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04/04/2010

Le Trou Normand

Le trou normand ! Celui qui a fait notre réputation ! Celui qui dissout les graisses et permet de donner une suite à un repas copieux sans avoir de sensations de trop plein, de lourdeur ou de ballonnement !

Le trou normand qu’on avale « cul-sec » afin d’accentuer encore le processus thérapeutique de l’alcool et ses effets digestifs !

Le trou normand qu’on déguste après avoir levé son verre et lancer un « Encore un que les Anglais n’auront pas ! », expression qui remonterait  à la Guerre de Cent ans, quand les envahisseurs d’outre-manche occupaient sauvagement notre belle province, entre la Bresle et le Couesnon, et avec lesquels nos aïeux ont été contraints de tout partager : soupe, cidre bouché et surtout l’eau-de-vie de cidre !

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Le trou normand, pour ceux qui l’ignoreraient encore, consiste, pour le maître de maison,  à servir à ses convives, au beau milieu d’un bon repas,  un petit verre d’eau de vie de cidre. On ne sait pas vraiment à quand remonterait cette tradition ! Ce qu’on sait par contre, c’est que les écrivains normands du XIXe siècle, à commencer par Gustave Flaubert dans son ouvrage publié en 1881 « Bouvard et Pécuchet » y ont fait allusion.

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Mais cette pratique n’était en réalité guère quotidienne chez nos anciens et seulement réservée aux grandes occasions comme noces ou banquets, quand le repas prenait sa place de choix. Car quotidiennement, pour subsister, nos aïeux se sont souvent contentés, pour caler leur faim, d’avaler soupes ou autres bouillies de céréales. Nul besoin dans ces conditions de chercher à se redonner de l’appétit !

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En revanche, toujours au XIXe siècle, le "Calva", cette eau-de-vie de cidre ou Calvados, se retrouvait fréquemment le soir sur la table du normand avec le café. Et, après une rude journée, rien de tel alors qu’un « larmet » d’eau de vie dans la tasse pour se réchauffer et se réconforter !

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Quant au Flip Normand, il accompagnait le repas de nouvel an et particulièrement l’oie rôtie. Cette potion  est encore aujourd’hui considérée par les normands comme la meilleure façon de lutter contre une grippe naissante !

Pour tous les gourmands, en voici la recette traditionnelle :

« Chauffez, sans le faire bouillir, le contenu d’un demi-bol de cidre pur jus. Ajoutez quatre morceaux de sucre, remuez et complétez avec de l’eau-de-vie de cidre en remplissant le bol jusqu’à ras bord. C’est tout : vous n’avez plus qu’à déguster. »

JOYEUSES PAQUES A TOUS !

 

 

10/03/2010

Le Mirliton, une spécialité normande

Si je vous dis « mirliton », vous pensez à quoi ? A l’instrument de musique ? A la bande dessinée animalière de Cauvin-Macherot ? Au panneau d’avertissement utilisé par la S.N.C.F. ? Au couvre-chef  en feutre orné d’une flamme en tissu utilisé par les régiments de hussards au XVIIIe siècle ? Au cabaret fondé à Paris en 1885 par Aristide Bruant ?

Maintenant, si je vous précise « Mirliton de Pont-Audemer » et « Mirliton de Rouen » ?

Ah oui, cette fois, vous y êtes ! Il s’agit de ces délicieuses pâtisseries originaires de notre belle province !

Le Mirliton de Pont-Audemer a été créé en 1340 par Guillaume Tirel dit « Taillevent », enfant du pays, cuisinier à la cour de France et auteur du « Viandier » considéré comme le plus ancien livre de recettes écrit en français à la demande de Charles V donc avant 1380 !

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C'est une pâte à cigarette roulée, garnie d’une mousse pralinée et fermée aux deux extrémités par du chocolat noir ! Divin !!!

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Quant au Mirliton de Rouen, il se présente sous la forme d’une tartelette garnie d’une crème parfumée à la vanille, à la fleur d’oranger et aux amandes. Un bonheur !!!

Et pour régaler vos papilles alléchées, en voici la recette originelle :

«  Garnir 8 moules à tartelette, préalablement beurrés, de pâte feuilletée. Préparez la crème aux amandes : réduisez en poudre un gros macaron aux amandes, battez 2 œufs. Réunissez les préparations et ajoutez 50 g de sucre semoule et 25 g de poudre d’amandes. Garnissez les moules et laissez reposer une heure au frais. Emondez puis coupez en trois dans le sens de la longueur plusieurs amandes. Elles doivent former comme une étoile sur le dessus du mirliton.

Enfournez dans un four bien chaud et poursuivez la cuisson une petite demi-heure. Cette délicieuse friandise peut se déguster tiède ou froide. »

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11/02/2010

La soupe à la graisse

Chez les normands, la soupe est chose sacrée ! Jadis, sur la table de nos paysans, la "soupe à la graisse" était le plat le plus fréquemment déposé. Cette soupe, où la graisse remplace la viande, aurait été imaginée à la fin du VIIIe siècle par un curé de Caen lors d'un hiver particulièrement rigoureux. Composée de légumes de potager (pommes de terre, poireaux, fèves, oignons, carottes et autres…), on ajoutait seulement en cours de cuisson, à la manière d'un bouillon cube moderne, dans une proportion d'environ 30 à 40 grammes par litre d'eau, la fameuse "graisse normande" qui donnait à la soupe toute sa saveur.

 

 

« J'faôt qu'on lé r'connaisse

J'n'y a ryin d'pus esquis

Qué la soupe à la graisse

Qu'jaimons tant dans l'pay »

 

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Refrain de la "Soupe à la graisse" - Paroles et musique d'Alfred Rossel,

Chansonnier normand (1841-1926)

 

"La graisse normande" est à notre province ce que la graisse d'oie est au Périgord, voire plus ! Outre la soupe, elle entrait jadis dans de nombreuses préparations culinaires comme les assaisonnements de farces et la cuisson des viandes.

Apparue en Normandie au cours du haut Moyen-âge, bien avant l'avènement du beurre, elle a largement contribué à sa manière au renom de la gastronomie de notre belle province.

Pour la fabriquer, la maîtresse de maison prenait de la graisse de bœuf et la faisait cuire doucement, à petit feu, dans son chaudron en y ajoutant quelques légumes du jardin et des aromates. Pas moins de trois jours et trois nuits de cuisson étaient nécessaires ! Et durant ce temps, il fallait maintenir la graisse en ébullition et la brasser pour l’empêcher de noircir ou de brûler… Si la maîtresse de maison était plus aisée, elle y ajoutait un poulet ou de la chair de bœuf ou encore de la graisse de mouton, ce qui améliorait encore le goût de la « graisse normande ».

Une fois cuite, la graisse était salée et poivrée avant d’être mise dans des pots de grès et conservée ainsi au frais pendant plusieurs mois. Point de « bonne maison » sans ces pots de grès emplis à ras bord de bonne « graisse normande » !

Dans la région d’Avranches, on ajoutait des pannes ou rognons de porc ou de la chair de porc et, en fin de cuisson, on récupérait, pour les dévorer avec délice, les « crétons fondus gras ».

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Quant à la « soupe à la graisse », on la mangeait le matin, au lever, servie dans les « guichons » (petites soupières individuelles) garnis de « tâlles » ou « tailles », tranches de pain découpées en minces languettes.

Toute fumante sous son couvercle, la soupe attendait alors son homme !