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12/12/2010

La Normandie, l'autre pays du foie gras

Le foie gras ! Son histoire est ancienne... comme presque toutes les histoires gastronomiques. Pensez ! Déjà les Romains gavaient les oies qu’ils faisaient venir, à pied, par troupeaux. D’où ? Mais de Gaule, voyons ! D'ailleurs, le mot « foie » vient du latin « ficatum » qui désigna le fruit avant de devenir le foie.

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Pourtant, ce n'est pas d'Italie mais du Nil, il y a plus de 5 000 ans environ, qu’il nous vient ce foie gras.  Les bas-reliefs d’un tombeau à Saqquarah en Egype en témoignent. On y voit un égyptien en pagne gaver une oie…

Ce savoir-faire va gagner bien plus tard notre pays en s’implantant d’abord en Alsace, grâce au peuple juif expert dans l’art de préparer cette viande non frappée d’interdit religieux. A partir de la Renaissance, ce mets va alors devenir le mets de choix sur les tables de France.

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Jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, le « foie gras » signifie indifféremment des foies de volailles, poulardes, chapons ou oies. Ce n’est qu’après 1850 que le « foie gras » va désigner exclusivement le foie d’oie ou de canard engraissé. Le canard a aujourd’hui supplanté l’oie : 3 millions de canards gavés en France contre seulement 500 000 oies.

De nos jours, l’essentiel de la production française provient du Sud-Ouest où la culture du maïs contribue à son développement. Cependant, dès les années 80, de nombreuses régions se sont investies dans cette production comme la Normandie, devenue une zone de référence eu égard à ses pâtures aussi abondantes que verdoyantes.

Le foie gras, affirmait Curnonsky, « doit être aimé pour lui-même et non fourré n’importe où pour faire riche. »

Et comme d’habitude, pour les gourmands aux babines alléchées, voici la recette des Escalopes de foie gras poêlées à la Normande* :

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Pour 4 personnes, il vous faut 4 tranches de foie gras de canard de 90 grammes environ, 4 tranches de pain de mie épaisses, 4 pommes Reine de Reinettes (ou acidulées), 50 grammes de beurre, huile de pépins de raisin, une pincée de fleur de sel, du sel et du poivre du moulin.

« Toaster les tranches de pain de mie puis, avec un emporte-pièce ou un bol, donnez-leur la forme d’un disque. Eplucher, évider et tailler les pommes en gros quartiers. Dans une poêle chaude, mettre une noix de beurre avec une goutte d’huile de pépins de raisin. Ajouter les pommes, saler, poivrer et laisser prendre une belle couleur. Réserver.

Assaisonner les tranches de fois gras au sel et poivre du moulin puis les mettre au congélateur pendant 5 minutes (à noter que cette étape est primordiale pour en réussir la cuisso).

Faire chauffer une poêle sans matière grasse et y faire dorer les tranches de foie gras 1 minute de chaque côté. Les déposer ensuite sur un papier absorbant.

Sur une petite plaque, mettre les toasts puis les tranches de pommes dessus et enfin le foie gras. Au moment de déguster, les passer 3 minutes au four préchauffé à 200° (th. 7). Ensuite, sur le foie gras, poser 3 grains de fleur de sel et un peu de « mignonnette » (poivre écrasé).

Servir accompagné d’une petite salade de betteraves et d’endives coupées en fins bâtonnets (julienne) assaisonnées d’huile de noisettes et vinaigre de xérès ».

Bon appétit !

* Recette « AFTouch-cuisine »

04/12/2010

Le boudin blanc d'Avranches

Noël approchant, voici pour tous les gourmands aux babines alléchées, une spécialité goûteuse de notre belle Normandie : le boudin blanc d'Avranches.

Avranches, c'est cette charmante station du département de la Manche bâtie sur la colline face à la baie du Mont-Saint-Michel.

 

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Quant à son boudin blanc, "c'est une gourmandise d'un autre siècle car la préparation de cette entrée nécessite de nombreux ingrédients, du temps, de l'attention et beaucoup de doigté. Mais c'est alors une création exceptionnelle, une espèce de miracle qui n'a pratiquement rien à voir avec ce que l'on vend sous ce nom dans la plupart des endroits. Essayez un jour de vous livrer à cette alchimie. Vous en serez récompensé au-delà de vos peines."*

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Mais auparavant, saviez-vous qu'en fixant par la loi la manière d'élever, de nourrir, de tuer et de préparer le porc, les Romains sont à l'origine de la charcuterie en tant que profession ? En France, c'est seulement en 1475, alors que ces professionnels faisaient partie de la corporation des bouchers, qu'un édit de la prévôté de Paris accorda à des "Maîtres chayrcuitiers-saucissiers-boudiniers" le droit de vendre de la chair de porc cuite et apprêtée. Dès lors, ils constituèrent une branche spéciale, distincte des rôtisseurs ou "oyers" avec lesquels ils étaient jusqu'alors confondus.

Les "chaircuitiers", mot formé à partir de "chair" et de "cuit", durent cependant attendre 1513 pour avoir le droit de s'approvisionner directement en viande de porc, sans être obligés de passer par les bouchers. Les multiples préparations de charcuterie sont logntemps restées des spécialités régionales, dominées par les procédés du salage et du fumage.

Mais revenons à notre boudin blanc d'Avranches. En voici la recette, issue du "Grand livre de la cuisine normande" de R. Compas.

Il vous faut 1 litre d'oignons, 200 g de saindoux, blanc de volaille, mie de pain trempée dans la crème et panne de porc, le tout en parties égales, 4 jaunes d'oeufs, 1/2 dl de crème, sel et poivre.

Détailler en petits dés les oignons, les faire cuire dans le saindoux. Piler dans un mortier le blanc de volaille, la panne et la mie de pain. Quand le tout fera une pâte lisse, ajouter les 4 jaunes l'un après l'autre, puis la crème, saler et poivrer. Verser ensuite sur les oignons quand ils seront cuits. Mélanger bien le tout et laisser 20 minutes sur feu doux.

Entonner cette préparation dans les boyaux de porc bien nettoyés et échaudés. Lier les deux bouts, piquer ça et là avec une épingle pour ne pas faire éclater. Faire chauffer de l'eau dans une marmite et y mettre les boudins avant qu'elle arrive à l'ébullition. Laisser simplement frémir pendant 40 minutes.

Retirer les boudins, les faire égoutter et les laisser refroidir. Pour servir, avec la pointe d'un couteau, faire de légères entailles et les faire griller à feu doux.

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Voilà, il ne reste plus qu'à déguster ! Bon appétit !

* "La Normandie - Ses traditions, sa cuisine, son art de vivre" de Michel Barberousse.

 

20/11/2010

La coquille Saint-Jacques

Saviez-vous que la Normandie est la première région française de pêche des Coquilles Saint-Jacques ? Que sur les 15 000 tonnes pêchées chaque année en France, les 2/3 sont normandes ? Que Dieppe est le premier port de pêche français pour ce mollusque ?

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Dès l’Antiquité, les coquillages sont censés préserver du mauvais sort et de toutes sortes de maladies. A l’annonce de la découverte d’un tombeau attribué Saint Jacques Le Majeur, l’un des 12 apôtres du Christ, se développe au Moyen-âge le pèlerinage de Saint-Jacques de Compostelle. Et c’est de l’usage pour les pèlerins de fixer à leur manteau ou chapeau des coquilles de « pectens maximus », à la fois pour se protéger mais aussi pour se distinguer et survivre (à la vue de la coquille, charité devient devoir) que va naître le nom de Saint-Jacques donné par la suite à ces mollusques.

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Strictement règlementée, la pêche de la Saint-Jacques, à l’aide d’une drague, armature métallique qui permet de fouiller le fond et de déterrer puis récupérer les coquilles enfouies, n’est autorisée dans notre pays que du 1er octobre au 15 mai. Les coquilles Saint-Jacques mettent deux ans en Manche et trois ans en Manche-Ouest et Atlantique pour atteindre leur maturité.

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La Saint-Jacques fait partie des mets raffinés qui embelliront nos fêtes de fin d’année.

Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, je vous propose la recette des Saint-Jacques à la Honfleuraise issue du « Grand Livre de la Cuisine Normande » de Ray Compas :

Pour 4 personnes, il vous faut 12 coquilles, 150 g de crème fraîche, 50 g de beurre, 1cl de Calvados, 2 cuillers à soupe de farine, persil, sel et poivre.

Nettoyer et laver à plusieurs eaux les coquilles. Retirer bardes et parties noires. Eponger. Dans une grande poêle, fondre le beurre, y faire revenir les coquilles. Quand elles sont bien dorées, saupoudrer de farine. Cuire 10 minutes. Ajouter le Calvados et la crème. Saler et poivrer. Laisser mijoter 10 minutes. Au moment de servir, saupoudrer de persil haché. On peut également garnir les coquilles pour le service.

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Bon appétit !