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19/03/2011

Les Demoiselles de Cherbourg

Vous connaissez les Demoiselles de Cherbourg ? Non, pas celles des parapluies, mais celles qui furent servies « en Bellevue » le 31 juillet 1909 à bord du cuirassé Vérité lors d’un dîner offert en rade de Cherbourg par Armand Fallières, alors Président de la République Française, à l’occasion de la visite du Tsar de Russie Nicolas II.

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Ces Demoiselles là sont en réalité de petits homards, cuits au court-bouillon, dans leur jus de cuisson. Diverses préparations les mettent en valeur : à la nage, en Bellevue, ou à la crème… ou bien encore à la Normande* ! Et c’est cette recette que j’ai choisi de vous présenter aujourd’hui, à vous tous, gourmands aux babines alléchées…

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Pour 4 personnes, il vous faut 16 langoustines**, ¾ de litre de vin blanc sec, 2 tomates, 1 oignon, 1 petit pot de crème fraîche (normande bien sûr) 1 cl de Vieux Calvados, 2 cuillères à café de curry, 2 feuilles de laurier, sel et poivre.

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Préparer un court-bouillon avec le vin blanc et autant d’eau et y ajouter les tomates pelées épépinées, concassées, 1 oignon émincé, le Calvados, le sel, le poivre, le curry, les feuilles de laurier. Cuire 30 minutes, casserole ouverte. Après ce temps, jeter en pleine ébullition les langoustines 10 minutes, casserole découverte, en secouant plusieurs fois. Sortir les langoustines. Tenir au chaud. Faire réduire la cuisson à feu vif. Mettre la crème dans une petite casserole. Ajouter ½ litre du jus de cuisson. Faire chausser 5 minutes. Servir les langoustines dans des assiettes creuses. Napper avec la sauce.

Bon appétit !

*Recette extraite du Grand livre de la cuisine normande de R. Compas – J.P. Delage édition – 1976.

** Singularité de notre langue, la langoustine n’est pas une petite langouste, mais un petit homard à pinces étroites mesurant de 12 à 20 cm de long (hors pinces). Il faut compter environ 200 g de petites langoustines par personne.

19/02/2011

Le poulet Vallée d'Auge

Vous connaissez ses fromages, son Camembert, son Livarot et bien sûr son Pont l’Evêque ! Vous connaissez ses villes : Lisieux, sa capitale, Orbec ou Vimoutiers, ses ports d’ Honfleur (ci-dessous) ou de Trouville-sur-mer, ses stations balnéaires de Villers-sur-Mer, de Cabourg ou encore d’Houlgate.

 

 

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C’est par excellence l’archétype de la Normandie avec ces magnifiques chaumières, ses pommiers, ses vaches…Et c’est sans nul doute le pays des chevaux et des haras : l’hippodrome d’Argentan, le haras national du Pin (ci-dessous) et l’hippodrome de Deauville.

 

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Et vous connaissez bien sûr son célèbre poulet ! Mais oui, c’est le Pays d’Auge, délimité par la vallée de la Touques à l’est, celle de la Dives à l’ouest, la Côte fleurie au nord et les collines d’Argentan au sud !

Mentionné dès le IXe siècle, « Auge » vient  d’« Algia »,  forme latinisée de la racine pré-latine « alg » signifiant humidité.

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                                                          Le Pays d'Auge en 1716

Sous l’Ancien Régime, le pays d’Auge marquait la frontière entre la Basse et la Haute-Normandie à laquelle il était rattaché.

Classé Pays d’Art et d’Histoire, ses nombreux attraits et sa proximité avec l’Ile-de-France lui assurent une grande importance touristique.

Aujourd’hui, pour vous tous, gourmands aux babines alléchées, je vais vous conter la recette du Poulet Vallée d’Auge*, recette simple et divine pour peu que l’on veille à la qualité des trois principaux ingrédients, le poulet, la crème et le Calvados !

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Il vous faut un beau poulet blanc et dodu, 80 grammes de beurre, 1 cl de Vieux Calvados, 1 dl de crème double fraîche, du sel et du poivre.

Après avoir vidé, flambé et troussé le poulet, le faire dorer au beurre noisette puis laisser cuire doucement pendant 35 à 40 minutes, sel, poivre.

En piquant le poulet avec une fourchette, si le jus qui s’échappe coule clair, le poulet est à point sinon il coule rose.

Flamber avec le Calvados ; déglacer avec la crème. Sauter quelques minutes ; découper ; dresser ; napper de la sauce et servir.

Bon appétit !

 

* Recette : « Le grand livre de la cuisine normande » de R. Compas – Delarge éditeur – 1976 - Photo : www. lacuillere.com

 

29/01/2011

Faites sauter les crêpes !

                                                                                         A la Chandeleur, l’hiver s’en va ou prend vigueur

Le 2 février, on fête de  la Chandeleur.  En ce jour, les  catholiques célèbrent la présentation de l’enfant Jésus au Temple et la purification ou les relevailles de sa mère la Sainte Vierge.

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Et c’est en mémoire de cet évènement qu’à partir de l’an 492 est organisée chaque année une procession au cours de laquelle on allume des cierges bénis, symbole de purification. La fête tire d’ailleurs son nom de cette tradition, du latin « festa candelarum », « fête des chandelles », chandelles qui, une fois bénies, étaient censées éloigner le mal et protéger les foyers de nos paysans superstitieux qui les conservaient alors pieusement.

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Au Ve siècle, lors de l’une de ces procession, pour récompenser les pèlerins venus jusqu’à Rome fêter la Chandeleur, le pape Gélase 1er, leur aurait distribué des crêpes, ou plutôt des « oublies » comme on les nommait à cette époque, donnant ainsi naissance à une tradition qui, pour le plus grand bonheur de tous les gourmands aux babines alléchées que nous sommes, est toujours respectée.

Le 2 février symbolise également la sortie de l’hiver et le retour au travail agricole. Par sa forme ronde et dorée, la crêpe rappelle le soleil et le retour proche du printemps.

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Je ne vous ferai pas l’affront de vous rappeler la recette des crêpes, mais voici comment autrefois, en Normandie, on pratiquait : « Pour six douzaines de crêpes, cassez dix-huit œufs que vous mélangez avec un litre de lait, une livre de farine, un verre à bordeaux d’eau-de-vie et un peu d’eau de fleur d’oranger. »

Quant au savoir-faire, suivez les conseils avisés d’Ernest Auricoste de Lazarque*1829-1894), l’un de nos plus célèbres gastronomes :

« Sur un joli feu de petit bois, vous placez la poêle bien propre. Frottez-la d’un peu d’huile ou de graisse fine et, lorsqu’elle est bien chaude, versez-y juste ce qu’il faut de pâte pour couvrir la surface d’une très fine pellicule… La pâte se solidifie à l’instant même ; vous tournez prestement la crêpe ; vous attendez un instant qu’elle se dore et c’est fait. Graissez de nouveau la poêle et recommencez pour une autre. »

Et surtout, n’oubliez pas de faire sauter votre première crêpe de la main droite, un Louis d’Or ou une belle pièce de monnaie en argent bien serré dans votre main gauche : vous assurerez ainsi la richesse de toute votre maisonnée toute l’année !

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Bon appétit !

* "Almanach historique de la Gastronomie Française" de C. Guy - Hachette 1981.