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02/07/2011

La Fine de Louviers

 

Sur la route de Louviers.jpg

 

 

« Sur la route de Louviers,

y avait un cantonnier, …

Et qui cassait des tas de  cailloux,

Pour mettre sous le passage des roues*. »

 

Il n’y a pas que des cailloux à ramasser dans cette jolie petite ville de Louviers située dans le département de l’Eure ! Il y a aussi une variété de chicorée frisée : la Fine de Louviers.

 

 

Chicorée frisée de Louviers.jpg

 

 

Les chicorées, déjà consommée par les Romains, ne sont rentrées dans nos habitudes alimentaires françaises qu’à partir de la Renaissance.

 

 

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La frisée ou chicorée frisée Fine de Louviers est, sur un plan botanique, une sous-espèce de la chicorée-endive dont il existe de nombreuses variétés. Précoce, elle se cultive principalement en été et en automne. De couleur vert pâle, ses nombreuses feuilles, très finement découpées et frisées, disposées en rosette étalée, sont de saveur légèrement amère.

Et comme toujours, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici une recette de saison, celle de la salade frisée à la crème de camembert**.

Pour 4 personnes, il vous faut un demi camembert, 1 salade frisée préparée, 2 pommes Grany Smith, 1 filet de jus de citron et 2 cuillères à soupe de vinaigre au cidre.

Enlevez les croûtes du camembert. Coupez-le en gros cubes que vous faîtes fondre 2 mn au micro-ondes. Ajoutez le vinaigre de cidre et mixez jusqu’à l’obtention d’une crème. Salez et poivrez. Réservez.

Coupez les pommes non épluchées en fines lamelles puis passez-les au jus de citron pour éviter qu’elles noircissent.

Disposez des petits tas de salades dans les assiettes puis mettez dessus les lamelles de pommes. Nappez de la crème et servez immédiatement.

 

 

Camembert.jpg

 

 

Bon appétit !

 

 

*Chanson popularisée par A. Bruant.

** Recette issue du site Marmiton.org

Photo. : Merci au site Willemse France.

04/06/2011

Le boudin de Saint-Romain

Connaissez-vous, près du Havre, la jolie bourgade de Saint-Romain de Colbosc ? Connaissez-vous son caractère rural qui sent bon la vie paisible et agréable ? Et sa devise « Que chaque jour les vents vous soient favorables » ?

 

 

St-Romain de Colbosc.jpg

 

 

Et connaissez-vous sa spécialité culinaire ? Le boudin de Saint-Romain, un boudin noir sans pomme mais à la crème et au Calvados dont la particularité est qu’il est garni au cœur d’un morceau de lard d’environ 5 mm de côté.

 

 

Boudin noir 3.jpg

 

 

Le boudin noir est l’une des plus anciennes charcuteries connues. Son origine remonte à l’Antiquité : il aurait été inventé par un cuisinier grec du nom d’Aphtonite. Si au Moyen-âge, il se dégustait dans les tavernes, en Normandie comme ailleurs, il était fabriqué au moment de l’abattage du cochon. Fait de sang et de gras de porc, il était, selon les régions, relevé de différentes façons : épices, condiments, vins, châtaignes,…

 

 

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Le mélange des ingrédients était ensuite contenu dans une enveloppe, souvent un boyau de porc, puis cuit dans une eau bouillante salée.

Et contrairement à une idée reçue, afin de prévenir tout risque d’éclatement pendant la cuisson, le boudin noir doit être piqué avant sa cuisson avec une aiguille et non avec une fourchette.

Mais revenons à notre boudin de Saint-Romain et à la saveur particulièrement moelleuse.

Pour illustrer mes propos et vous mettre en appétit, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici une recette de Toasts de boudin normand*:

 

Achetez un bon morceau de boudin artisanal et faites le cuire à feu vif dans une poêle où vous aurez préalablement fait fondre 2 noix de saindoux. Lorsque la peau éclate, retirez-la et continuez à faire rissoler le contenu du boudin. Ajoutez 2 cuillerées à soupe de crème fraîche et 1 cuillérée à soupe de Calvados. Mélangez bien.

Sur des toasts grillés, étalez la préparation de boudin, poivrez selon votre goût, ajoutez 2 brindilles de ciboulette et servez avec un Calvados-tonic.

 

Bon appétit !

 

Recette issue de « L’Almanach gourmand » de Ph. Lamboley - Hachette - 1998

Images : merci aux sites Echo-produits.com et Réseau Normand

14/05/2011

Un fameux Colonel normand !

Au XIXe siècle, c’est le fromage le plus consommé de Normandie ! Né au cœur du Pays d’Auge, il est certainement le plus typiquement régional et le plus ancien des fromages normands. Il tire son nom de sa ville de naissance et son surnom de Colonel des cinq « laîches* » qui le ceinturent. Vous l’avez reconnu bien sûr ce fromage à la belle couleur orangée, à la pâte ferme mais fondante en bouche et à son goût puissant ? Je veux parler du Livarot.

 

 

Fromage de Livarot.jpg

 

 

Il a acquis ses lettres de noblesse il y a très longtemps puisque cité en 1693 par Michel de Pomereu, Seigneur de la Bretesche, Saint-Nom et Valmartin, Conseiller Maître d’Hôtel du Roi Henri IV, comme étant de consommation courante à Paris. Thomas Corneille, le frère cadet de Pierre, en fait également état dans son Dictionnaire Universel Géographie et Historique édité en 1708.

 

 

Zone production Livarot.jpg

 

 

Pour sa fabrication, il exige un lait reposé dont on a écrémé la surface à la louche. Chauffé à environ 38° et emprésuré, il est étalé après caillage sur un linge où on a posé un cadre de bois. Après égouttage, il est mis dans des moules et salé. Traditionnellement, c’est là que s’arrêtait le travail des fermières normandes qui portaient ensuite leur production aux marchés de Livarot, de Lisieux, de Saint-Pierre-sur-Dives ou de Vimoutiers, pour le vendre à des affineurs ou « caveurs » qui le mettaient en vente après plus mois de soins attentifs au haloir d’abord, puis en cave ensuite. En 1877, les fermiers vendent ainsi sur les marchés de leur région quatre millions et demi de livarots aux 200 caveurs affineurs du Calvados ! Le succès de ce fromage est alors si grand qu’on dit de lui qu’il est « la viande du pauvre ». En effet, à une époque où le prix de celle-ci est prohibitif pour bien des gens, ce fromage maigre pouvant se conserver longtemps après séchage, procurait aux ouvriers agricoles une nourriture consistante qui accompagnait généreusement le pain et le cidre de leur déjeuner.

Aujourd’hui, moins rustique avec une saveur plus douce et une odeur plus discrète, sa fabrication est réalisée en totalité dans les fromageries, avec une procédure accélérée, des bandes de papier qui ont remplacé les « laîches » traditionnelles et un degré de 40% de matière grasse qui exclu désormais qu’on puisse le classer parmi les fromages maigres.

Depuis le 17 décembre 1975, il bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée délimitant sa zone de production au seul Pays d’Auge.

 

 

Plateau normand.jpg

 

 

Il complètera à merveille votre plateau de fromages, placé entre ses cousins normands le Camembert, le Pont l’Evêque et le Neufchâtel, et servi avec une bouteille de Cidre bouché.

On peut aussi le cuisinier ! Alors, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette du soufflé au Livarot ** :

Il vous faut pour 4 personnes : 150g de Livarot, 50 g de farine, 50 g de beurre AOC d’Isigny, 4 œufs, 25 cl de lait, 1 cuillère à café de Calvados, Piment de Cayenne, Muscade, Sel et Poivre.

Ecroûter le Livarot et le couper en dés. Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Ajouter la farine d’un coup, en remuant bien avec une cuillère en bois. Puis, verser le lait petit à petite sans arrêter de tourner afin d’obtenir une pâte sans grumeaux. Quand la préparation s’est épaissie, retirer la casserole du feu. Ajouter le Calvados et les dés de fromage à la préparation. Séparer les blancs des jaunes d’œufs et ajouter les jaunes. Ajouter enfin la muscade et le piment de Cayenne. Saler légèrement et poivrer.

Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel puis les incorporer délicatement à la préparation. Verser cette dernière dans un moule à soufflé beurré et cuire à four préalablement chauffé à 180° pendant 20 à 30 minutes. Surveiller la cuisson.

Bon appétit !

 

*Ces laîches sont des plantes aquatiques très communes dans les zones humides. Ramassées une fois l’an à la fin de l’été dans les endroits marécageux du pays d’Auge puis séchées, elles étaient ensuite fendues en plusieurs parties dans le sens de la longueur.

** Recette issue du site www.fromage-normandie.com

 

Biblio : "Vivre et mangers normands" de B. Leroux et C. Quétel - Editions i.d.p.1983

Images : merci aux sites Normannia, la terre de nos pères, cg14.fr et Paris Bistro.com