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08/10/2011

Vernon et la cerise : toute une histoire !

Vernon est une jolie petite cité Euroise située aux portes de la Normandie, au carrefour des lignes Paris-Rouen et Evreux-Beauvais, dans la vallée de la Seine, non loin du confluent de l’Epte. Elle est née au IXe siècle de la volonté de Rollon, Premier Duc de Normandie. 

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Vernon au XIXe siècle – La Collégiale et la maison dite du Temps Jadis

 

L’ancienne paroisse de Bizy, rattachée à Vernon en 1791, était il y a très longtemps un village couvert de vignobles et de moulins.

 

 

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  Château de Bizy - Vernon

 

Avant la dernière guerre, sur ce quartier, s’étalaient nombre de vergers. On y récoltait à profusion des prunes, des groseilles, du cassis et surtout des cerises. Les hommes assuraient la cueillette des fruits, les femmes les plaçaient dans des cageots tapissés de papier blanc. Ensuite, ceux-ci pesés, ficelés et étiquetés prenaient le chemin de la gare à destination des Halles de Paris où les bigarreaux de Vernon étaient des plus côtés.

 

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La saison des cerises s’étalant de la fin mai jusqu’en octobre selon les espèces, les normands de Bizy diversifiaient en conséquence leur production : aux cerises noires hâtives, aux précoces de Rivers, ou aux Guignes de mai à la pulpe douce et sucrée, succédaient les bigarreaux, la belle de Chatenay, l’Impératrice Eugénie et les griottes de Montmorency.

Présente en Europe 3000 ans avant notre ère, si la cerise a été appréciée chez nous dès le Moyen-âge, c’est le Roi Louis XV, grand amateur de ce fruit, qui en encouragea la culture et favorisa le développement de nouvelles variétés. Aujourd’hui, plus de deux cents variétés de cerises sont vendues sur les marchés européens.

Quant à Vernon, elle organise chaque année au printemps et pour le bonheur de tous, sa « Foire aux cerises ».

Et comme toujours, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici une recette traditionnelle, un grand classique de la gastronomie française, qui se déguste à Noël mais se prépare l’été précédent : la « Confiture du vieux garçon* » » qui n’est pas vraiment une « confiture ». Voyez plutôt :

 

 

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Il vous faut 2 litres de Calvados ou d’alcool blanc, 1 kg de sucre par kilo de fruits, 1 kg de fraises équeutées, 1 kg de cerises équeutées, 1 kg d’abricots coupés en 2 et dénoyautés,  groseilles, framboises, pêches, poires, raisin, prunes, figues… le tout dénoyauté, épluché et coupé en morceaux.

Versez l’alcool dans une jatte en terre aux premiers fruits murs de l’année en commençant par les fraises, couvrez-les de sucre, fermez la jatte et attendez la pleine maturité des cerises pour les ajouter, couvrez-les de sucre, fermez la jatte en procédant de la sorte jusqu’aux figues, c’est-à-dire jusqu’en octobre.

Laissez macérer les fruits jusqu’en décembre. Dégustez-les, après le café, comme vous le feriez pour des fruits à l’eau-de-vie. A consommer cependant avec modération…

Bon appétit !

 

*« Almanach des traditions et de la gourmandise » – France-loisirs - 2007

Merci aux sites foire-aux-cerises. fr et club.doctissimo.fr.

17/09/2011

Le Monstrueux d'Elbeuf, un normand très apprécié !

N’ayez pas peur, il n’est pas méchant  malgré son fût très court et très gros ! Il est même fort apprécié des ménagères et notamment par celles qui veulent garder la ligne !

Son nom botanique « Allium porrum » dévoile sa parenté avec l’ail et l’oignon, qui appartiennent tout comme lui à la famille des alliacées. 

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Le Monstrueux d’Elbeuf ou poireau d’Elbeuf est en effet une des variétés de ce légume probablement originaire du Proche-Orient, apprécié par de nombreuses civilisations avant d’arriver à la nôtre comme celles des Assyriens, des Chinois et des Egyptiens qui le cultivaient et le consommaient abondamment. 

Ce sont les Romains qui l’ont introduit en Europe, notamment en Grande-Bretagne. Il est d’ailleurs l’emblème majeur du Pays de Galles dont, dès le XIVe siècle, les soldats arboraient ses couleurs, le vert et blanc. Et le saviez-vous, c’est aussi à cause de ces couleurs que l’on surnomme « poireau » la décoration du Mérite Agricole institué le 7 juillet 1883. 

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Chez nous, pendant longtemps, les « porreaux » ou « pourreaux » ont été la base nourricière de la soupe avant qu’ils ne soient mis de côté, voire dédaignés car jugé peu nobles. Au Moyen Age, on faisait la porée : « Porée blanche est dite ainsi pour ce qu’elle est faite du blanc des poreaux ». Quant aux plus pauvres, ils les mangeaient crus avec du pain.

La France est le premier producteur européen de ce légume, particulièrement cultivé dans quatre régions françaises dont la Basse-Normandie.

Sur nos marchés, on trouve des poireaux toute l’année : le poireau d’été, qui se récolte de la fin juillet à l’automne, le poireau d’hiver, au feuillage vert bleuté résistant aux gelées qui se récolte jusqu’en février, les poireaux primeurs, minces et très tendres, au printemps et les poireaux baguettes en avril-mai.  

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 Blason de la Ville d'Elbeuf

 

Le Monstrueux d’Elbeuf comme son cousin normand le Monstrueux de Carentan est un poireau d’été. Son autre cousin normand, le poireau de Créances est, quant à lui, un poireau d’hiver.

Le poireau est un légume peu calorique, riche en fibres, diurétique qui renferme des vitamines pro-A et C anti-oxydantes ainsi que du phosphore, du fer et du calcium.

C’est aussi une plante médicinale de choix, utilisé avec succès contre l’artériosclérose, les cors et les piqûres d’insectes ou comme anti-inflammatoire des voies respiratoires. L’Empereur Néron s’en faisait préparer plusieurs bouillons par jour pour calmer sa toux et soigner ses cordes vocales avant de haranguer la foule.

Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette de la Soupe Paysanne Normande*.

Il vous faut 200g de lard, 150 g de haricots blancs frais, 200 g de pommes de terre, 2 poireaux, 2 carottes, 2 navets, 1 cœur de chou frisé, 2 oignons, céleri branche, 25 g de saindoux, 2 litres d’eau, 1 bouquet garni, sel et poivre. 

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Coupez le lard en dés et faites-le revenir dans le saindoux avec les oignons émincés. D’autre part, vous aurez fait cuire les haricots à l’eau froide avec un bouquet garni pendant 1 heure. Ajoutez le lard et oignons, ainsi que les autres légumes nettoyés et coupés en dés. Faites cuire pendant 1h30 à couvert.

Bon appétit !

 

* Recette  issue de « Recettes normandes de nos grands-mères » de L. Gildas – Ed. Reflets de Terroir 2005

Biblio : « L’Histoire à table » d’André Castelot – Librairie Plon 1972, « L’histoire du goût » de P. Blancard – Ed. De Vecchi 2010

Merci aux site http://www.pays-de-galles.com et www.magellan-bio.fr

27/08/2011

Les moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel

La mytiliculture, l’élevage de la moule, a acquis chez nous, en Normandie, ses lettres de Noblesse. En effet, la moule de Bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel est le premier produit de la mer à avoir obtenu en Juin 2006 une AOC, une Appellation d’Origine Contrôlée ! 

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Divers chantiers de fouilles ont démontré sans ambiguïté que les hommes préhistoriques appréciaient déjà ces mollusques dont ils utilisaient les coquilles vides à défaut de cuillères. Et en France, la première réglementation de la production de moules est prise dès 1681 par Colbert (1619-1683).

Inutile de chercher « bouchot » sur une carte géographique, «  bouchot » n’est pas un lieu mais une technique d’élevage. Le bouchot est en réalité un pieu de chêne ou d’un châtaignier non écorcé, de 2 à 6 mètres de hauteur, que l’on plante en mer et sur lequel les moules se fixent et se développent.

La légende raconte que l’on doit ce procédé à un irlandais du nom de Patrick Walton. En 1235, l’homme échoue en baie d’Aiguillon, sur la côte atlantique française. Pour se nourrir, il chasse les oiseaux de mer et tend donc ses filets sur le littoral, entre des piquets de bois enfoncés dans le sol, moitié dans le sable, moitié dans l’eau. Quelle ne fut pas sa surprise en constatant quelques semaines plus tard que des centaines de petites moules s’étaient agglomérées sur ses poteaux où elles grossissaient à vue d’œil. Dans son patois de l’époque, il aurait nommé cette structure « bout choat ».

 

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En Normandie, la mytiliculture sur bouchots est apparue sur la Côte Est du Cotentin à partir de 1956. Elle s’étend rapidement ensuite à la Côte Ouest et, en l’espace de 30 années, notre région devient la première productrice de moules de bouchot au monde !

Dans la baie du Mont-Saint-Michel, l’activité est née en 1954. Aujourd’hui, elle représente environ ¼ de la production nationale annuelle.

Au printemps, on capte sur les côtes charentaises et vendéennes voisines des naissains de moules, c’est-à-dire de très jeunes moules qui sont ensuite placées en Baie pour une phase de pré grossissement puis enroulées sur les bouchots. La moule de bouchot est une moule de petite taille, très charnue, tendre et riche en calcium, fer et iode. Celle de la Baie ne contient ni grains de sable ni crabes. Soumises aux courants, solidement arrimées aux pieux, elles passent là entre 12 à 18 mois pendant lesquelles elles grossissent, prennent une belle couleur orangée et un saveur sucrée reconnaissable entre toutes. La récolte, entre juillet et février, s’effectue à l’aide d’une barge, bateau amphibie spécialement adapté aux conditions de la baie.

Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette des moules à la crème fraîche*. 

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Pour 2 litres de moules, il vous faut 300 g de crème fraîche épaisse, deux échalotes, une branche de céleri, un petit bouquet de persil plat, 20 cl de vin blanc sec, 40 g de beurre.

Laver les moules à l’eau froide en les grattant pour ôter les impuretés sur les coquilles.

Dans une casserole, faire fondre la moitié du beurre avec les échalotes hachées et la branche de céleri taillée en petits dés. Saler très légèrement et poivrer. Verser le vin blanc.

Dès les premières ébullitions, incorporer les moules et augmenter la puissance du feu. Faire cuire les moules à couvert en remuant de temps en temps. Quand les moules sont ouvertes, les retirer de la casserole avec une écumoire et les réserver au chaud dans un plat. Faire réduire le fumet de cuisson, puis y ajouter la crème fraîche et le reste du beurre. Laisser mijoter la sauce quelques instants afin d’obtenir une texture onctueuse. Parsemer de persil plat ciselé et remettre les moules dans la casserole. Mélanger longuement pour bien les enrober de sauce et servir aussitôt.

Bon appétit !

 

* Recette inspirée de « Cuisine des Ports » Editions S. Bachès Lyon Avril 2011.

Biblio. Merci aux sites http://www.teva.fr , http://fieletpotins.com et http://www.coquillagesbretagne.com