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14/11/2010

L'huître normande

« Quelle est la durée de le vie des huîtres ? C’est encore un mystère ! D’abord peu d’huîtres meurent de vieillesse. Et celles-là meurent inconnues. Dans un excellent livre de M. Victor Meunier, intitulé « Les Grandes Pêches », je vois que les huîtres vivent une dizaine d’années. C’est bien assez pour un animal qui n’a ni yeux, ni nez, ni oreilles » écrivait Alexandre Dumas*.

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                                                                  L'amateur d'huîtres - Daumier

Longtemps, il n’y a eu d’huîtres à Paris que de Normandie, ainsi que l’atteste cette remarque d’Honoré de Balzac qui refusait chez lui qu’on les serve au déjeuner, parce que, disait-il « Quand les gens comme il faut ont la passion des huîtres, ils vont en Normandie ! »MARCHANDS D'HUITRES LE HAVRE.JPG

Il fut un temps où l’huître se reproduisait et se développait de manière naturelle le long des côtes de la mer du Nord et de la Manche. Notre province, avec sa façade maritime de près de 470 km, comptait de nombreux gisements exploités de manière artisanale.

Savez-vous qu’aujourd’hui encore, avec une production de près de 40 000 tonnes par an, la Normandie est la première région ostréicole française ? Une huître sur quatre consommée en France est originaire de notre belle province.

On sait que les Grecs comme les Romains étaient amateurs de ce mollusque. En France, le développement du commerce de l’huître démarre au XVIe siècle. Appréciée par la noblesse, elle était un symbole de bonne table.  Jean-François de Troy (1679-1752) a immortalisé en 1735 un de ces déjeuners.

Le déjeûner d'huitres de J.F. DE TROY.jpg

 

Jusqu’au XVIIIe siècle, les huîtres les plus répandues sont les « Pieds-de-cheval » qu’on cuit au court-bouillon et qu’on mange froides. Les fins palais des citadins, dédaignant ces saveurs trop rustiques, vont préférer des huîtres plus délicates, telles celles d’Etretat, lesquelles vont s’imposer rapidement à Versailles, où Marie-Antoinette les apprécie particulièrement. Et pour la combler, des « chasse-marées » à dix et douze chevaux leur font parcourir les pavés du roi en un temps record (pour l’époque) !

Le formidable engouement pour ce mollusque aboutit à l’épuisement des bancs naturels. C’est sous Napoléon III que la culture des huitres va s’organiser avec la création des premiers parcs en 1866. On y introduit l’huître plate, « la portugaise », qui provient de l’embouchure du Tage. Mais celle-ci et celles qui la suivront vont être exterminées par des épizooties dévastatrices. Les ostréiculteurs repeupleront leurs élevages avec une espèce plus résistante, « la japonaise » qui s’est acclimatée à nos latitudes et reste  « la creuse » qui garnit actuellement nos assiettes.  

 

Plateau d'huitres.jpgLes huîtres demandent peu voire pas de préparation. Voyez en la matière les conseils avisés d’Alexandre Dumas :  « L’huître se mange habituellement de la façon la plus simple du monde ; elle s’ouvre, on la détache, on exprime sur elle quelques gouttes de citron et on la gobe. Des gourmands les plus raffinés préparent une espèce de sauce avec du vinaigre, du poivre et de l’échalote ; on les détache, on les trempe dans cette sauce et on les avale ; d’autres, et ce sont les vrais amateurs,  n’ajoutent rien à l’huître et la mangent crue sans vinaigre, sans citron, sans poivre* »

Bon appétit !

 * « Mon dictionnaire de cuisine » d’Alexandre Dumas

 

05/11/2010

La sole normande

En 1838, pour la première fois, le « Journal de Rouen » publie la fameuse recette de « La sole normande »… qui n’aurait pourtant de normande que le nom !

Car, pour certains, cette spécialité aurait été mise au point en 1837 dans les cuisines du fameux restaurant parisien « Au rocher de Cancale » rue Montorgueil, par le Chef Langlais. Pour d’autres, il s’agirait de Philippe, autre restaurateur du même quartier. En vérité, l’un ou l’autre de ces chefs parisiens se serait contenté de re-baptiser « sole normande » le ragoût de matelote normande qu’on trouve par ailleurs dans l’ouvrage du grand chef français Antonin Carême (1764-1833),  « L’Art de la cuisine française au XIXe siècle », publié quant à lui en 1835.

 

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Il n’est cependant pas impossible que l’origine de ce plat soit une vieille et authentique recette de notre province : une étuvée de poisson à la crème faite avec du cidre au lieu du vin blanc.

Comme après sa publication, la recette connaît un grand succès, nombre de cuisiniers normands vont l’adopter, lui apportant au passage quelques fantaisies.

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Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la fameuse recette de Langlais telle que publiée dans le livre de cuisine de  Jules Gouffé en 1867*. A noter que la sole normande ne doit pas être servie en filets. La recette nécessite des soles entières d’environ 200 grammes servies avec une garniture abondante qui doit satisfaire à la fois l’œil et le goût des convives :

Sole normande.jpg

 

« La sole est ébardée, fendue : son arrête centrale est brisée en plusieurs endroits. Elle est placée sur un plat beurré saupoudré d’oignons hachés très fins et blanchis. Puis mouillée avec un fumet de poisson au vin blanc, puis avec la cuisson de moules, huîtres et champignons préparés au vin blanc et enfin un velouté maigre.

Après la cuisson, l’arrête centrale est enlevée ; la sole est disposée sur un plat long et garni de tous côtés et sur sa surface, des huîtres, des moules, des champignons, des queues de crevettes décortiquées ; elle est nappée d’une sauce normande faite avec du velouté de poisson, du fumet de poisson, de la cuisson des champignons, de jaunes d’œufs délayés dans de la crème, ainsi que de la crème, réduite à la moitié de son volume et additionnée de beurre et de crème.

Après le nappage, on ajoute des truffes lustrées de glace de poisson, des croûtons de pain frits, des moules, des champignons et des éperlans frits. Bien entendu, il ne faut pas remplacer les éperlans par des goujons ; ce serait une hérésie…

On met sur les bords du plat des écrevisses. On nappe encore avec une glace de poisson et on met au four cinq minutes en évitant que le tout prenne couleur. Parfois, l’on remplace les croûtons de pain frits par des fleurons en feuilletage. »

Bon appétit !

* Biblio. : Vivre et mangers normands de B. Leroux et C. Quétel – Editions i.d.p.1983 

 

22/10/2010

Le Camembert, roi des fromages !

Brillat-Savarin, spécialiste des mots d’esprit relatifs à la gastronomie, l’a dit un jour : « Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil ! ». 

Le mot « fromage » vient du latin « forma », le moule dans lequel les Romains versaient leur lait caillé. Passé dans notre langue, il donnera « formaige », puis "fromage".

Et parmi tous les fromages de France (le Général de Gaulle déclara un jour qu’il était décidément impossible de gouverner un pays qui possédait 400 sortes de fromages…), s’il en est un présent sur toutes les bonnes tables, c’est bien notre camembert normand.

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Selon la légende, son histoire singulière aurait commencé en 1791. La Révolution vient de balayer l’Ancien Régime. A Paris, Louis XVI a été contraint d’accepter la Constitution civile du clergé. Après l’aristocratie, c’est désormais une partie du clergé, pourchassée, honnie, qui, pour éviter de prêter serment à cette constitution, prend les routes de l’exil. L’un d’eux, l’abbé Gobert, briard d’origine,  trouve refuge en Normandie chez Marie Fontaine, au manoir de Beaumoncel, non loin du village de Camembert, situé tout près de Vimoutiers dans le département de l’Orne, où la jeune fermière vend ses fromages sur le marché. 

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Est-ce pour la remercier ou parce qu'il a particulièrement apprécié les beaux fromages ronds que fabrique Marie aidée de son mari Jacques Harel, que l’abbé va lui transmettre certains secrets de fabrication du brie, des secrets qui vont  permettre à la jeune femme de donner à son fromage davantage d’onctuosité ? Ce serait ainsi qu'est né notre Camembert, l’un des emblèmes de la France, dont le succès ira grandissant avec le développement du chemin de fer mais aussi l’idée lumineuse de l’ingénieur Ridel en 1880 de le doter d’une petite boîte fabriquée avec des copeaux de bois, habillage qui va lui permettre de mieux voyager tout en poursuivant sa fermentation.

 

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 Statue de Marie Harel à Vimoutiers

De toute cette belle histoire, seule l’existence de Marie Harel n’a jamais été remise en cause : elle est bien née à Crouttes en 1761. Pour le reste… Il semble bien que le fromage de camembert existait déjà avant elle. Dans son « Dictionnaire géographique » publié en 1708, Thomas Corneille, le frère de Pierre, écrit sur Vimoutiers «  Bourg considérable… On y tient tous les lundis un gros marché où l’on apporte les excellents fromages de Livarot et de Camembert ». De même, dans un ouvrage consacré à l’histoire d’Orbec, Jobey, syndic de la ville, écrit en 1760, soit un an avant la naissance de Marie, que sur le marché de Livarot « le principal commerce est le beurre, le fromage qu’on envoie à Paris et par toute la France. On prétend que ceux de Camembert, paroisse voisine, sont encore plus excellents ».

Mais qu’importe après tout ! Puisque notre Camembert est le "roi des fromages !" Fabriqué au lait de vache, Alexandre Dumas conseillait, pour le choisir, de « bien le regarder, bien le sentir, savoir le palper ».

Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici une recette extra simple et cependant délicieuse, celle du Camembert frit (personnellement, nous l'avons découverte lors d'une visite chez des amis allemands. Comme quoi, la notoriété de notre roi des fromages a passé les frontières...)

Pour 4 personnes, il vous faut 1 bon camembert de préférence au lait cru, 1 œuf, sel-poivre, de la chapelure, 2 c. à soupe d’huile.

Dans une assiette creuse, battre l’œuf et y ajouter un tout petit peu de sel et un peu de poivre. Dans une autre assiette, mettre la chapelure. Passer successivement le camembert dans l’œuf, puis dans la chapelure, en prenant bien soin de le recouvrir de partout.

Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire frire le camembert pané. Cuire chaque face environ 3 minutes en surveillant. Servir chaud avec de la salade et, selon votre goût, une cuillérée de confiture d’airelles.

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Bon appétit !

Biblio. « 2 000 ans d’histoire gourmande » de P. Gélinet  - Perrin - 2008.