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20/06/2010

L'Andouille de Vire

A table, les Normands d’autrefois faisaient souvent l’économie de viande. Celle de mouton et de bœuf ne se mangeait qu’aux grandes occasions. Quant au cochon, tué une fois l’an, on le consommait avec parcimonie toute l’année sous forme de graisse, de lard, de saucisses, de jambon, ou d’andouille.

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Ah l'andouille normande ! Celle de Vire est de loin la meilleure. C'est au XVIIe siècle qu'elle commence à être connue au-delà du Bocage Normand et donc à gagner sa réputation. Pour la fabriquer, une simple « ventrée » de porc (intestins et panse) de préférence soigneusement recueillie le jour de la "fête au cochon" et surtout un savoir-faire ! Car tout se fait à la main, avec un soin qui est la condition de la réussite : grattage, lavage, découpage, assaisonnement, mise en saumure, assemblage des diverses coupes et « mise en robe » dans une partie préalablement réservée du gros intestin. Le plus difficile reste le fumage qui, loin des armoires à fumer à la sciure de bois des andouilles industrielles, doit être effectué pendant huit semaines dans une cheminée où brûlera en permanence du bois de hêtre de préférence ou de pommier. Tout tient dans cette opération qui doit être menée avec délicatesse, les andouilles étant progressivement remontées dans la cheminée.

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Une fois dépendues à l’aide d’une grande perche, d’où d’ailleurs l’expression « grand comme un dépendeux d’andouille », les andouilles sont finalement ficelées, mises à dessaler pendant 72 heures dans de l’eau froide sans cesse renouvelée, puis cuites à bouillon frissonnant (environ 75°) pendant environ trois heures. Une fois séchées et déficelées, froides ou chaudes, les voilà prêtres pour la dégustation avec du pain, du beurre normand et un cidre bouché bien sec.

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Et  comme toujours, pour tous les gourmands aux babines alléchées, je vous propose aujourd'hui une recette traditionnelle et typiquement normande, l’andouille à l’oseille, assez facile à réaliser pour peu que vous trouviez chez votre charcutier de l’andouille à cuire :

"Commencez par dessaler votre andouille durant 24 heures en changeant plusieurs fois l’eau. Puis, mettez-la à cuire au moins deux heures à petits bouillons, sans bien sûr ajouter de sel.  Pendant ce temps, préparez une purée d’oseille fraîche en y ajoutant une généreuse portion de crème fraîche. Terminez quelques minutes au four en déposant l’andouille cuite et coupée en gros tronçons sur son lit d’oseille. Servez ce délicieux plat accompagné d’une bonne bouteille de cidre sec, aucun vin ne s’accordant avec le goût du fumé".

 Bon appétit !

 

16/05/2010

La confiture de lait

Le lait normand est notre or blanc ! Il a fait la renommée de notre région et de ses laitières !

Il a cependant toujours été le parent pauvre par rapport au beurre et à la crème, produits nobles élaborés par les fermières. Le beurre a toujours été très apprécié : ainsi, les Normands, comme d’ailleurs leurs voisins Bretons, avaient l’autorisation d’en consommer même pendant le Carême… En échange, ils financèrent la construction d’une tour de la cathédrale de Rouen  baptisée depuis la tour de beurre.

Mais il a cependant fallu attendre le XIXe siècle et l’apparition d’un réseau de chemin de fer pour que ces produits normands soient connus au-delà de leurs frontières naturelles.

Le lait entrait dans la composition de nombreux plats normands. Nos ancêtres paysans le consommaient rarement pur, le laissant aux enfants. C’est pour ses vertus thérapeutiques qu’Il était le plus souvent utilisé comme « le lait de mai »  qui passait pour meilleur et plus délicat que celui de tout autre mois de l’année. Pourquoi ? Parce qu’au joli mois de mai en Normandie, l’herbe, drue, fraiche et jeune, toute imprégnée des premières caresses du soleil et de la rosée, fournit à nos vaches rousses, blanches et noires, une alimentation de qualité et donne donc un lait jugé plus sain et meilleur pour la santé.

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Ce « lait de mai », ce « lait sauveur » était préconisé notamment comme remède aux malades atteints par la phtisie.

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"Le lait de Mai" de François Louis Lanfant de Metz - (1814-1892)

Une bonne cure de lait cru était souveraine contre les vers et le petit-lait était volontiers utilisé contre le sang trop épais ! Quant au lait d’ânesse, il était utilisé pour soigner la goutte.

Ce n’est que bien plus tard que l’on va découvrir la confiture de lait. Selon la légende, cela s’est passé à l’époque napoléonienne, lorsque les soldats avaient pour ration un bol de lait sucré. Lors d’une bataille, un chef cuisinier distrait laissa le mélange chauffer plus longtemps que prévu.  Et voilà !

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A base d’ingrédients naturels, riche en glucides simples, source de protéines et naturellement riche en calcium, la confiture de lait est appréciée par tous ceux qui, comme moi, aiment le goût du caramel. Elle se consomme sur du pain frais ou sur une crêpe et parfume à merveille le fromage blanc, les yaourts et tous les desserts.

Son secret ? Ell est faite d’un mélange de lait et de sucre (300 à 500 grammes par litre de lait), porté à ébullition puis cuit à feu très doux deux bonnes heures jusqu’à épaississement et obtention d’une belle couleur caramel. C'est est un véritable délice qui fournit au corps de l’énergie rapidement disponible, ce qui la rend idéale notamment pour les sportifs ou les randonneurs. Bon appétit !

28/04/2010

Le Pont-l'Evêque, doyen des fromages normands

« Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil. »

Brillat-Savarin

Il est le doyen des fromages normands et c’était le préféré de mon père.

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Le Pont-l’Evêque un fromage à base de lait de vache, à pâte molle, qui cache sous sa croûte lavée de couleur beige orangée une saveur plus délicate que ne le laissent supposer ses effluves.

Il aurait été créé au XIIe siècle par des moines cisterciens installés à l’Ouest de Caen et connu alors sous le nom d’ « Angelot » puis d’ « Augelot », du nom du Pays d’Auge dont il est originaire.

Guillaume de Lorris fait ainsi mention de ce fromage dans le « Roman de la Rose » en 1225 « Les bonnes tables étaient toujours garnies au dessert de fromages angelots ».

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Miniature illustrant le Roman de la Rose

Ce terme d’angelots, qui par la suite désignera aussi d’autres fromages normands, vient du nom d’une pièce de monnaie. Car à l’époque, le fromage servait de moyen d’échange, de rémunération et d’impôts ! Le fromage, dont la production est attestée en Normandie dès le Xe siècle, est utilisé à cette époque comme dîme !

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Moule à fromage en céramique représentant la monnaie anglaise "Angelot"

Au XVe siècle, les angelots sont les fromages les plus réputés du royaume de France.

Ce n’est qu’au XVIIe siècle qu’il va prendre le nom de la petite cité du Calvados située entre Deauville et Lisieux, où il est fabriqué et renommé. Hélie le Cordier (1615-1684), écrivain normand, publie en 1622 un poème en 16 chants en l’honneur du Pont l’Evêque dont provient la célèbre phrase « Tout le monde également l’aime car il est fait avec tant d’art que, jeune ou vieux, il n’est que crème ! ».

Au XVIIIe siècle, la notoriété du Pont l’Evêque dépasse nos frontières. Dès 1722, de Masseville souligne le fait que les fromages provenant de la région de Pont-l’Evêque « sont fort estimez et transportez en divers païs ».

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Fabriqué dans les fermes avec du lait à peine trait, on dit que certaines fermières particulièrement scrupuleuses vont jusqu’à le faire , ou tout au moins commencent sa fabrication, à chaque traite, c’est-à-dire trois fois par jour.

Sa période de dégustation optimale s’étale de mai à septembre après un affinage de 4 à 6 semaines, mais il est aussi excellent d’avril à novembre. Depuis 1972, il bénéficie d’une A.O.C.

Il se déguste également en entrée, et pour tous les normands (et les autres) aux babines alléchées, voici une recette simple et savoureuse, à consommer sans modération :

 

« Garnissez une tourtière de pâte brisée assez fine. Retirez soigneusement la croûte d’un Pont-l’Evêque bien fait et découpez celui-ci en lamelles régulières. Battez en omelette 4 œufs. Ajoutez un petit pot de crème fraîche épaisse. Salez modérément (en tenant compte de la propre salaison du fromage) ; Tapissez le fond de la tourtière des lamelles du fromage). Versez la préparation dessus et enfournez aussitôt dans un four bien chaud. Poursuivez la cuisson pendant une petite demi-heure. Servez l’entrée brûlante accompagnée d’une salade du jardin et d’un cruchon de cidre ! » Bon appétit !

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