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27/08/2011

Les moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel

La mytiliculture, l’élevage de la moule, a acquis chez nous, en Normandie, ses lettres de Noblesse. En effet, la moule de Bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel est le premier produit de la mer à avoir obtenu en Juin 2006 une AOC, une Appellation d’Origine Contrôlée ! 

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Divers chantiers de fouilles ont démontré sans ambiguïté que les hommes préhistoriques appréciaient déjà ces mollusques dont ils utilisaient les coquilles vides à défaut de cuillères. Et en France, la première réglementation de la production de moules est prise dès 1681 par Colbert (1619-1683).

Inutile de chercher « bouchot » sur une carte géographique, «  bouchot » n’est pas un lieu mais une technique d’élevage. Le bouchot est en réalité un pieu de chêne ou d’un châtaignier non écorcé, de 2 à 6 mètres de hauteur, que l’on plante en mer et sur lequel les moules se fixent et se développent.

La légende raconte que l’on doit ce procédé à un irlandais du nom de Patrick Walton. En 1235, l’homme échoue en baie d’Aiguillon, sur la côte atlantique française. Pour se nourrir, il chasse les oiseaux de mer et tend donc ses filets sur le littoral, entre des piquets de bois enfoncés dans le sol, moitié dans le sable, moitié dans l’eau. Quelle ne fut pas sa surprise en constatant quelques semaines plus tard que des centaines de petites moules s’étaient agglomérées sur ses poteaux où elles grossissaient à vue d’œil. Dans son patois de l’époque, il aurait nommé cette structure « bout choat ».

 

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En Normandie, la mytiliculture sur bouchots est apparue sur la Côte Est du Cotentin à partir de 1956. Elle s’étend rapidement ensuite à la Côte Ouest et, en l’espace de 30 années, notre région devient la première productrice de moules de bouchot au monde !

Dans la baie du Mont-Saint-Michel, l’activité est née en 1954. Aujourd’hui, elle représente environ ¼ de la production nationale annuelle.

Au printemps, on capte sur les côtes charentaises et vendéennes voisines des naissains de moules, c’est-à-dire de très jeunes moules qui sont ensuite placées en Baie pour une phase de pré grossissement puis enroulées sur les bouchots. La moule de bouchot est une moule de petite taille, très charnue, tendre et riche en calcium, fer et iode. Celle de la Baie ne contient ni grains de sable ni crabes. Soumises aux courants, solidement arrimées aux pieux, elles passent là entre 12 à 18 mois pendant lesquelles elles grossissent, prennent une belle couleur orangée et un saveur sucrée reconnaissable entre toutes. La récolte, entre juillet et février, s’effectue à l’aide d’une barge, bateau amphibie spécialement adapté aux conditions de la baie.

Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette des moules à la crème fraîche*. 

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Pour 2 litres de moules, il vous faut 300 g de crème fraîche épaisse, deux échalotes, une branche de céleri, un petit bouquet de persil plat, 20 cl de vin blanc sec, 40 g de beurre.

Laver les moules à l’eau froide en les grattant pour ôter les impuretés sur les coquilles.

Dans une casserole, faire fondre la moitié du beurre avec les échalotes hachées et la branche de céleri taillée en petits dés. Saler très légèrement et poivrer. Verser le vin blanc.

Dès les premières ébullitions, incorporer les moules et augmenter la puissance du feu. Faire cuire les moules à couvert en remuant de temps en temps. Quand les moules sont ouvertes, les retirer de la casserole avec une écumoire et les réserver au chaud dans un plat. Faire réduire le fumet de cuisson, puis y ajouter la crème fraîche et le reste du beurre. Laisser mijoter la sauce quelques instants afin d’obtenir une texture onctueuse. Parsemer de persil plat ciselé et remettre les moules dans la casserole. Mélanger longuement pour bien les enrober de sauce et servir aussitôt.

Bon appétit !

 

* Recette inspirée de « Cuisine des Ports » Editions S. Bachès Lyon Avril 2011.

Biblio. Merci aux sites http://www.teva.fr , http://fieletpotins.com et http://www.coquillagesbretagne.com

24/07/2011

La Gélinotte de Caumont

Je vous ai déjà parlé de la poule de Gournay (v. ma note du 5 septembre 2010). Aujourd’hui, je vous présente sa cousine, la Gélinotte de Caumont.

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Elle tient son nom de ses origines, le bourg de Caumont l’éventé dans le Calvados.

La Caumont, comme on l’appelle,  a des formes sveltes et une fière allure. Habituée à la vie en plein air et aux parcours herbeux, elle se distingue des autres gallinacés par ses pattes courtes, son corps de forme cylindrique recouvert d’un plumage noir aux reflets verdâtres, ses oreillons elliptiques de couleur blanche, ses tarses noirs plombés, l’orange prononcé de l’iris de ses yeux et sa magnifique crête route dite « en gobelet » ou « en couronne » surplombée d’une petite huppe retombant vers l’arrière.

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Elle peuplait au XIXe siècle une grande partie des basses-cours normandes grâce à  sa renommée de grande pondeuse.

Ayant frôlé le seuil d’extinction, elle ne doit son salut qu’à l’initiative du conservatoire Avicole Normand et aux efforts de quelques éleveurs passionnés qui sont parvenus à force de patience à relancer la race.

Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette simple et délicieuse du Poulet Normand*. Il vous faut, un beau poulet de grain, du beurre, 1 cl de Calvados, 1 dl de cidre, 4 cuillers à potage de crème double fraîche, du sel et du poivre du moulin.

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Saler, poivrer l’intérieur du poulet. Le brider puis le faire rôtir 25 à 30 minutes à four chaud en l’arrosant souvent de son beurre de cuisson sans eau. Lorsqu’il est cuit à point, retirer le poulet ; égoutter dans une petite casserole le beurre de cuisson. Déglacer avec le Calvados et le cidre ; ajouter la crème ; faire réduire à consistance. Au moment de servir, verser sur le poulet.

Bon appétit !

* Extraite du « Grand livre de la cuisine normande » de R. Compas – Edition Delarge – 1976.

Merci aux sites www.normandie-hetitage.com et www.lafermeduhouvre.com

02/07/2011

La Fine de Louviers

 

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« Sur la route de Louviers,

y avait un cantonnier, …

Et qui cassait des tas de  cailloux,

Pour mettre sous le passage des roues*. »

 

Il n’y a pas que des cailloux à ramasser dans cette jolie petite ville de Louviers située dans le département de l’Eure ! Il y a aussi une variété de chicorée frisée : la Fine de Louviers.

 

 

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Les chicorées, déjà consommée par les Romains, ne sont rentrées dans nos habitudes alimentaires françaises qu’à partir de la Renaissance.

 

 

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La frisée ou chicorée frisée Fine de Louviers est, sur un plan botanique, une sous-espèce de la chicorée-endive dont il existe de nombreuses variétés. Précoce, elle se cultive principalement en été et en automne. De couleur vert pâle, ses nombreuses feuilles, très finement découpées et frisées, disposées en rosette étalée, sont de saveur légèrement amère.

Et comme toujours, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici une recette de saison, celle de la salade frisée à la crème de camembert**.

Pour 4 personnes, il vous faut un demi camembert, 1 salade frisée préparée, 2 pommes Grany Smith, 1 filet de jus de citron et 2 cuillères à soupe de vinaigre au cidre.

Enlevez les croûtes du camembert. Coupez-le en gros cubes que vous faîtes fondre 2 mn au micro-ondes. Ajoutez le vinaigre de cidre et mixez jusqu’à l’obtention d’une crème. Salez et poivrez. Réservez.

Coupez les pommes non épluchées en fines lamelles puis passez-les au jus de citron pour éviter qu’elles noircissent.

Disposez des petits tas de salades dans les assiettes puis mettez dessus les lamelles de pommes. Nappez de la crème et servez immédiatement.

 

 

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Bon appétit !

 

 

*Chanson popularisée par A. Bruant.

** Recette issue du site Marmiton.org

Photo. : Merci au site Willemse France.