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20/11/2010

La coquille Saint-Jacques

Saviez-vous que la Normandie est la première région française de pêche des Coquilles Saint-Jacques ? Que sur les 15 000 tonnes pêchées chaque année en France, les 2/3 sont normandes ? Que Dieppe est le premier port de pêche français pour ce mollusque ?

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Dès l’Antiquité, les coquillages sont censés préserver du mauvais sort et de toutes sortes de maladies. A l’annonce de la découverte d’un tombeau attribué Saint Jacques Le Majeur, l’un des 12 apôtres du Christ, se développe au Moyen-âge le pèlerinage de Saint-Jacques de Compostelle. Et c’est de l’usage pour les pèlerins de fixer à leur manteau ou chapeau des coquilles de « pectens maximus », à la fois pour se protéger mais aussi pour se distinguer et survivre (à la vue de la coquille, charité devient devoir) que va naître le nom de Saint-Jacques donné par la suite à ces mollusques.

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Strictement règlementée, la pêche de la Saint-Jacques, à l’aide d’une drague, armature métallique qui permet de fouiller le fond et de déterrer puis récupérer les coquilles enfouies, n’est autorisée dans notre pays que du 1er octobre au 15 mai. Les coquilles Saint-Jacques mettent deux ans en Manche et trois ans en Manche-Ouest et Atlantique pour atteindre leur maturité.

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La Saint-Jacques fait partie des mets raffinés qui embelliront nos fêtes de fin d’année.

Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, je vous propose la recette des Saint-Jacques à la Honfleuraise issue du « Grand Livre de la Cuisine Normande » de Ray Compas :

Pour 4 personnes, il vous faut 12 coquilles, 150 g de crème fraîche, 50 g de beurre, 1cl de Calvados, 2 cuillers à soupe de farine, persil, sel et poivre.

Nettoyer et laver à plusieurs eaux les coquilles. Retirer bardes et parties noires. Eponger. Dans une grande poêle, fondre le beurre, y faire revenir les coquilles. Quand elles sont bien dorées, saupoudrer de farine. Cuire 10 minutes. Ajouter le Calvados et la crème. Saler et poivrer. Laisser mijoter 10 minutes. Au moment de servir, saupoudrer de persil haché. On peut également garnir les coquilles pour le service.

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Bon appétit !

14/11/2010

L'huître normande

« Quelle est la durée de le vie des huîtres ? C’est encore un mystère ! D’abord peu d’huîtres meurent de vieillesse. Et celles-là meurent inconnues. Dans un excellent livre de M. Victor Meunier, intitulé « Les Grandes Pêches », je vois que les huîtres vivent une dizaine d’années. C’est bien assez pour un animal qui n’a ni yeux, ni nez, ni oreilles » écrivait Alexandre Dumas*.

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                                                                  L'amateur d'huîtres - Daumier

Longtemps, il n’y a eu d’huîtres à Paris que de Normandie, ainsi que l’atteste cette remarque d’Honoré de Balzac qui refusait chez lui qu’on les serve au déjeuner, parce que, disait-il « Quand les gens comme il faut ont la passion des huîtres, ils vont en Normandie ! »MARCHANDS D'HUITRES LE HAVRE.JPG

Il fut un temps où l’huître se reproduisait et se développait de manière naturelle le long des côtes de la mer du Nord et de la Manche. Notre province, avec sa façade maritime de près de 470 km, comptait de nombreux gisements exploités de manière artisanale.

Savez-vous qu’aujourd’hui encore, avec une production de près de 40 000 tonnes par an, la Normandie est la première région ostréicole française ? Une huître sur quatre consommée en France est originaire de notre belle province.

On sait que les Grecs comme les Romains étaient amateurs de ce mollusque. En France, le développement du commerce de l’huître démarre au XVIe siècle. Appréciée par la noblesse, elle était un symbole de bonne table.  Jean-François de Troy (1679-1752) a immortalisé en 1735 un de ces déjeuners.

Le déjeûner d'huitres de J.F. DE TROY.jpg

 

Jusqu’au XVIIIe siècle, les huîtres les plus répandues sont les « Pieds-de-cheval » qu’on cuit au court-bouillon et qu’on mange froides. Les fins palais des citadins, dédaignant ces saveurs trop rustiques, vont préférer des huîtres plus délicates, telles celles d’Etretat, lesquelles vont s’imposer rapidement à Versailles, où Marie-Antoinette les apprécie particulièrement. Et pour la combler, des « chasse-marées » à dix et douze chevaux leur font parcourir les pavés du roi en un temps record (pour l’époque) !

Le formidable engouement pour ce mollusque aboutit à l’épuisement des bancs naturels. C’est sous Napoléon III que la culture des huitres va s’organiser avec la création des premiers parcs en 1866. On y introduit l’huître plate, « la portugaise », qui provient de l’embouchure du Tage. Mais celle-ci et celles qui la suivront vont être exterminées par des épizooties dévastatrices. Les ostréiculteurs repeupleront leurs élevages avec une espèce plus résistante, « la japonaise » qui s’est acclimatée à nos latitudes et reste  « la creuse » qui garnit actuellement nos assiettes.  

 

Plateau d'huitres.jpgLes huîtres demandent peu voire pas de préparation. Voyez en la matière les conseils avisés d’Alexandre Dumas :  « L’huître se mange habituellement de la façon la plus simple du monde ; elle s’ouvre, on la détache, on exprime sur elle quelques gouttes de citron et on la gobe. Des gourmands les plus raffinés préparent une espèce de sauce avec du vinaigre, du poivre et de l’échalote ; on les détache, on les trempe dans cette sauce et on les avale ; d’autres, et ce sont les vrais amateurs,  n’ajoutent rien à l’huître et la mangent crue sans vinaigre, sans citron, sans poivre* »

Bon appétit !

 * « Mon dictionnaire de cuisine » d’Alexandre Dumas

 

05/11/2010

La sole normande

En 1838, pour la première fois, le « Journal de Rouen » publie la fameuse recette de « La sole normande »… qui n’aurait pourtant de normande que le nom !

Car, pour certains, cette spécialité aurait été mise au point en 1837 dans les cuisines du fameux restaurant parisien « Au rocher de Cancale » rue Montorgueil, par le Chef Langlais. Pour d’autres, il s’agirait de Philippe, autre restaurateur du même quartier. En vérité, l’un ou l’autre de ces chefs parisiens se serait contenté de re-baptiser « sole normande » le ragoût de matelote normande qu’on trouve par ailleurs dans l’ouvrage du grand chef français Antonin Carême (1764-1833),  « L’Art de la cuisine française au XIXe siècle », publié quant à lui en 1835.

 

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Il n’est cependant pas impossible que l’origine de ce plat soit une vieille et authentique recette de notre province : une étuvée de poisson à la crème faite avec du cidre au lieu du vin blanc.

Comme après sa publication, la recette connaît un grand succès, nombre de cuisiniers normands vont l’adopter, lui apportant au passage quelques fantaisies.

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Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la fameuse recette de Langlais telle que publiée dans le livre de cuisine de  Jules Gouffé en 1867*. A noter que la sole normande ne doit pas être servie en filets. La recette nécessite des soles entières d’environ 200 grammes servies avec une garniture abondante qui doit satisfaire à la fois l’œil et le goût des convives :

Sole normande.jpg

 

« La sole est ébardée, fendue : son arrête centrale est brisée en plusieurs endroits. Elle est placée sur un plat beurré saupoudré d’oignons hachés très fins et blanchis. Puis mouillée avec un fumet de poisson au vin blanc, puis avec la cuisson de moules, huîtres et champignons préparés au vin blanc et enfin un velouté maigre.

Après la cuisson, l’arrête centrale est enlevée ; la sole est disposée sur un plat long et garni de tous côtés et sur sa surface, des huîtres, des moules, des champignons, des queues de crevettes décortiquées ; elle est nappée d’une sauce normande faite avec du velouté de poisson, du fumet de poisson, de la cuisson des champignons, de jaunes d’œufs délayés dans de la crème, ainsi que de la crème, réduite à la moitié de son volume et additionnée de beurre et de crème.

Après le nappage, on ajoute des truffes lustrées de glace de poisson, des croûtons de pain frits, des moules, des champignons et des éperlans frits. Bien entendu, il ne faut pas remplacer les éperlans par des goujons ; ce serait une hérésie…

On met sur les bords du plat des écrevisses. On nappe encore avec une glace de poisson et on met au four cinq minutes en évitant que le tout prenne couleur. Parfois, l’on remplace les croûtons de pain frits par des fleurons en feuilletage. »

Bon appétit !

* Biblio. : Vivre et mangers normands de B. Leroux et C. Quétel – Editions i.d.p.1983