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26/09/2010

Le canard à la rouennaise

«  A la Normandie, si riche en tant de choses, appartient le plus délicat, le plus fin, le plus gras, le plus savoureux, le plus opulent, le plus estimé de tous les canards de France et de Navarre. La merveille de la broche et la volupté de la table, c’est le canard de Normandie. C’est à croire que les navets ne poussent que pour lui faire cortège… Ses aiguillettes roses, que le citron relève, sont exquises, et ses cuisses, un peu grasses, triomphent dans ces daubes odorantes qu’adorait le vieux Corneille. » Jean-Camille Fulbert Dumonteil (1831-1912) – Ecrivain et chroniqueur gastronomique.

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Le canard de Rouen

Il ne faut pas confondre le canard au sang de la Tour d’argent, dont le premier fut servi en 1890 par l’illustre Frédéric, maître céans, et le canard à la rouennaise que préparait Henri Denise, chef de l’Hôtel de la Poste à Duclair (Seine-Maritime), dans les années 20. Bien que les deux recettes se ressemblent, le canard de la Tour d’argent est un canard vendéen de Challans, tandis que celui « à la rouennaise » est bien normand, de Rouen, issu d’un croisement de colvert en migration et de cane normande en mal d’aventure. Cependant, dans les deux cas, il s’agit d’une volaille étouffée, non saignée, rôtie et passée dans une presse à canard afin d’en extraire les sucs qui interviendront dans la préparation de la sauce au sang.

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La presse à canard

Selon la légende, la recette du canard à la rouennaise est née dans la campagne normande, près de Duclair. Une paysanne, qui élevait des canards en plein air, se rendait au marché du village pour les y vendre. Habitant sur la rive gauche de la Seine, elle empruntait pour ce faire le bac de Duclair. Mais un jour que celui-ci était particulièrement bondé, l’un de ses canards mourut par étouffement. Ne pouvant le vendre, elle ne voulut pas non plus se résoudre à le perdre ! Alors, elle le cuisina pour sa famille. Et de son infortune est née la recette savoureuse du canard à la rouennaise.

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Le canard à la rouennaise

Et comme d’habitude, pour les gourmands aux babines alléchées, la voici :

«  Se procurer un jeune canard, non saigné et préparer la sauce suivante : prendre 3 ou 4 gros oignons, les hacher et les mettre à cuire dans une ½ bouteille de bon bordeaux rouge, sel poivre, muscade. Laisser réduire doucement environ 4 ou 5 heures, les passer et piler de façon à ce qu’il reste environ une bonne tasse à th&é de sauce qui doit avoir l’aspect d’une légère purée. La tenir au chaud.

Faire rôtir le canard bien saignant, le découper, dresser les aiguillettes. Placer celles-ci et les cuisses du canard sur un plat chaud. Mettre de côté le foie, l’écraser très fin, l’ajouter à la sauve, piler la carcasse à la presse sauf le bateau qu’on aura réservé. Mettre le sang dans la sauce. Si l’oignon a donné un peu de goût de sucre, ajouter quelques gouttes de citron. Mettre la sauve au milieu du plat sur le bateau.

Passer le plat au four très chaud quelques instant au moment de servir ».

Bon appétit !

 

05/09/2010

La poule au blanc : l'une des plus anciennes recettes de cuisine normande !

Avant de vous parler gastronomie, je vais vous parler d’aviculture et bien évidemment d’aviculture normande.

En France, parmi les nombreuses races de poules, l’une des plus anciennes est sans nul doute la poule de Gournay. Cette gallinacée normande, qui intrigue par son curieux plumage blanc moucheté de tâches noires, tire son nom de la petite ville dont elle est originaire, dans le Pays de Bray, au nord du département de la Seine-Maritime.

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Robuste, bonne pondeuse, son origine reste mystérieuse. La légende raconte qu’elle serait née du stratagème d’une paysanne brayonne. Celle-ci, pour échapper à l’impôt féodal dû par les paysans au Seigneur dont ils occupent les terres, aurait recouvert ses poules blanches de suie noire afin de les faire passer pour des corbeaux !

Plus sérieusement, certains pensent simplement qu’elle est le résultat d’un croisement entre des Brahmas et des Houdan. Pour d’autres, son plumage est celui d’une poule noire victime de dépigmentation ou d’un phénomène d’albinisme. Mais il y en a aussi qui, au vu de sa ressemblance avec la « Orusthöna », cette poule d’origine suédoise, se demandent si elle n’a pas été tout bonnement amenée chez nous par nos ancêtres les Vikings ! Quoi qu’il en soit, elle est goûteuse et servira à merveille la recette que je vais maintenant vous présenter, celle de la Poule au Blanc.

C'est l'une des plus vieilles spécialités culinaires de Normandie ! Elle est citée dans  le « De re coquinaria d’Apicius » ou « L’art Culinaire d’Apicius », compilation de recettes de la fin du IVe siècle.C'est un plat onctueux au goût très doux, traditionnellement servi le dimanche de Pâques.

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« Pour 6 personnes, il vous faut une poule fermière de 1,5kg avec ses abats, 2 oignons, 3 carottes, 3 navets, 3 blancs de poireaux, 3 branches de céleri, 2 clous de girofle, 1 branche d’estragon frais, 1 bouquet garni, 40g de beurre, 40g de farine, 20cl de crème fraîche de Normandie, 10cl de cidre brut, 1 jaune d’œuf, du cerfeuil frais, du sel et du poivre du moulin.

Nettoyer, parer et peler les légumes. Les laisser entiers et piquer un clou de girofle dans chaque oignon. Plonger la branche d’estragon pendant une dizaine de secondes dans une casserole d’eau portée à ébullition, puis l’égoutter et la mettre à l’intérieur de la poule vidée, salée et poivrée. Remettre également le foie, le cœur et le gésier à l’intérieur. Ficeler la poule. La mettre dans une grande marmite et la recouvrir d’eau froide. Porter doucement à ébullition, saler et poivrer. Ecumer, puis ajouter les légumes et le bouquet garni. Laisser reprendre l’ébullition, puis baisser le feu et établir des frémissements réguliers. Couvrir à moitié et laisser cuire pendant 2 heures. Faire fondre le beurre dans une casserole, verser la farine, mélanger et faire cuire 2 mn en remuant avec une cuillère en bois. Lorsque le roux commence à blondir, verser doucement, sans cesser de remuer, 40cl de bouillon de la marmite. Laisser épaissir sur feu moyen en remuant. Mélanger la crème et le jaune d’œuf dans un bol, saler et poivrer. Délayer avec 10 cl de cidre puis verser cette liaison dans la casserole de sauce blanche. Mélanger, saler et poivrer. Egoutter la poule, la déficeler et la couper en morceaux. La mettre dans un plat creux chaud avec les légumes eux aussi bien égouttés. Napper d’un peu de sauce et parsemer de pluches de cerfeuil. Servir le reste de la sauce blanche en saucière. »

Bon appétit !

 

15/08/2010

Bourdelot ou douillon ?

Pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici une délicieuse spécialité culinaire de notre belle Normandie.  Le bourdelot est préparé avec une pomme, le douillon, avec une poire. C’est la seule différence car, dans les deux cas, il s’agit d’un fruit cuit au four dans de la pâte. C’est tout simple et divinement bon !

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A l’origine, on utilisait les restes de pâte à pain. On mettait le fruit enveloppé dans le four quand sa chaleur commençait à décliner.

Alors, si vous voulez vous aussi réaliser cet entremets normand, prenez donc une pomme ou une poire, lavée, pelée ou non, mais évidée. Placez-la dans une abaisse carrée de pate brisée ou feuilletée (ma préférence), assez grande pour envelopper votre fruit tout entier.  Comblez le trou au centre du fruit avec une noisette de beurre normand et du sucre semoule. Mouillez avec une cuillérée à café de Calvados. Refermez et soudez les angles du carré de pâte.  Décorez et dorez le tout au jaune d’œuf.

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Mettez à four chaud (180° C.) durant 25 minutes jusqu’à ce que vos pâtisseries soient bien dorées et mangez les chaudes ou tièdes voire froides avec un verre de pommeau ou de bon cidre normand.

Vous pouvez les accompagner de crème fraiche ou d’une boule de glace à la vanille ou les flamber au Calvados.

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Bon appétit !