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24/07/2010

Tout à commencé au XVIIIe siècle par un rôti de veau accompagné d'une sauce blanche...

Dès le XVIe siècle, les parisiens se régalent de la viande de veau originaire de Normandie. Cette viande fait alors partie des mets servis sur les tables les plus prestigieuses.  Des courants commerciaux importants relient alors notre province à la capitale : «  le plus grand nombre de veaux se tirent de Normandie…. Les veaux que l’on nomme « veaux de rivière » viennent du pays de Vauge (Pays d’Auge) en Normandie*. »

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Vache normande et son veau

Molière, dans son « Bourgeois Gentilhomme » (1670), fait  l’éloge de ce veau engraissé dans les prairies normandes où « il y a de bons pâturages et où on les nourrit de lait »  « Une longe de veau de rivière longue comme cela, blanche, délicate, et qui, sous les dents, est une vraie pâte d’amande… »

Et jusqu’au début du XVIIIe siècle, ce « veau de rivière » normand va constituer le principalement approvisionnement de  Paris.

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Et c’est d’ailleurs à cette époque, plus exactement en 1735, dans le « Cuisinier moderne » écrit par Vincent La Chapelle, qu‘apparaît la première recette codifiée de la Blanquette de Veau, recette qui tire son nom de sa couleur : un rôti de veau accompagné d’une sauce blanche :

« Mettez un morceau de beurre dans une casserole sur le fourneau : étant fondu, mettez-y une pincée de farine, et faites-la cuire un moment, mettez-y la ciboule ; ensuite, mettez-y le veau, l’assaisonnez de sel, de poivre, lui faites faire deux ou trois tours, le mouillez d’un peu de bouillon, et lui laissez prendre trois ou quatre bouillons ; ensuite, liez-le d’une liaison de trois ou quatre jaunes d’œufs, de crème et d’un peu de persil haché… »

Plus tard, vers 1815, cette blanquette figure sur les cartes de la plupart des restaurants parisiens à la mode.

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Cinquante ans après, en 1867, la blanquette va subir une transformation décisive que l’on doit à Jules Gouffé. Plus question de rôti froid mais de viande crue que l’on fait bouillir dans de l’eau salée et poivrée avec un bouquet garni et des oignons cloutés de girofles. Il en découle un bouillon qui, lié aux roux (farine que l’on mélange avec du beurre sur le feu) et aux jaunes d’œufs, donne la sauce d’accompagnement.

La blanquette, fille de la cuisine bourgeoise, devient, avec le passage du rôti apanage de l’aristocratie et  propre des repas de fête, au bouilli plus populaire et quotidien, un plat presque plébéien.  C’était l’époque également où la consommation de viande, rendue plus accessible pour une grande part de la population, a fortement augmenté.

Symbole d’une certaine tradition culinaire familiale, c’est aujourd’hui encore, cette recette, celle de la ménagère des dernières décennies du XIXe siècle, que l’on aime préparer à la maison.

Une fois n'est pas coutume, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici, non pas la recette traditionnelle de la Blanquette de Veau (que vous trouverez par ailleurs très facilement dans tout bon livre de cuisine), mais celle d'Alexandre Dumas, issue de son ouvrage "Mon dictionnaire de cuisine" publié en 1839 :

"Faire cuire à la broche un morceau de veau, soit du cuisseau, soit de la petite longe ; lorsqu'elle est cuite à point et refroidie, levez-en adroitement le filet, mettez-le en petits morceaux gros comme des pièces de deux sous, puis ensuite dans une casserole, entre des bardes de lard ; faites-le chauffer pendant une demi-heure dans une étude au bain-maire ; on fait clarifier et réduire deux cuillerées à pot de coulis blanc, ou de consommé, on lie avec trois jaunes d'oeufs, et on ajoute à cela un quarteron de beurre frais, un jus de citron et une pincée de persil blanchi ; on jette la blanquette de veau dans cette sauce et on la sert vivement et chaudement avec des croûtons autour ; on peut, si on le juge à propos, la mettre dans un vol au vent."

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Bon appétit !

 * Delamare - 1713 - in "La production de veau blanc pour Paris" - O. Fanica - 2001

 

11/07/2010

Le Cidre Normand

« La nature est prévoyante : elle a fait pousser la pomme en Normandie

 sachant que c'est la région où l'on boit le plus de cidre. »

Henri Monnier(1799-1877, dramaturge, caricaturiste et acteur français.

 

L’origine du cidre en Normandie a toujours fait de nombreuses controverses. Il semble que nos ancêtres les Gaulois, dès le début de l’ère chrétienne, faisaient déjà leur ordinaire d’une boisson fermentée que les Romains appelèrent plus tard « sicera ». Mais voilà, les envahisseurs de la Gaule vont apporter dans leurs bagages la vigne, qui va un peu partout remplacer le pommier. Partout ? Non, deux régions vont faire de la résistance : la Bretagne et bien entendu la Normandie dont le climat n’était guère favorable à la production d’un vin de qualité.

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Durant longtemps, vignes et pommiers vont donc cohabiter sur notre terroir au cours des siècles. Pendant tout le Moyen-âge et jusqu’au XVe siècle, nombre de documents attestent que le peuple normand buvait principalement de la cervoise, sorte de bière fabriquée avec des céréales, qu’ils remplaçaient, les repas de fête, par de l’hydromel.  Les familles plus aisées buvaient le vin des vignobles normands, de qualité plutôt médiocre, on s’en doute, et réservaient aux grands jours celui des vignobles d’Anjou ou de Bourgogne. A cette époque, le cidre avait si mauvaise réputation qu’on soupçonnait celui qui en offrait  de vouloir vous empoisonner ! Fabriqué principalement par les moines de Basse-Normandie, seuls les saints en buvaient, peut-être par esprit de pénitence ou parce qu’ils avaient lu Saint-Jérôme (340-420) qui fut le premier à parler du cidre en disant qu’il nous venait des Hébreux.

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Vergers normands

 

Le grand développement de la culture des pommiers commence réellement à partir du XVe siècle avec l’amélioration des semis et des greffes. Dès cette époque, le cidre est chanté par Olivier Basselin (1403-1470), poète normand habitant près du mont de Vaux à Vire, qui intitula ses chansons naïves consacrées à la gloire du cidre « Vaux de Vires », ce qui a donné avec le temps « Vaudeville » :

«  De nous se rit le françois – Mais vraiment quoi qu’on en die – Le cidre de Normandie – Vaut bien son vin, quelquefois ! »

Quant au sieur Gilles de Gouberville (1521-1578), gentilhomme normand, agronome à ses heures et amoureux de la pomme, qui œuvra beaucoup pour l’amélioration des vergers normands, il mentionne dans son journal du 28 mars 1553, et pour la première fois, la pratique de distiller du cidre en vue d’obtenir une eau-de-vie, notre Calvados d’aujourd’hui.

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Signature de Gilles de Gouberville

Autre témoignage, celui de Julien Le Paulmier (1520-1588), médecin originaire du Cotentin, au nom prédestiné, lequel, dans son « Traité du vin et du sidre », citait, parmi les meilleures espèces de pommes à cidre, la Pomme de Suie de Bricquebec ou celle de Marin-Onfroy à Saint-Laurent sur Mer.

C’est ainsi qu’un siècle plus tard, le cidre est devenu la boisson de tous les normands. Quant aux vignes, elles sont progressivement arrachées pour favoriser les cultures céréalières.

La Normandie est dès lors la première région cidricole de France !

Au XIXe siècle, la consommation moyenne était de 60 litres de cidre par normand et par an !

La Grande Guerre de 1914-1918 va stopper net ce bel élan : l’alcool de cidre servant à fabriquer des carburants et des explosifs… Quant aux poilus, ils prirent l’habitude du vin rouge, plus fort que le cidre… Ce qui réduisit la consommation annuelle à 2 litres par personne.

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Et pour finir, comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette des Coquilles Saint-Jacques au cidre*

Pour 4 personnes, prévoir 12 coquilles, ¼ de litre de cidre sec, 150g de crème fraîche, 50g de beurre, 2 échalotes, ½ cuiller à café de fécule, sel-poivre et citron.

« Faire ouvrir les coquilles en les posant sur la plaque du fourneau. Détacher la noix, le corail ; laver à grande eau ; essuyer, éponger. Prendre une sauteuse, y faire fondre le beurre ; ajouter les échalotes hachées ; faire suer une minute en remuant à la spatule. Mouiller avec le cidre. Ajouter les coquilles, sel, poivre. Laisser cuire doucement ; pour arriver à l’ébullition laisser cuire 8 minutes ; puis égoutter le cidre dans une petite casserole. Le faire réduire de moitié ; délayer la fécule avec la crème en remuant au fouet ; ajouter au cidre. Donner un bouillon ; ajouter les coquilles. Arroser d’un jus de citron. »

Bon appétit !

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* extraite du « Grand livre de la cuisine normande » de R. Compas – Edition Delarge  Paris – 1976.

 

20/06/2010

L'Andouille de Vire

A table, les Normands d’autrefois faisaient souvent l’économie de viande. Celle de mouton et de bœuf ne se mangeait qu’aux grandes occasions. Quant au cochon, tué une fois l’an, on le consommait avec parcimonie toute l’année sous forme de graisse, de lard, de saucisses, de jambon, ou d’andouille.

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Ah l'andouille normande ! Celle de Vire est de loin la meilleure. C'est au XVIIe siècle qu'elle commence à être connue au-delà du Bocage Normand et donc à gagner sa réputation. Pour la fabriquer, une simple « ventrée » de porc (intestins et panse) de préférence soigneusement recueillie le jour de la "fête au cochon" et surtout un savoir-faire ! Car tout se fait à la main, avec un soin qui est la condition de la réussite : grattage, lavage, découpage, assaisonnement, mise en saumure, assemblage des diverses coupes et « mise en robe » dans une partie préalablement réservée du gros intestin. Le plus difficile reste le fumage qui, loin des armoires à fumer à la sciure de bois des andouilles industrielles, doit être effectué pendant huit semaines dans une cheminée où brûlera en permanence du bois de hêtre de préférence ou de pommier. Tout tient dans cette opération qui doit être menée avec délicatesse, les andouilles étant progressivement remontées dans la cheminée.

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Une fois dépendues à l’aide d’une grande perche, d’où d’ailleurs l’expression « grand comme un dépendeux d’andouille », les andouilles sont finalement ficelées, mises à dessaler pendant 72 heures dans de l’eau froide sans cesse renouvelée, puis cuites à bouillon frissonnant (environ 75°) pendant environ trois heures. Une fois séchées et déficelées, froides ou chaudes, les voilà prêtres pour la dégustation avec du pain, du beurre normand et un cidre bouché bien sec.

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Et  comme toujours, pour tous les gourmands aux babines alléchées, je vous propose aujourd'hui une recette traditionnelle et typiquement normande, l’andouille à l’oseille, assez facile à réaliser pour peu que vous trouviez chez votre charcutier de l’andouille à cuire :

"Commencez par dessaler votre andouille durant 24 heures en changeant plusieurs fois l’eau. Puis, mettez-la à cuire au moins deux heures à petits bouillons, sans bien sûr ajouter de sel.  Pendant ce temps, préparez une purée d’oseille fraîche en y ajoutant une généreuse portion de crème fraîche. Terminez quelques minutes au four en déposant l’andouille cuite et coupée en gros tronçons sur son lit d’oseille. Servez ce délicieux plat accompagné d’une bonne bouteille de cidre sec, aucun vin ne s’accordant avec le goût du fumé".

 Bon appétit !