptisée depuis la tour de beurre.

Mais il a cependant fallu attendre le XIXe siècle et l’apparition d’un réseau de chemin de fer pour que ces produits normands soient connus au-delà de leurs frontières naturelles.

Le lait entrait dans la composition de nombreux plats normands. Nos ancêtres paysans le consommaient rarement pur, le laissant aux enfants. C’est pour ses vertus thérapeutiques qu’Il était le plus souvent utilisé comme « le lait de mai »  qui passait pour meilleur et plus délicat que celui de tout autre mois de l’année. Pourquoi ? Parce qu’au joli mois de mai en Normandie, l’herbe, drue, fraiche et jeune, toute imprégnée des premières caresses du soleil et de la rosée, fournit à nos vaches rousses, blanches et noires, une alimentation de qualité et donne donc un lait jugé plus sain et meilleur pour la santé.

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Ce « lait de mai », ce « lait sauveur » était préconisé notamment comme remède aux malades atteints par la phtisie.

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"Le lait de Mai" de François Louis Lanfant de Metz - (1814-1892)

Une bonne cure de lait cru était souveraine contre les vers et le petit-lait était volontiers utilisé contre le sang trop épais ! Quant au lait d’ânesse, il était utilisé pour soigner la goutte.

Ce n’est que bien plus tard que l’on va découvrir la confiture de lait. Selon la légende, cela s’est passé à l’époque napoléonienne, lorsque les soldats avaient pour ration un bol de lait sucré. Lors d’une bataille, un chef cuisinier distrait laissa le mélange chauffer plus longtemps que prévu.  Et voilà !

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A base d’ingrédients naturels, riche en glucides simples, source de protéines et naturellement riche en calcium, la confiture de lait est appréciée par tous ceux qui, comme moi, aiment le goût du caramel. Elle se consomme sur du pain frais ou sur une crêpe et parfume à merveille le fromage blanc, les yaourts et tous les desserts.

Son secret ? Ell est faite d’un mélange de lait et de sucre (300 à 500 grammes par litre de lait), porté à ébullition puis cuit à feu très doux deux bonnes heures jusqu’à épaississement et obtention d’une belle couleur caramel. C'est est un véritable délice qui fournit au corps de l’énergie rapidement disponible, ce qui la rend idéale notamment pour les sportifs ou les randonneurs. Bon appétit !

28/04/2010

Le Pont-l'Evêque, doyen des fromages normands

« Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil. »

Brillat-Savarin

Il est le doyen des fromages normands et c’était le préféré de mon père.

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Le Pont-l’Evêque un fromage à base de lait de vache, à pâte molle, qui cache sous sa croûte lavée de couleur beige orangée une saveur plus délicate que ne le laissent supposer ses effluves.

Il aurait été créé au XIIe siècle par des moines cisterciens installés à l’Ouest de Caen et connu alors sous le nom d’ « Angelot » puis d’ « Augelot », du nom du Pays d’Auge dont il est originaire.

Guillaume de Lorris fait ainsi mention de ce fromage dans le « Roman de la Rose » en 1225 « Les bonnes tables étaient toujours garnies au dessert de fromages angelots ».

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Miniature illustrant le Roman de la Rose

Ce terme d’angelots, qui par la suite désignera aussi d’autres fromages normands, vient du nom d’une pièce de monnaie. Car à l’époque, le fromage servait de moyen d’échange, de rémunération et d’impôts ! Le fromage, dont la production est attestée en Normandie dès le Xe siècle, est utilisé à cette époque comme dîme !

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Moule à fromage en céramique représentant la monnaie anglaise "Angelot"

Au XVe siècle, les angelots sont les fromages les plus réputés du royaume de France.

Ce n’est qu’au XVIIe siècle qu’il va prendre le nom de la petite cité du Calvados située entre Deauville et Lisieux, où il est fabriqué et renommé. Hélie le Cordier (1615-1684), écrivain normand, publie en 1622 un poème en 16 chants en l’honneur du Pont l’Evêque dont provient la célèbre phrase « Tout le monde également l’aime car il est fait avec tant d’art que, jeune ou vieux, il n’est que crème ! ».

Au XVIIIe siècle, la notoriété du Pont l’Evêque dépasse nos frontières. Dès 1722, de Masseville souligne le fait que les fromages provenant de la région de Pont-l’Evêque « sont fort estimez et transportez en divers païs ».

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Fabriqué dans les fermes avec du lait à peine trait, on dit que certaines fermières particulièrement scrupuleuses vont jusqu’à le faire , ou tout au moins commencent sa fabrication, à chaque traite, c’est-à-dire trois fois par jour.

Sa période de dégustation optimale s’étale de mai à septembre après un affinage de 4 à 6 semaines, mais il est aussi excellent d’avril à novembre. Depuis 1972, il bénéficie d’une A.O.C.

Il se déguste également en entrée, et pour tous les normands (et les autres) aux babines alléchées, voici une recette simple et savoureuse, à consommer sans modération :

 

« Garnissez une tourtière de pâte brisée assez fine. Retirez soigneusement la croûte d’un Pont-l’Evêque bien fait et découpez celui-ci en lamelles régulières. Battez en omelette 4 œufs. Ajoutez un petit pot de crème fraîche épaisse. Salez modérément (en tenant compte de la propre salaison du fromage) ; Tapissez le fond de la tourtière des lamelles du fromage). Versez la préparation dessus et enfournez aussitôt dans un four bien chaud. Poursuivez la cuisson pendant une petite demi-heure. Servez l’entrée brûlante accompagnée d’une salade du jardin et d’un cruchon de cidre ! » Bon appétit !

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04/04/2010

Le Trou Normand

Le trou normand ! Celui qui a fait notre réputation ! Celui qui dissout les graisses et permet de donner une suite à un repas copieux sans avoir de sensations de trop plein, de lourdeur ou de ballonnement !

Le trou normand qu’on avale « cul-sec » afin d’accentuer encore le processus thérapeutique de l’alcool et ses effets digestifs !

Le trou normand qu’on déguste après avoir levé son verre et lancer un « Encore un que les Anglais n’auront pas ! », expression qui remonterait  à la Guerre de Cent ans, quand les envahisseurs d’outre-manche occupaient sauvagement notre belle province, entre la Bresle et le Couesnon, et avec lesquels nos aïeux ont été contraints de tout partager : soupe, cidre bouché et surtout l’eau-de-vie de cidre !

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Le trou normand, pour ceux qui l’ignoreraient encore, consiste, pour le maître de maison,  à servir à ses convives, au beau milieu d’un bon repas,  un petit verre d’eau de vie de cidre. On ne sait pas vraiment à quand remonterait cette tradition ! Ce qu’on sait par contre, c’est que les écrivains normands du XIXe siècle, à commencer par Gustave Flaubert dans son ouvrage publié en 1881 « Bouvard et Pécuchet » y ont fait allusion.

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Mais cette pratique n’était en réalité guère quotidienne chez nos anciens et seulement réservée aux grandes occasions comme noces ou banquets, quand le repas prenait sa place de choix. Car quotidiennement, pour subsister, nos aïeux se sont souvent contentés, pour caler leur faim, d’avaler soupes ou autres bouillies de céréales. Nul besoin dans ces conditions de chercher à se redonner de l’appétit !

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En revanche, toujours au XIXe siècle, le "Calva", cette eau-de-vie de cidre ou Calvados, se retrouvait fréquemment le soir sur la table du normand avec le café. Et, après une rude journée, rien de tel alors qu’un « larmet » d’eau de vie dans la tasse pour se réchauffer et se réconforter !

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Quant au Flip Normand, il accompagnait le repas de nouvel an et particulièrement l’oie rôtie. Cette potion  est encore aujourd’hui considérée par les normands comme la meilleure façon de lutter contre une grippe naissante !

Pour tous les gourmands, en voici la recette traditionnelle :

« Chauffez, sans le faire bouillir, le contenu d’un demi-bol de cidre pur jus. Ajoutez quatre morceaux de sucre, remuez et complétez avec de l’eau-de-vie de cidre en remplissant le bol jusqu’à ras bord. C’est tout : vous n’avez plus qu’à déguster. »

JOYEUSES PAQUES A TOUS !