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21/12/2010

Une normande aux yeux bleux...

Si je vous dis qu’elle est normande, qu’elle a les yeux bleus, qu’elle était jadis l’invitée de marque des repas de Noël ?...

Si j’ajoute qu’elle est  souvent citée dans les légendes populaires de notre province…

Ou bien encore qu’elle est plus petite et moins grasse que ses cousines toulousaines ou alsaciennes…  

Que menacée encore il y a peu de disparition, elle est aujourd’hui de retour dans les fermes de Normandie…

Que c’est un palmipède au plumage gris et blanc pour la femelle et blanc pour le mâle …

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Mais oui, bien sûr, je veux vous parler de l’oie normande dite « l’oie aux yeux bleus ». D’allure élégante, elle est issue de différents croisements mais a conservé de son aînée, l’oie cendrée européenne, aussi appelée oie commune, qui peuplait autrefois notre région, nombre de caractéristiques.

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Si l’on en croit Alexandre Dumas*, le médecin et célèbre érudit Jules César Scaliger (portrait ci-dessus) (1484-1558), avait pour ces palmipèdes une tendresse toute particulière. Il les admirait tant au physique qu’au moral. « L’oie, disait-il, est le plus bel emblème de la prudence ; les oies baissent la tête pour passer sous un pont, si élevées que soient ses arches ; elles sont pudiques et raisonnables à ce point qu’elles se purgent elles-mêmes sans médecin lorsqu’elles sont malades. Elles sont si prévoyantes que, lorsqu’elles passent sur le mont Taurus, qui est rempli d’aigles, elles ont soin, connaissant leur humeur bavarde, de prendre chacune une pierre dans leur bec, pour éviter, en se gênant ainsi, de former des sons qui les feraient découvrir de leurs ennemis. »

Avant de conquérir l’ensemble de notre province par sa chair dense et exquise, l’oie normande était principalement élevée dans le département de la Manche dont elle était originaire. Au début du XXe siècle, sa qualité gustative va la faire apprécier de nos voisins britanniques. Alors, au départ de Cherbourg, on voyait des troupes entières d’oies normandes soigneusement élevées se diriger vers l’Angleterre pour célébrer leur « Christmas » !

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                               "La gardienne d'oies" de Th. Cotard-Dupré

Comme elle aime la vie au grand air et qu’elle se nourrit principalement d’herbe et de pommes, sa chair tendre, délicate et juteuse fait d’elle un mets de luxe que l’on sert rôti ou braisé lors des repas festifs.

Alors si vous l’invitiez à votre table de réveillon ? Il y a bien sûr nombre de recettes d’oie rôtie à la normande. Vous en trouverez facilement dans tous les bons livres de cuisine ou bien encore sur cuisineaz.com. Celle que je vous livre aujourd’hui, pour satisfaire tous les gourmands aux babines alléchées, est issue du Dictionnaire de Cuisine du gourmet-gourmand qu’était Dumas. Il s’agit de l’Oie rôtie de la Saint-Martin.

« Désossez et farcissez une belle oie grasse de Normandie avec une purée d’oignons cuits à la graisse de lèchefrite, ajoutez à cette farce d’oignons le foie de votre volaille haché, douze chipolatas et quarante ou cinquante marrons grillés ou rôtis, bien épluchés et assaisonnés de sel et de quatre-épices ; servez-la sur une longue et large rôtie, bien imbibée de son rôtissage et légèrement assaisonnée de gros poivre et de citron. »

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Bon appétit !

12/12/2010

La Normandie, l'autre pays du foie gras

Le foie gras ! Son histoire est ancienne... comme presque toutes les histoires gastronomiques. Pensez ! Déjà les Romains gavaient les oies qu’ils faisaient venir, à pied, par troupeaux. D’où ? Mais de Gaule, voyons ! D'ailleurs, le mot « foie » vient du latin « ficatum » qui désigna le fruit avant de devenir le foie.

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Pourtant, ce n'est pas d'Italie mais du Nil, il y a plus de 5 000 ans environ, qu’il nous vient ce foie gras.  Les bas-reliefs d’un tombeau à Saqquarah en Egype en témoignent. On y voit un égyptien en pagne gaver une oie…

Ce savoir-faire va gagner bien plus tard notre pays en s’implantant d’abord en Alsace, grâce au peuple juif expert dans l’art de préparer cette viande non frappée d’interdit religieux. A partir de la Renaissance, ce mets va alors devenir le mets de choix sur les tables de France.

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Jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, le « foie gras » signifie indifféremment des foies de volailles, poulardes, chapons ou oies. Ce n’est qu’après 1850 que le « foie gras » va désigner exclusivement le foie d’oie ou de canard engraissé. Le canard a aujourd’hui supplanté l’oie : 3 millions de canards gavés en France contre seulement 500 000 oies.

De nos jours, l’essentiel de la production française provient du Sud-Ouest où la culture du maïs contribue à son développement. Cependant, dès les années 80, de nombreuses régions se sont investies dans cette production comme la Normandie, devenue une zone de référence eu égard à ses pâtures aussi abondantes que verdoyantes.

Le foie gras, affirmait Curnonsky, « doit être aimé pour lui-même et non fourré n’importe où pour faire riche. »

Et comme d’habitude, pour les gourmands aux babines alléchées, voici la recette des Escalopes de foie gras poêlées à la Normande* :

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Pour 4 personnes, il vous faut 4 tranches de foie gras de canard de 90 grammes environ, 4 tranches de pain de mie épaisses, 4 pommes Reine de Reinettes (ou acidulées), 50 grammes de beurre, huile de pépins de raisin, une pincée de fleur de sel, du sel et du poivre du moulin.

« Toaster les tranches de pain de mie puis, avec un emporte-pièce ou un bol, donnez-leur la forme d’un disque. Eplucher, évider et tailler les pommes en gros quartiers. Dans une poêle chaude, mettre une noix de beurre avec une goutte d’huile de pépins de raisin. Ajouter les pommes, saler, poivrer et laisser prendre une belle couleur. Réserver.

Assaisonner les tranches de fois gras au sel et poivre du moulin puis les mettre au congélateur pendant 5 minutes (à noter que cette étape est primordiale pour en réussir la cuisso).

Faire chauffer une poêle sans matière grasse et y faire dorer les tranches de foie gras 1 minute de chaque côté. Les déposer ensuite sur un papier absorbant.

Sur une petite plaque, mettre les toasts puis les tranches de pommes dessus et enfin le foie gras. Au moment de déguster, les passer 3 minutes au four préchauffé à 200° (th. 7). Ensuite, sur le foie gras, poser 3 grains de fleur de sel et un peu de « mignonnette » (poivre écrasé).

Servir accompagné d’une petite salade de betteraves et d’endives coupées en fins bâtonnets (julienne) assaisonnées d’huile de noisettes et vinaigre de xérès ».

Bon appétit !

* Recette « AFTouch-cuisine »

04/12/2010

Le boudin blanc d'Avranches

Noël approchant, voici pour tous les gourmands aux babines alléchées, une spécialité goûteuse de notre belle Normandie : le boudin blanc d'Avranches.

Avranches, c'est cette charmante station du département de la Manche bâtie sur la colline face à la baie du Mont-Saint-Michel.

 

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Quant à son boudin blanc, "c'est une gourmandise d'un autre siècle car la préparation de cette entrée nécessite de nombreux ingrédients, du temps, de l'attention et beaucoup de doigté. Mais c'est alors une création exceptionnelle, une espèce de miracle qui n'a pratiquement rien à voir avec ce que l'on vend sous ce nom dans la plupart des endroits. Essayez un jour de vous livrer à cette alchimie. Vous en serez récompensé au-delà de vos peines."*

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Mais auparavant, saviez-vous qu'en fixant par la loi la manière d'élever, de nourrir, de tuer et de préparer le porc, les Romains sont à l'origine de la charcuterie en tant que profession ? En France, c'est seulement en 1475, alors que ces professionnels faisaient partie de la corporation des bouchers, qu'un édit de la prévôté de Paris accorda à des "Maîtres chayrcuitiers-saucissiers-boudiniers" le droit de vendre de la chair de porc cuite et apprêtée. Dès lors, ils constituèrent une branche spéciale, distincte des rôtisseurs ou "oyers" avec lesquels ils étaient jusqu'alors confondus.

Les "chaircuitiers", mot formé à partir de "chair" et de "cuit", durent cependant attendre 1513 pour avoir le droit de s'approvisionner directement en viande de porc, sans être obligés de passer par les bouchers. Les multiples préparations de charcuterie sont logntemps restées des spécialités régionales, dominées par les procédés du salage et du fumage.

Mais revenons à notre boudin blanc d'Avranches. En voici la recette, issue du "Grand livre de la cuisine normande" de R. Compas.

Il vous faut 1 litre d'oignons, 200 g de saindoux, blanc de volaille, mie de pain trempée dans la crème et panne de porc, le tout en parties égales, 4 jaunes d'oeufs, 1/2 dl de crème, sel et poivre.

Détailler en petits dés les oignons, les faire cuire dans le saindoux. Piler dans un mortier le blanc de volaille, la panne et la mie de pain. Quand le tout fera une pâte lisse, ajouter les 4 jaunes l'un après l'autre, puis la crème, saler et poivrer. Verser ensuite sur les oignons quand ils seront cuits. Mélanger bien le tout et laisser 20 minutes sur feu doux.

Entonner cette préparation dans les boyaux de porc bien nettoyés et échaudés. Lier les deux bouts, piquer ça et là avec une épingle pour ne pas faire éclater. Faire chauffer de l'eau dans une marmite et y mettre les boudins avant qu'elle arrive à l'ébullition. Laisser simplement frémir pendant 40 minutes.

Retirer les boudins, les faire égoutter et les laisser refroidir. Pour servir, avec la pointe d'un couteau, faire de légères entailles et les faire griller à feu doux.

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Voilà, il ne reste plus qu'à déguster ! Bon appétit !

* "La Normandie - Ses traditions, sa cuisine, son art de vivre" de Michel Barberousse.