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17/09/2011

Le Monstrueux d'Elbeuf, un normand très apprécié !

N’ayez pas peur, il n’est pas méchant  malgré son fût très court et très gros ! Il est même fort apprécié des ménagères et notamment par celles qui veulent garder la ligne !

Son nom botanique « Allium porrum » dévoile sa parenté avec l’ail et l’oignon, qui appartiennent tout comme lui à la famille des alliacées. 

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Le Monstrueux d’Elbeuf ou poireau d’Elbeuf est en effet une des variétés de ce légume probablement originaire du Proche-Orient, apprécié par de nombreuses civilisations avant d’arriver à la nôtre comme celles des Assyriens, des Chinois et des Egyptiens qui le cultivaient et le consommaient abondamment. 

Ce sont les Romains qui l’ont introduit en Europe, notamment en Grande-Bretagne. Il est d’ailleurs l’emblème majeur du Pays de Galles dont, dès le XIVe siècle, les soldats arboraient ses couleurs, le vert et blanc. Et le saviez-vous, c’est aussi à cause de ces couleurs que l’on surnomme « poireau » la décoration du Mérite Agricole institué le 7 juillet 1883. 

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Chez nous, pendant longtemps, les « porreaux » ou « pourreaux » ont été la base nourricière de la soupe avant qu’ils ne soient mis de côté, voire dédaignés car jugé peu nobles. Au Moyen Age, on faisait la porée : « Porée blanche est dite ainsi pour ce qu’elle est faite du blanc des poreaux ». Quant aux plus pauvres, ils les mangeaient crus avec du pain.

La France est le premier producteur européen de ce légume, particulièrement cultivé dans quatre régions françaises dont la Basse-Normandie.

Sur nos marchés, on trouve des poireaux toute l’année : le poireau d’été, qui se récolte de la fin juillet à l’automne, le poireau d’hiver, au feuillage vert bleuté résistant aux gelées qui se récolte jusqu’en février, les poireaux primeurs, minces et très tendres, au printemps et les poireaux baguettes en avril-mai.  

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 Blason de la Ville d'Elbeuf

 

Le Monstrueux d’Elbeuf comme son cousin normand le Monstrueux de Carentan est un poireau d’été. Son autre cousin normand, le poireau de Créances est, quant à lui, un poireau d’hiver.

Le poireau est un légume peu calorique, riche en fibres, diurétique qui renferme des vitamines pro-A et C anti-oxydantes ainsi que du phosphore, du fer et du calcium.

C’est aussi une plante médicinale de choix, utilisé avec succès contre l’artériosclérose, les cors et les piqûres d’insectes ou comme anti-inflammatoire des voies respiratoires. L’Empereur Néron s’en faisait préparer plusieurs bouillons par jour pour calmer sa toux et soigner ses cordes vocales avant de haranguer la foule.

Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette de la Soupe Paysanne Normande*.

Il vous faut 200g de lard, 150 g de haricots blancs frais, 200 g de pommes de terre, 2 poireaux, 2 carottes, 2 navets, 1 cœur de chou frisé, 2 oignons, céleri branche, 25 g de saindoux, 2 litres d’eau, 1 bouquet garni, sel et poivre. 

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Coupez le lard en dés et faites-le revenir dans le saindoux avec les oignons émincés. D’autre part, vous aurez fait cuire les haricots à l’eau froide avec un bouquet garni pendant 1 heure. Ajoutez le lard et oignons, ainsi que les autres légumes nettoyés et coupés en dés. Faites cuire pendant 1h30 à couvert.

Bon appétit !

 

* Recette  issue de « Recettes normandes de nos grands-mères » de L. Gildas – Ed. Reflets de Terroir 2005

Biblio : « L’Histoire à table » d’André Castelot – Librairie Plon 1972, « L’histoire du goût » de P. Blancard – Ed. De Vecchi 2010

Merci aux site http://www.pays-de-galles.com et www.magellan-bio.fr

27/08/2011

Les moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel

La mytiliculture, l’élevage de la moule, a acquis chez nous, en Normandie, ses lettres de Noblesse. En effet, la moule de Bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel est le premier produit de la mer à avoir obtenu en Juin 2006 une AOC, une Appellation d’Origine Contrôlée ! 

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Divers chantiers de fouilles ont démontré sans ambiguïté que les hommes préhistoriques appréciaient déjà ces mollusques dont ils utilisaient les coquilles vides à défaut de cuillères. Et en France, la première réglementation de la production de moules est prise dès 1681 par Colbert (1619-1683).

Inutile de chercher « bouchot » sur une carte géographique, «  bouchot » n’est pas un lieu mais une technique d’élevage. Le bouchot est en réalité un pieu de chêne ou d’un châtaignier non écorcé, de 2 à 6 mètres de hauteur, que l’on plante en mer et sur lequel les moules se fixent et se développent.

La légende raconte que l’on doit ce procédé à un irlandais du nom de Patrick Walton. En 1235, l’homme échoue en baie d’Aiguillon, sur la côte atlantique française. Pour se nourrir, il chasse les oiseaux de mer et tend donc ses filets sur le littoral, entre des piquets de bois enfoncés dans le sol, moitié dans le sable, moitié dans l’eau. Quelle ne fut pas sa surprise en constatant quelques semaines plus tard que des centaines de petites moules s’étaient agglomérées sur ses poteaux où elles grossissaient à vue d’œil. Dans son patois de l’époque, il aurait nommé cette structure « bout choat ».

 

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En Normandie, la mytiliculture sur bouchots est apparue sur la Côte Est du Cotentin à partir de 1956. Elle s’étend rapidement ensuite à la Côte Ouest et, en l’espace de 30 années, notre région devient la première productrice de moules de bouchot au monde !

Dans la baie du Mont-Saint-Michel, l’activité est née en 1954. Aujourd’hui, elle représente environ ¼ de la production nationale annuelle.

Au printemps, on capte sur les côtes charentaises et vendéennes voisines des naissains de moules, c’est-à-dire de très jeunes moules qui sont ensuite placées en Baie pour une phase de pré grossissement puis enroulées sur les bouchots. La moule de bouchot est une moule de petite taille, très charnue, tendre et riche en calcium, fer et iode. Celle de la Baie ne contient ni grains de sable ni crabes. Soumises aux courants, solidement arrimées aux pieux, elles passent là entre 12 à 18 mois pendant lesquelles elles grossissent, prennent une belle couleur orangée et un saveur sucrée reconnaissable entre toutes. La récolte, entre juillet et février, s’effectue à l’aide d’une barge, bateau amphibie spécialement adapté aux conditions de la baie.

Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette des moules à la crème fraîche*. 

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Pour 2 litres de moules, il vous faut 300 g de crème fraîche épaisse, deux échalotes, une branche de céleri, un petit bouquet de persil plat, 20 cl de vin blanc sec, 40 g de beurre.

Laver les moules à l’eau froide en les grattant pour ôter les impuretés sur les coquilles.

Dans une casserole, faire fondre la moitié du beurre avec les échalotes hachées et la branche de céleri taillée en petits dés. Saler très légèrement et poivrer. Verser le vin blanc.

Dès les premières ébullitions, incorporer les moules et augmenter la puissance du feu. Faire cuire les moules à couvert en remuant de temps en temps. Quand les moules sont ouvertes, les retirer de la casserole avec une écumoire et les réserver au chaud dans un plat. Faire réduire le fumet de cuisson, puis y ajouter la crème fraîche et le reste du beurre. Laisser mijoter la sauce quelques instants afin d’obtenir une texture onctueuse. Parsemer de persil plat ciselé et remettre les moules dans la casserole. Mélanger longuement pour bien les enrober de sauce et servir aussitôt.

Bon appétit !

 

* Recette inspirée de « Cuisine des Ports » Editions S. Bachès Lyon Avril 2011.

Biblio. Merci aux sites http://www.teva.fr , http://fieletpotins.com et http://www.coquillagesbretagne.com

24/07/2011

La Gélinotte de Caumont

Je vous ai déjà parlé de la poule de Gournay (v. ma note du 5 septembre 2010). Aujourd’hui, je vous présente sa cousine, la Gélinotte de Caumont.

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Elle tient son nom de ses origines, le bourg de Caumont l’éventé dans le Calvados.

La Caumont, comme on l’appelle,  a des formes sveltes et une fière allure. Habituée à la vie en plein air et aux parcours herbeux, elle se distingue des autres gallinacés par ses pattes courtes, son corps de forme cylindrique recouvert d’un plumage noir aux reflets verdâtres, ses oreillons elliptiques de couleur blanche, ses tarses noirs plombés, l’orange prononcé de l’iris de ses yeux et sa magnifique crête route dite « en gobelet » ou « en couronne » surplombée d’une petite huppe retombant vers l’arrière.

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Elle peuplait au XIXe siècle une grande partie des basses-cours normandes grâce à  sa renommée de grande pondeuse.

Ayant frôlé le seuil d’extinction, elle ne doit son salut qu’à l’initiative du conservatoire Avicole Normand et aux efforts de quelques éleveurs passionnés qui sont parvenus à force de patience à relancer la race.

Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette simple et délicieuse du Poulet Normand*. Il vous faut, un beau poulet de grain, du beurre, 1 cl de Calvados, 1 dl de cidre, 4 cuillers à potage de crème double fraîche, du sel et du poivre du moulin.

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Saler, poivrer l’intérieur du poulet. Le brider puis le faire rôtir 25 à 30 minutes à four chaud en l’arrosant souvent de son beurre de cuisson sans eau. Lorsqu’il est cuit à point, retirer le poulet ; égoutter dans une petite casserole le beurre de cuisson. Déglacer avec le Calvados et le cidre ; ajouter la crème ; faire réduire à consistance. Au moment de servir, verser sur le poulet.

Bon appétit !

* Extraite du « Grand livre de la cuisine normande » de R. Compas – Edition Delarge – 1976.

Merci aux sites www.normandie-hetitage.com et www.lafermeduhouvre.com