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19/02/2011

Le poulet Vallée d'Auge

Vous connaissez ses fromages, son Camembert, son Livarot et bien sûr son Pont l’Evêque ! Vous connaissez ses villes : Lisieux, sa capitale, Orbec ou Vimoutiers, ses ports d’ Honfleur (ci-dessous) ou de Trouville-sur-mer, ses stations balnéaires de Villers-sur-Mer, de Cabourg ou encore d’Houlgate.

 

 

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C’est par excellence l’archétype de la Normandie avec ces magnifiques chaumières, ses pommiers, ses vaches…Et c’est sans nul doute le pays des chevaux et des haras : l’hippodrome d’Argentan, le haras national du Pin (ci-dessous) et l’hippodrome de Deauville.

 

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Et vous connaissez bien sûr son célèbre poulet ! Mais oui, c’est le Pays d’Auge, délimité par la vallée de la Touques à l’est, celle de la Dives à l’ouest, la Côte fleurie au nord et les collines d’Argentan au sud !

Mentionné dès le IXe siècle, « Auge » vient  d’« Algia »,  forme latinisée de la racine pré-latine « alg » signifiant humidité.

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                                                          Le Pays d'Auge en 1716

Sous l’Ancien Régime, le pays d’Auge marquait la frontière entre la Basse et la Haute-Normandie à laquelle il était rattaché.

Classé Pays d’Art et d’Histoire, ses nombreux attraits et sa proximité avec l’Ile-de-France lui assurent une grande importance touristique.

Aujourd’hui, pour vous tous, gourmands aux babines alléchées, je vais vous conter la recette du Poulet Vallée d’Auge*, recette simple et divine pour peu que l’on veille à la qualité des trois principaux ingrédients, le poulet, la crème et le Calvados !

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Il vous faut un beau poulet blanc et dodu, 80 grammes de beurre, 1 cl de Vieux Calvados, 1 dl de crème double fraîche, du sel et du poivre.

Après avoir vidé, flambé et troussé le poulet, le faire dorer au beurre noisette puis laisser cuire doucement pendant 35 à 40 minutes, sel, poivre.

En piquant le poulet avec une fourchette, si le jus qui s’échappe coule clair, le poulet est à point sinon il coule rose.

Flamber avec le Calvados ; déglacer avec la crème. Sauter quelques minutes ; découper ; dresser ; napper de la sauce et servir.

Bon appétit !

 

* Recette : « Le grand livre de la cuisine normande » de R. Compas – Delarge éditeur – 1976 - Photo : www. lacuillere.com

 

29/01/2011

Faites sauter les crêpes !

                                                                                         A la Chandeleur, l’hiver s’en va ou prend vigueur

Le 2 février, on fête de  la Chandeleur.  En ce jour, les  catholiques célèbrent la présentation de l’enfant Jésus au Temple et la purification ou les relevailles de sa mère la Sainte Vierge.

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Et c’est en mémoire de cet évènement qu’à partir de l’an 492 est organisée chaque année une procession au cours de laquelle on allume des cierges bénis, symbole de purification. La fête tire d’ailleurs son nom de cette tradition, du latin « festa candelarum », « fête des chandelles », chandelles qui, une fois bénies, étaient censées éloigner le mal et protéger les foyers de nos paysans superstitieux qui les conservaient alors pieusement.

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Au Ve siècle, lors de l’une de ces procession, pour récompenser les pèlerins venus jusqu’à Rome fêter la Chandeleur, le pape Gélase 1er, leur aurait distribué des crêpes, ou plutôt des « oublies » comme on les nommait à cette époque, donnant ainsi naissance à une tradition qui, pour le plus grand bonheur de tous les gourmands aux babines alléchées que nous sommes, est toujours respectée.

Le 2 février symbolise également la sortie de l’hiver et le retour au travail agricole. Par sa forme ronde et dorée, la crêpe rappelle le soleil et le retour proche du printemps.

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Je ne vous ferai pas l’affront de vous rappeler la recette des crêpes, mais voici comment autrefois, en Normandie, on pratiquait : « Pour six douzaines de crêpes, cassez dix-huit œufs que vous mélangez avec un litre de lait, une livre de farine, un verre à bordeaux d’eau-de-vie et un peu d’eau de fleur d’oranger. »

Quant au savoir-faire, suivez les conseils avisés d’Ernest Auricoste de Lazarque*1829-1894), l’un de nos plus célèbres gastronomes :

« Sur un joli feu de petit bois, vous placez la poêle bien propre. Frottez-la d’un peu d’huile ou de graisse fine et, lorsqu’elle est bien chaude, versez-y juste ce qu’il faut de pâte pour couvrir la surface d’une très fine pellicule… La pâte se solidifie à l’instant même ; vous tournez prestement la crêpe ; vous attendez un instant qu’elle se dore et c’est fait. Graissez de nouveau la poêle et recommencez pour une autre. »

Et surtout, n’oubliez pas de faire sauter votre première crêpe de la main droite, un Louis d’Or ou une belle pièce de monnaie en argent bien serré dans votre main gauche : vous assurerez ainsi la richesse de toute votre maisonnée toute l’année !

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Bon appétit !

* "Almanach historique de la Gastronomie Française" de C. Guy - Hachette 1981.

16/01/2011

Le chou à la mode de chez nous !

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A la campagne, la cuisine normande s’est longtemps accommodée de la simple soupe au chou.  Ce légume, facile et généreux, a toujours été cultivé en grandes quantités dans tous les potagers normands. Parmi les nombreuses variétés de choux, il en est un remarquable qui a bien failli disparaître. Je veux parler de ce chou tardif d’automne et de début d’hiver, largement cultivé au siècle dernier, ce chou cabus dit chou de Saint-Saëns, né au cœur du pays de Bray en Seine-Maritime, et dont un seul pied peut atteindre 1,30 mètre de diamètre et 20 kilogrammes.

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Classé au patrimoine de l’horticulture français, ce chou, cultivé dès le 18ème siècle, a été décrit en 1848 dans le « Petit traité pratique de culture potagère, rustique et facile » de Prévost. Avec ses larges feuilles vernissées, glauques et sa pomme légèrement pointue et lavée de violet, ce gros chou était arraché à l’automne, avant les gelées, et conservé ensuite tout l’hiver, simplement croché  la tête en bas dans la cave ou le cellier.

Si l’on en croit un vieux proverbe normand, « Une bonne soupe de choux au médecin ôte cinq sous ». Mais la feuille de chou servait aussi pour calmer les « coups » et les maux de reins. Appliquée à l’envers, attachée toute la nuit autour du pied, elle faisait tomber la fièvre. Dans l’Orne, on consommait le jus de chou, à jeun le matin, pour calmer les douleurs des ulcères à l’estomac.

Et comme d’habitude, pour tous les normands aux babines alléchées, voici une recette de potée normande traditionnelle.

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                                           Potée normande

Pour 4/6 personnes, il vous faut 500 g de poitrine demi-sel, 2 saucisses fumées, 4 carottes, 2  oignons, 1 beau chou vert, 4 pommes de terre, 2 clous de girofle, 5 grains de baies de genièvre, 1 litre de cidre, 4 tranches épaisses d’andouille de Vire, 350 grammes de jambonneau, 6 grains de poivre, 30 grammes de beurre normand, gros sel, sel.

Plonger la poitrine dans un faitout rempli d’eau. Porter à ébullition et cuire 45 à 60 minutes à petits bouillons. Pendant ce temps, laver et tailler le chou en quatre, peler et laver les carottes et les pommes de terre, éplucher et laver les oignons.

Plonger le chou dans une eau bouillante salée au gros sel 5 minutes. Le retirer et le rafraîchir dans une eau glacée.

Tailler les carottes en biseaux. Piquer les oignons d’un clou de girofle.

Placer l’ensemble de ces légumes, à l’exception des pommes de terre, dans une marmite. Ajouter le genièvre et le poivre en grains. Verser le cidre et compléter avec de l’eau jusqu’à immersion des légumes. Porter à ébullition et cuire à petits bouillons durant 20 minutes.

Ajouter au contenu de la marmite la poitrine, le jambonneau, les saucisses, l’andouille et les pommes de terre. Poursuivre la cuisson 30 à 40 minutes. Retirer à l’aide d’une écumoire et placer dans un plat. Couper le jambonneau en 4 morceaux.

Servir bien chaud, les légumes parsemés de beurre normand !

Bon appétit !