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24/07/2011

La Gélinotte de Caumont

Je vous ai déjà parlé de la poule de Gournay (v. ma note du 5 septembre 2010). Aujourd’hui, je vous présente sa cousine, la Gélinotte de Caumont.

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Elle tient son nom de ses origines, le bourg de Caumont l’éventé dans le Calvados.

La Caumont, comme on l’appelle,  a des formes sveltes et une fière allure. Habituée à la vie en plein air et aux parcours herbeux, elle se distingue des autres gallinacés par ses pattes courtes, son corps de forme cylindrique recouvert d’un plumage noir aux reflets verdâtres, ses oreillons elliptiques de couleur blanche, ses tarses noirs plombés, l’orange prononcé de l’iris de ses yeux et sa magnifique crête route dite « en gobelet » ou « en couronne » surplombée d’une petite huppe retombant vers l’arrière.

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Elle peuplait au XIXe siècle une grande partie des basses-cours normandes grâce à  sa renommée de grande pondeuse.

Ayant frôlé le seuil d’extinction, elle ne doit son salut qu’à l’initiative du conservatoire Avicole Normand et aux efforts de quelques éleveurs passionnés qui sont parvenus à force de patience à relancer la race.

Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette simple et délicieuse du Poulet Normand*. Il vous faut, un beau poulet de grain, du beurre, 1 cl de Calvados, 1 dl de cidre, 4 cuillers à potage de crème double fraîche, du sel et du poivre du moulin.

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Saler, poivrer l’intérieur du poulet. Le brider puis le faire rôtir 25 à 30 minutes à four chaud en l’arrosant souvent de son beurre de cuisson sans eau. Lorsqu’il est cuit à point, retirer le poulet ; égoutter dans une petite casserole le beurre de cuisson. Déglacer avec le Calvados et le cidre ; ajouter la crème ; faire réduire à consistance. Au moment de servir, verser sur le poulet.

Bon appétit !

* Extraite du « Grand livre de la cuisine normande » de R. Compas – Edition Delarge – 1976.

Merci aux sites www.normandie-hetitage.com et www.lafermeduhouvre.com

02/07/2011

La Fine de Louviers

 

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« Sur la route de Louviers,

y avait un cantonnier, …

Et qui cassait des tas de  cailloux,

Pour mettre sous le passage des roues*. »

 

Il n’y a pas que des cailloux à ramasser dans cette jolie petite ville de Louviers située dans le département de l’Eure ! Il y a aussi une variété de chicorée frisée : la Fine de Louviers.

 

 

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Les chicorées, déjà consommée par les Romains, ne sont rentrées dans nos habitudes alimentaires françaises qu’à partir de la Renaissance.

 

 

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La frisée ou chicorée frisée Fine de Louviers est, sur un plan botanique, une sous-espèce de la chicorée-endive dont il existe de nombreuses variétés. Précoce, elle se cultive principalement en été et en automne. De couleur vert pâle, ses nombreuses feuilles, très finement découpées et frisées, disposées en rosette étalée, sont de saveur légèrement amère.

Et comme toujours, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici une recette de saison, celle de la salade frisée à la crème de camembert**.

Pour 4 personnes, il vous faut un demi camembert, 1 salade frisée préparée, 2 pommes Grany Smith, 1 filet de jus de citron et 2 cuillères à soupe de vinaigre au cidre.

Enlevez les croûtes du camembert. Coupez-le en gros cubes que vous faîtes fondre 2 mn au micro-ondes. Ajoutez le vinaigre de cidre et mixez jusqu’à l’obtention d’une crème. Salez et poivrez. Réservez.

Coupez les pommes non épluchées en fines lamelles puis passez-les au jus de citron pour éviter qu’elles noircissent.

Disposez des petits tas de salades dans les assiettes puis mettez dessus les lamelles de pommes. Nappez de la crème et servez immédiatement.

 

 

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Bon appétit !

 

 

*Chanson popularisée par A. Bruant.

** Recette issue du site Marmiton.org

Photo. : Merci au site Willemse France.

04/06/2011

Le boudin de Saint-Romain

Connaissez-vous, près du Havre, la jolie bourgade de Saint-Romain de Colbosc ? Connaissez-vous son caractère rural qui sent bon la vie paisible et agréable ? Et sa devise « Que chaque jour les vents vous soient favorables » ?

 

 

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Et connaissez-vous sa spécialité culinaire ? Le boudin de Saint-Romain, un boudin noir sans pomme mais à la crème et au Calvados dont la particularité est qu’il est garni au cœur d’un morceau de lard d’environ 5 mm de côté.

 

 

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Le boudin noir est l’une des plus anciennes charcuteries connues. Son origine remonte à l’Antiquité : il aurait été inventé par un cuisinier grec du nom d’Aphtonite. Si au Moyen-âge, il se dégustait dans les tavernes, en Normandie comme ailleurs, il était fabriqué au moment de l’abattage du cochon. Fait de sang et de gras de porc, il était, selon les régions, relevé de différentes façons : épices, condiments, vins, châtaignes,…

 

 

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Le mélange des ingrédients était ensuite contenu dans une enveloppe, souvent un boyau de porc, puis cuit dans une eau bouillante salée.

Et contrairement à une idée reçue, afin de prévenir tout risque d’éclatement pendant la cuisson, le boudin noir doit être piqué avant sa cuisson avec une aiguille et non avec une fourchette.

Mais revenons à notre boudin de Saint-Romain et à la saveur particulièrement moelleuse.

Pour illustrer mes propos et vous mettre en appétit, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici une recette de Toasts de boudin normand*:

 

Achetez un bon morceau de boudin artisanal et faites le cuire à feu vif dans une poêle où vous aurez préalablement fait fondre 2 noix de saindoux. Lorsque la peau éclate, retirez-la et continuez à faire rissoler le contenu du boudin. Ajoutez 2 cuillerées à soupe de crème fraîche et 1 cuillérée à soupe de Calvados. Mélangez bien.

Sur des toasts grillés, étalez la préparation de boudin, poivrez selon votre goût, ajoutez 2 brindilles de ciboulette et servez avec un Calvados-tonic.

 

Bon appétit !

 

Recette issue de « L’Almanach gourmand » de Ph. Lamboley - Hachette - 1998

Images : merci aux sites Echo-produits.com et Réseau Normand