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16/01/2011

Le chou à la mode de chez nous !

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A la campagne, la cuisine normande s’est longtemps accommodée de la simple soupe au chou.  Ce légume, facile et généreux, a toujours été cultivé en grandes quantités dans tous les potagers normands. Parmi les nombreuses variétés de choux, il en est un remarquable qui a bien failli disparaître. Je veux parler de ce chou tardif d’automne et de début d’hiver, largement cultivé au siècle dernier, ce chou cabus dit chou de Saint-Saëns, né au cœur du pays de Bray en Seine-Maritime, et dont un seul pied peut atteindre 1,30 mètre de diamètre et 20 kilogrammes.

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Classé au patrimoine de l’horticulture français, ce chou, cultivé dès le 18ème siècle, a été décrit en 1848 dans le « Petit traité pratique de culture potagère, rustique et facile » de Prévost. Avec ses larges feuilles vernissées, glauques et sa pomme légèrement pointue et lavée de violet, ce gros chou était arraché à l’automne, avant les gelées, et conservé ensuite tout l’hiver, simplement croché  la tête en bas dans la cave ou le cellier.

Si l’on en croit un vieux proverbe normand, « Une bonne soupe de choux au médecin ôte cinq sous ». Mais la feuille de chou servait aussi pour calmer les « coups » et les maux de reins. Appliquée à l’envers, attachée toute la nuit autour du pied, elle faisait tomber la fièvre. Dans l’Orne, on consommait le jus de chou, à jeun le matin, pour calmer les douleurs des ulcères à l’estomac.

Et comme d’habitude, pour tous les normands aux babines alléchées, voici une recette de potée normande traditionnelle.

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                                           Potée normande

Pour 4/6 personnes, il vous faut 500 g de poitrine demi-sel, 2 saucisses fumées, 4 carottes, 2  oignons, 1 beau chou vert, 4 pommes de terre, 2 clous de girofle, 5 grains de baies de genièvre, 1 litre de cidre, 4 tranches épaisses d’andouille de Vire, 350 grammes de jambonneau, 6 grains de poivre, 30 grammes de beurre normand, gros sel, sel.

Plonger la poitrine dans un faitout rempli d’eau. Porter à ébullition et cuire 45 à 60 minutes à petits bouillons. Pendant ce temps, laver et tailler le chou en quatre, peler et laver les carottes et les pommes de terre, éplucher et laver les oignons.

Plonger le chou dans une eau bouillante salée au gros sel 5 minutes. Le retirer et le rafraîchir dans une eau glacée.

Tailler les carottes en biseaux. Piquer les oignons d’un clou de girofle.

Placer l’ensemble de ces légumes, à l’exception des pommes de terre, dans une marmite. Ajouter le genièvre et le poivre en grains. Verser le cidre et compléter avec de l’eau jusqu’à immersion des légumes. Porter à ébullition et cuire à petits bouillons durant 20 minutes.

Ajouter au contenu de la marmite la poitrine, le jambonneau, les saucisses, l’andouille et les pommes de terre. Poursuivre la cuisson 30 à 40 minutes. Retirer à l’aide d’une écumoire et placer dans un plat. Couper le jambonneau en 4 morceaux.

Servir bien chaud, les légumes parsemés de beurre normand !

Bon appétit !

 

26/12/2010

Aguignettes, miettes, miettes, ...

Chez nos ancêtres les gaulois, le sixième jour de l'année celtique, soit début novembre, les druides, tout de blanc vêtus, se rendaient en forêt, armés de leur faucille d'or, couper le gui sacré qui chassait les mauvais esprits, purifiait les âmes, guérissait les corps et assurait la fécondité des troupeaux, en s'exclamant "O Ghel an Heu", soit "Que le blé lève", qui deviendra au Moyen-Age "Au gui l'an neuf".

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Et c'est cette expression qui, en se déformant, a donné, en patois normand, le mot "Aguignette".

Traditionnellement dans notre belle province, le matin du Jour de l'An, les enfants allaient en joyeuse bande chanter de porte en porte, quémandant leurs "aguignettes", c'est-à-dire leurs étrennes, des friandises dont ils remplissaient leurs paniers, sans hésiter à fustiger ceux qui refusaient l'offrande sollicitée.

"Aguignette à tartelette

J'ai des miettes dans ma pouquette

Pour donner à vos poulettes

Pour qu'elles pondent des gros oeufs

Si vous les casser, vous retournerez au poulailler

Aguignolé"

De là sont nées les aguignettes, ces petits gâteaux traditionnels normands en pâte feuilletée, en forme de petites poules, lapins ou canards aux yeux en raisins secs, dorés et croustillants, que les enfants croquent à belles dents le matin du jour de l'An.

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Et comme toujours, pour tous les gourmands, petits ou grands, aux babines alléchées, en voici la recette* :

Pour 5 aguignettes aux pommes, il vous faut environ 500 g de pâte feuilletée prête à l'emploi, 1 kg de pommes à cuire, 1 oeuf, de la cassonade, du sucre glace, de la cannelle ou du jus de citron, des raisins secs, de lait du beurre et du Calvados.

Mettre les raisins secs à macérer dans le Calvados. Saupoudrer le plan de travail de farine. Etaler la pâte feuilletée. Découper les formes souhaitées à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un couteau à raison de 2 découpes par aguignette.

Laver, éplucher, évider puis couper les pommes en morceaux. Les mettre à cuire dans une casserole au fond de  laquelle on aura préalablement fait fondre une noix de beurre. Ajouter une ou deux cuillérées à soupe de cassonade, une pincée de cannelle ou un léger filet de citron. Mélanger le tout, laisser compoter à feu doux puis mettre à refroidir.

Disposer les faces intérieures des aguignettes sur une plaque à four recouverte d'un papier cuisson. Etaler la garniture sur la pâte en laissant une bande libre d'environ 1/2 cm de large sur l'ensemble du pourtour. Humidifier les bords au pinceau en utilisant soit un peu d'eau, soit un mélange d'oeuf et de lait. Appliquer la face supérieure. Souder les bords. Pratiquer 3 ou 4 petits trous avec la pointe d'un cure-dent en bois de manière à ce que la pâte ne gonfle pas trop lors de la cuisson. Pratiquer également quelques incisions, dessins ou losanges, sur la face supérieure à l'aide d'un couteau. Laisser reposer les aguignettes 1/2 h au réfrigérateur.

Puis les dorer avec un mélange d'oeuf et de sucre glace. Fixer les yeux en raisins secs. Mettre à cuire et à dorer les aguignettes pendant environ 30 mn dans un four préchauffé à 180° C. (T. 6).

Servir les aguignettes tièdes ou froides.

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Bon appétit !

*recette provenant du site normandie-heritage.com

21/12/2010

Une normande aux yeux bleux...

Si je vous dis qu’elle est normande, qu’elle a les yeux bleus, qu’elle était jadis l’invitée de marque des repas de Noël ?...

Si j’ajoute qu’elle est  souvent citée dans les légendes populaires de notre province…

Ou bien encore qu’elle est plus petite et moins grasse que ses cousines toulousaines ou alsaciennes…  

Que menacée encore il y a peu de disparition, elle est aujourd’hui de retour dans les fermes de Normandie…

Que c’est un palmipède au plumage gris et blanc pour la femelle et blanc pour le mâle …

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Mais oui, bien sûr, je veux vous parler de l’oie normande dite « l’oie aux yeux bleus ». D’allure élégante, elle est issue de différents croisements mais a conservé de son aînée, l’oie cendrée européenne, aussi appelée oie commune, qui peuplait autrefois notre région, nombre de caractéristiques.

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Si l’on en croit Alexandre Dumas*, le médecin et célèbre érudit Jules César Scaliger (portrait ci-dessus) (1484-1558), avait pour ces palmipèdes une tendresse toute particulière. Il les admirait tant au physique qu’au moral. « L’oie, disait-il, est le plus bel emblème de la prudence ; les oies baissent la tête pour passer sous un pont, si élevées que soient ses arches ; elles sont pudiques et raisonnables à ce point qu’elles se purgent elles-mêmes sans médecin lorsqu’elles sont malades. Elles sont si prévoyantes que, lorsqu’elles passent sur le mont Taurus, qui est rempli d’aigles, elles ont soin, connaissant leur humeur bavarde, de prendre chacune une pierre dans leur bec, pour éviter, en se gênant ainsi, de former des sons qui les feraient découvrir de leurs ennemis. »

Avant de conquérir l’ensemble de notre province par sa chair dense et exquise, l’oie normande était principalement élevée dans le département de la Manche dont elle était originaire. Au début du XXe siècle, sa qualité gustative va la faire apprécier de nos voisins britanniques. Alors, au départ de Cherbourg, on voyait des troupes entières d’oies normandes soigneusement élevées se diriger vers l’Angleterre pour célébrer leur « Christmas » !

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                               "La gardienne d'oies" de Th. Cotard-Dupré

Comme elle aime la vie au grand air et qu’elle se nourrit principalement d’herbe et de pommes, sa chair tendre, délicate et juteuse fait d’elle un mets de luxe que l’on sert rôti ou braisé lors des repas festifs.

Alors si vous l’invitiez à votre table de réveillon ? Il y a bien sûr nombre de recettes d’oie rôtie à la normande. Vous en trouverez facilement dans tous les bons livres de cuisine ou bien encore sur cuisineaz.com. Celle que je vous livre aujourd’hui, pour satisfaire tous les gourmands aux babines alléchées, est issue du Dictionnaire de Cuisine du gourmet-gourmand qu’était Dumas. Il s’agit de l’Oie rôtie de la Saint-Martin.

« Désossez et farcissez une belle oie grasse de Normandie avec une purée d’oignons cuits à la graisse de lèchefrite, ajoutez à cette farce d’oignons le foie de votre volaille haché, douze chipolatas et quarante ou cinquante marrons grillés ou rôtis, bien épluchés et assaisonnés de sel et de quatre-épices ; servez-la sur une longue et large rôtie, bien imbibée de son rôtissage et légèrement assaisonnée de gros poivre et de citron. »

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Bon appétit !