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14/05/2011

Un fameux Colonel normand !

Au XIXe siècle, c’est le fromage le plus consommé de Normandie ! Né au cœur du Pays d’Auge, il est certainement le plus typiquement régional et le plus ancien des fromages normands. Il tire son nom de sa ville de naissance et son surnom de Colonel des cinq « laîches* » qui le ceinturent. Vous l’avez reconnu bien sûr ce fromage à la belle couleur orangée, à la pâte ferme mais fondante en bouche et à son goût puissant ? Je veux parler du Livarot.

 

 

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Il a acquis ses lettres de noblesse il y a très longtemps puisque cité en 1693 par Michel de Pomereu, Seigneur de la Bretesche, Saint-Nom et Valmartin, Conseiller Maître d’Hôtel du Roi Henri IV, comme étant de consommation courante à Paris. Thomas Corneille, le frère cadet de Pierre, en fait également état dans son Dictionnaire Universel Géographie et Historique édité en 1708.

 

 

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Pour sa fabrication, il exige un lait reposé dont on a écrémé la surface à la louche. Chauffé à environ 38° et emprésuré, il est étalé après caillage sur un linge où on a posé un cadre de bois. Après égouttage, il est mis dans des moules et salé. Traditionnellement, c’est là que s’arrêtait le travail des fermières normandes qui portaient ensuite leur production aux marchés de Livarot, de Lisieux, de Saint-Pierre-sur-Dives ou de Vimoutiers, pour le vendre à des affineurs ou « caveurs » qui le mettaient en vente après plus mois de soins attentifs au haloir d’abord, puis en cave ensuite. En 1877, les fermiers vendent ainsi sur les marchés de leur région quatre millions et demi de livarots aux 200 caveurs affineurs du Calvados ! Le succès de ce fromage est alors si grand qu’on dit de lui qu’il est « la viande du pauvre ». En effet, à une époque où le prix de celle-ci est prohibitif pour bien des gens, ce fromage maigre pouvant se conserver longtemps après séchage, procurait aux ouvriers agricoles une nourriture consistante qui accompagnait généreusement le pain et le cidre de leur déjeuner.

Aujourd’hui, moins rustique avec une saveur plus douce et une odeur plus discrète, sa fabrication est réalisée en totalité dans les fromageries, avec une procédure accélérée, des bandes de papier qui ont remplacé les « laîches » traditionnelles et un degré de 40% de matière grasse qui exclu désormais qu’on puisse le classer parmi les fromages maigres.

Depuis le 17 décembre 1975, il bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée délimitant sa zone de production au seul Pays d’Auge.

 

 

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Il complètera à merveille votre plateau de fromages, placé entre ses cousins normands le Camembert, le Pont l’Evêque et le Neufchâtel, et servi avec une bouteille de Cidre bouché.

On peut aussi le cuisinier ! Alors, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette du soufflé au Livarot ** :

Il vous faut pour 4 personnes : 150g de Livarot, 50 g de farine, 50 g de beurre AOC d’Isigny, 4 œufs, 25 cl de lait, 1 cuillère à café de Calvados, Piment de Cayenne, Muscade, Sel et Poivre.

Ecroûter le Livarot et le couper en dés. Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Ajouter la farine d’un coup, en remuant bien avec une cuillère en bois. Puis, verser le lait petit à petite sans arrêter de tourner afin d’obtenir une pâte sans grumeaux. Quand la préparation s’est épaissie, retirer la casserole du feu. Ajouter le Calvados et les dés de fromage à la préparation. Séparer les blancs des jaunes d’œufs et ajouter les jaunes. Ajouter enfin la muscade et le piment de Cayenne. Saler légèrement et poivrer.

Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel puis les incorporer délicatement à la préparation. Verser cette dernière dans un moule à soufflé beurré et cuire à four préalablement chauffé à 180° pendant 20 à 30 minutes. Surveiller la cuisson.

Bon appétit !

 

*Ces laîches sont des plantes aquatiques très communes dans les zones humides. Ramassées une fois l’an à la fin de l’été dans les endroits marécageux du pays d’Auge puis séchées, elles étaient ensuite fendues en plusieurs parties dans le sens de la longueur.

** Recette issue du site www.fromage-normandie.com

 

Biblio : "Vivre et mangers normands" de B. Leroux et C. Quétel - Editions i.d.p.1983

Images : merci aux sites Normannia, la terre de nos pères, cg14.fr et Paris Bistro.com

30/04/2011

La marmite cauchoise

Elle est en quelque sorte notre bouillabaisse à nous les Normands ! Elle est d'ailleurs tout comme elle un plat convivial : a t’on jamais vu une bouillabaisse pour deux ?

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Notre marmite cauchoise a sûrement aussi une histoire mais mes recherches en ce domaine sont demeurées vaines…

Elle fait cependant partie du patrimoine gastronomique de notre région.

Alors, sans tarder, pour tous les gourmands aux babines alléchées en voici la recette*.

Pour 10 convives, il vous faut 1 ou 2 oignons hachés, 2 ou 3 tomates, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 10 petits crabes ou étrilles, 1 grondin, 1 morceau de congre, 1 merlan, 1 Saint-Pierre, 1 dorade, des croûtons grillés.

Cuisson : 10 minutes environ.

Faire revenir dans une cocotte huilée les oignons, l’ail, le bouquet garni. Laisser blondir. Ajouter l’eau bouillante salée et poivrée. Y jeter les crabes, le grondin et le congre. Attendre le retour à ébullition et laisser cuire 5 minutes. Ajouter alors le Saint-Pierre, la dorade et le merlan. Il est nécessaire que l’eau recouvre bien les poissons. Il est possible d’en rajouter pour parfaire le niveau, mais elle doit être bouillante. Laisser cuire encore 5 minutes.

Préparer une soupière et y déposer les croûtons. Retirer les poissons et les crabes du bouillon et les dresser sur un plat de service. Verser le bouillon dans la soupière et présenter le plat et la soupière en même temps sur la table. Tous les amateurs de poisson vont se régaler !

 

 

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Bon appétit !

 

*Recette de Marguerite Ozanne publiée dans la revue « Itinéraires de Normandie » n°2 – Eté 2006.

 Affiche extraite du site  http://www.les-petites-dalles.org/Affiches/Affiches.html

 

 

09/04/2011

Les lapins de pré salé de Cabourg

Avant de devenir cette station balnéaire mondaine et vivante à la belle plage de sable fin que l’on connaît aujourd’hui, saviez-vous que les dunes de Cabourg regorgeaient de lapins de garenne !

 

 

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Pointe de Cabourg

 

Le lapin de garenne, cousin du lièvre, prospérait, jusqu’au Moyen-âge, en semi liberté dans de vastes espaces clos appelés des garennes, ce qui lui a valu son nom. Il est l’espèce souche de tous nos lapins domestiques.

 

 

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Et autrefois, à Cabourg,  le seigneur du lieu jouissait d’un droit dit « de garenne », c’est-à-dire d’un droit de chasse exclusif, réservé aux nobles, qui les autorisait à chasser le lapin dans les dites garennes. Le seigneur normand, qui usait donc de ce privilège en 1771 entre l’estuaire de la Dives et Varaville, écrivait au roi Louis XV, lui aussi grand chasseur : « Les lapins de Cabourg sont les meilleurs du canton » !

 

 

Le lapin de garenne.jpg

 

 

On en faisait un excellent pâté, avec un petit goût, salé et iodé, qui a fait sa réputation dans toute la normandie.

Si les lapins des dunes de Cabourg ont disparu aujourd’hui, ils avaient auparavant pris le temps de grignoter, lors d’hivers particulièrement rigoureux, jusqu’au dernier sycomore du lieu, transformant ainsi la garenne en « petit Sahara » où rien ne poussera… jusqu’à l’émergence des magnifiques villas du Second Empire !

Amis gourmands aux babines alléchées, voici aujourd’hui la recette du Garenne à la normande*

 

 

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Pour 4 personnes, il vous faut un lapin de garenne de 1kg environ ou 2 petits, 1 litre de cidre, 2 cl de Bénédictine de Fécamp, 6 grains de genièvre, 3 feuilles de sauge, 1 noix de beurre, 1 cuiller à potage de fécule, 6 pommes reinettes grises, 1 livre de raison muscat blanc, sel et poivre.

Détailler la veille le garenne en morceaux. Dans une terrine les faire mariner avec le cidre, la Bénédictine, 1 bouquet garni, genièvre, sauge. Faire revenir les morceaux égouttés, épongés dans une cocotte avec une noix de beurre. Quand ils auront une belle couleur dorée, mouiller avec la moitié de la marinade, sel, poivre. Couvrir ; laisser cuire à feu moyen 45 à 50 minutes. Un quart d’heure avant la fin de la cuisson ajouter les raisins et mettre sur feu doux pour qu’ils n’éclatent pas. Sortir les morceaux de garenne ; tenir au chaud ; délayer la fécule avec une cuiller à café d’eau : ajouter à la sauce en mélangeant au fouet, et une noisette de beurre. Napper le garenne ; entourer avec les reinettes pelées, émincées et sautées au beurre avec sel et poivre.

 

Bon appétit !

 

* Recette extraite du « Grand livre de la cuisine normande » de R. Compas –Edition Delarge – Paris 1976.