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30/04/2011

La marmite cauchoise

Elle est en quelque sorte notre bouillabaisse à nous les Normands ! Elle est d'ailleurs tout comme elle un plat convivial : a t’on jamais vu une bouillabaisse pour deux ?

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Notre marmite cauchoise a sûrement aussi une histoire mais mes recherches en ce domaine sont demeurées vaines…

Elle fait cependant partie du patrimoine gastronomique de notre région.

Alors, sans tarder, pour tous les gourmands aux babines alléchées en voici la recette*.

Pour 10 convives, il vous faut 1 ou 2 oignons hachés, 2 ou 3 tomates, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 10 petits crabes ou étrilles, 1 grondin, 1 morceau de congre, 1 merlan, 1 Saint-Pierre, 1 dorade, des croûtons grillés.

Cuisson : 10 minutes environ.

Faire revenir dans une cocotte huilée les oignons, l’ail, le bouquet garni. Laisser blondir. Ajouter l’eau bouillante salée et poivrée. Y jeter les crabes, le grondin et le congre. Attendre le retour à ébullition et laisser cuire 5 minutes. Ajouter alors le Saint-Pierre, la dorade et le merlan. Il est nécessaire que l’eau recouvre bien les poissons. Il est possible d’en rajouter pour parfaire le niveau, mais elle doit être bouillante. Laisser cuire encore 5 minutes.

Préparer une soupière et y déposer les croûtons. Retirer les poissons et les crabes du bouillon et les dresser sur un plat de service. Verser le bouillon dans la soupière et présenter le plat et la soupière en même temps sur la table. Tous les amateurs de poisson vont se régaler !

 

 

MARMITE CAUCHOISE.JPG

 

 

Bon appétit !

 

*Recette de Marguerite Ozanne publiée dans la revue « Itinéraires de Normandie » n°2 – Eté 2006.

 Affiche extraite du site  http://www.les-petites-dalles.org/Affiches/Affiches.html

 

 

09/04/2011

Les lapins de pré salé de Cabourg

Avant de devenir cette station balnéaire mondaine et vivante à la belle plage de sable fin que l’on connaît aujourd’hui, saviez-vous que les dunes de Cabourg regorgeaient de lapins de garenne !

 

 

Pointe de Cabourg.jpg

 

 

Pointe de Cabourg

 

Le lapin de garenne, cousin du lièvre, prospérait, jusqu’au Moyen-âge, en semi liberté dans de vastes espaces clos appelés des garennes, ce qui lui a valu son nom. Il est l’espèce souche de tous nos lapins domestiques.

 

 

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Et autrefois, à Cabourg,  le seigneur du lieu jouissait d’un droit dit « de garenne », c’est-à-dire d’un droit de chasse exclusif, réservé aux nobles, qui les autorisait à chasser le lapin dans les dites garennes. Le seigneur normand, qui usait donc de ce privilège en 1771 entre l’estuaire de la Dives et Varaville, écrivait au roi Louis XV, lui aussi grand chasseur : « Les lapins de Cabourg sont les meilleurs du canton » !

 

 

Le lapin de garenne.jpg

 

 

On en faisait un excellent pâté, avec un petit goût, salé et iodé, qui a fait sa réputation dans toute la normandie.

Si les lapins des dunes de Cabourg ont disparu aujourd’hui, ils avaient auparavant pris le temps de grignoter, lors d’hivers particulièrement rigoureux, jusqu’au dernier sycomore du lieu, transformant ainsi la garenne en « petit Sahara » où rien ne poussera… jusqu’à l’émergence des magnifiques villas du Second Empire !

Amis gourmands aux babines alléchées, voici aujourd’hui la recette du Garenne à la normande*

 

 

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Pour 4 personnes, il vous faut un lapin de garenne de 1kg environ ou 2 petits, 1 litre de cidre, 2 cl de Bénédictine de Fécamp, 6 grains de genièvre, 3 feuilles de sauge, 1 noix de beurre, 1 cuiller à potage de fécule, 6 pommes reinettes grises, 1 livre de raison muscat blanc, sel et poivre.

Détailler la veille le garenne en morceaux. Dans une terrine les faire mariner avec le cidre, la Bénédictine, 1 bouquet garni, genièvre, sauge. Faire revenir les morceaux égouttés, épongés dans une cocotte avec une noix de beurre. Quand ils auront une belle couleur dorée, mouiller avec la moitié de la marinade, sel, poivre. Couvrir ; laisser cuire à feu moyen 45 à 50 minutes. Un quart d’heure avant la fin de la cuisson ajouter les raisins et mettre sur feu doux pour qu’ils n’éclatent pas. Sortir les morceaux de garenne ; tenir au chaud ; délayer la fécule avec une cuiller à café d’eau : ajouter à la sauce en mélangeant au fouet, et une noisette de beurre. Napper le garenne ; entourer avec les reinettes pelées, émincées et sautées au beurre avec sel et poivre.

 

Bon appétit !

 

* Recette extraite du « Grand livre de la cuisine normande » de R. Compas –Edition Delarge – Paris 1976.

 

 

19/03/2011

Les Demoiselles de Cherbourg

Vous connaissez les Demoiselles de Cherbourg ? Non, pas celles des parapluies, mais celles qui furent servies « en Bellevue » le 31 juillet 1909 à bord du cuirassé Vérité lors d’un dîner offert en rade de Cherbourg par Armand Fallières, alors Président de la République Française, à l’occasion de la visite du Tsar de Russie Nicolas II.

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Ces Demoiselles là sont en réalité de petits homards, cuits au court-bouillon, dans leur jus de cuisson. Diverses préparations les mettent en valeur : à la nage, en Bellevue, ou à la crème… ou bien encore à la Normande* ! Et c’est cette recette que j’ai choisi de vous présenter aujourd’hui, à vous tous, gourmands aux babines alléchées…

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Pour 4 personnes, il vous faut 16 langoustines**, ¾ de litre de vin blanc sec, 2 tomates, 1 oignon, 1 petit pot de crème fraîche (normande bien sûr) 1 cl de Vieux Calvados, 2 cuillères à café de curry, 2 feuilles de laurier, sel et poivre.

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Préparer un court-bouillon avec le vin blanc et autant d’eau et y ajouter les tomates pelées épépinées, concassées, 1 oignon émincé, le Calvados, le sel, le poivre, le curry, les feuilles de laurier. Cuire 30 minutes, casserole ouverte. Après ce temps, jeter en pleine ébullition les langoustines 10 minutes, casserole découverte, en secouant plusieurs fois. Sortir les langoustines. Tenir au chaud. Faire réduire la cuisson à feu vif. Mettre la crème dans une petite casserole. Ajouter ½ litre du jus de cuisson. Faire chausser 5 minutes. Servir les langoustines dans des assiettes creuses. Napper avec la sauce.

Bon appétit !

*Recette extraite du Grand livre de la cuisine normande de R. Compas – J.P. Delage édition – 1976.

** Singularité de notre langue, la langoustine n’est pas une petite langouste, mais un petit homard à pinces étroites mesurant de 12 à 20 cm de long (hors pinces). Il faut compter environ 200 g de petites langoustines par personne.