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11/01/2012

Pommes de terre à la normande

Pour illustrer mon précédent propos sur la pomme de terre,  pour tous les gourmands aux babines alléchées, je vous propose aujourd’hui la recette des Pommes de terre à la normande*

 

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Il vous faut 1 kg de pommes de terre, 1 oignon, 1 blanc de poireau, 50g de beurre, 125 g de lard de poitrine, ½ litre de lait, du sel et du poivre.

Dans une cocotte, faire revenir au beurre l’oignon émincé fin, le blanc d’un gros poireau coupé en tronçons d’1 cm environ et les lardons. Ne pas laisser prendre couleur.

Ajouter les pommes de terre taillées en minces rondelles. Arroser avec le lait, saler et poivrer.

Laissez cuire à feu très doux pendant 40 minutes environ. Le liquide, qui ne doit pas cesser de bouillir, doit épaissir et devenir crémeux.  Servir tel quel.

 

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Bon appétit !

 

 

* Recette extraite de « Mes recettes normandes » d’Anne Prével –Ed. Bonneton 2005.

10/12/2011

La Normandie fête le hareng !

Ce « King Herring » comme l’appellent nos voisins anglais, a longtemps régné sur toutes les tables, qu'elles soient des villes ou des champs, pauvres ou riches, austères ou voluptueuses.  

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Dans les collèges du Roi Henri IV (1553-1610), les élèves des petites classes mangeaient chaque jour un hareng ou un œuf !

Frais, sauri, fumé, séché, entier ou en filets, consommé dès le IIIe siècle, son commerce, en caque (barrique d’environ 100 litres) ou en maise (tonneau de 1 000 harengs) a explosé à partir du XIIIe siècle.

Le hareng est un poisson migrateur. Pêché en mer d’Ecosse et de Hollande durant les périodes estivales, il se trouve, au début de l’automne jusqu’au mois de janvier, en Manche, devant nos ports normands, faisant alors le bonheur de nos bateaux de pêche côtière.

 

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A Dieppe, Etretat, Le Tréport ou à Fécamp, le hareng, poisson bon marché, fait vivre nombre de familles, génération après génération, pendant des décennies. Un homme en mer équivaut alors à quatre ou cinq emplois à terre dans les saurisseries et autres manufactures. Le poisson étant d’abondance, la pêche dépassait de beaucoup les besoins locaux, alors une grande quantité était envoyée vers les autres régions françaises. Alexandre Dumas (1802-1870) écrivait dans son Dictionnaire de cuisine « La plus belle et la meilleure espèce de harengs frais qu’on mange à Paris est celle qui nous arrive des côtes de Normandie. »

Les premiers poissons ramenés à quai étaient l’occasion de rassemblements joyeux. C’est ces moments d’allégresse que les « foires aux harengs » nous font revivre aujourd’hui.

 

 

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Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette des « Petits harengs à la Dieppoise »*.

Pour 4 personnes, il vous faut 4 petits harengs, 1dl de vin blanc sec, 1 dl de vinaigre, 1 oignon, 1 carotte, thym, laurier pulvérisé, sel, poivre, 1 branche de persil, 1 pincée de grains de poivre.

Vider, laver les harengs. Les mettre dans un plat, les arroser du vin blanc et du vinaigre. Recouvrir de l’oignon émincé, la carotte en rondelles et saupoudrer du thym, laurier pulvérisé, grains de poivre. Laisser mariner 1 heure. Puis, placer le tout dans une casserole. Mouiller avec la marinade. Faire pocher à feu doux sans ébullition 8 à 10 minutes. Laisser refroidir avant de dresser. Servir aussi frais que possible.

Bon appétit !

 

* Recette extraite du « Grand livre de la cuisine normande » de R. Compas – Ed Delarge 1976.

Biblio. Merci au site infos-dieppoises.fr et aux pages wikipédia sur le sujet.

19/11/2011

Le gâteau vert-vert de Claude Monet

En avril 1883, Claude Monet (1840-1926), sa femme Alice et leurs huit enfants s’installent à Giverny (Eure). Monet à 42 ans. Il est au milieu de sa vie et va passer les 43 années suivantes dans ce petit coin de Normandie près de Vernon qu’il a choisi. Il aménage d’abord la grande maison et ce n’est que 10 ans plus tard, alors qu’il s’est affranchi des difficultés matérielles, qu’il va y ajouter le jardin d’eau et son étang aux nymphéas. C’est dans ce décor champêtre que les Monet vont s’organiser une vie confortable et bourgeoise.

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 La cuisine de Giverny

L’artiste est aussi bon vivant que fin gourmet. Quand avec sa femme ils apprécient un plat, chez des amis ou dans une auberge, ils en demandent la recette et la notent scrupuleusement dans un carnet, les fameux « Carnets de cuisine de Monet ».

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 Les Carnets de Cuisine de Monet

Le couple reçoit régulièrement leurs amis, et parmi ceux-ci Clémenceau, Renoir, Manet ou Cézanne… Pour eux, dans la salle à manger peinte en jaune de cette grande maison de campagne, rien n’était jamais ni assez bon, ni assez beau. Le repas est toujours servi à l’heure.

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 L'artiste dans sa salle à manger

Et aux menus de ces jours là, on trouve les meilleurs légumes du potager, les plus belles volailles de la basse-cour ou du Marché de Vernon et aussi de voluptueuses pâtisseries amoureusement confectionnées par leur fidèle cuisinière Marguerite, dont le fameux gâteau vert-vert, ainsi baptisé par l’artiste en raison de sa couleur.

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 Le gâteau vert-vert de Claude Monet

Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, en voici la recette :

Il vous faut :

Pour le gâteau : 4 œufs, 150g de sucre, 125 g de farine, 60g de beurre, ½ citron, 50g de pistaches, 4 cuill. à soupe de Kirsch.

Préparation du vert d’épinards : faire blanchir 3 poignées d’épinards à l’eau bouillante. Passez à l’étamine pour obtenir un purée verte destinée à colorer la crème aux pistaches et le glaçage.

Pour la crème aux pistaches : 100 g de pistaches décortiquées, 2 cuil. à soupe de Kirsch, 50 g de beurre, 2 cuill. à café de vert d’épinards, 100 g de sucre, 2 œufs, 2 jaunes d’œufs, 2 cuill. à café de farine, 1 verre de lait.

Dans une casserole, à feu doux, casser les œufs, les battre avec le sucre. Quand la pâte à doublé de volume, ajouter la farine, les pistaches pilées, le Kirsch, le beurre ramolli en pommade et le zeste d’un ½ citron râpé. Mélanger à l’aide d’une spatule. Faire cuire au four très doux pendant 30 mn. Retirer du four, retourner le gâteau  et le laisser refroidir doucement.

Pour faire la crème aux pistaches : d’une part, faire une pâte avec les pistaches, le Kirsch et le beurre en pommade, colorer avec la purée d’épinards. D’autre part dans une terrine, travailler les 100 g de sucre avec 2 œufs entiers et 2 jaunes et ajouter la farine et le lait.  Chauffer puis incorporer la pâte de pistaches et pour lier le tout, ajouter les 500 g de beurre en pommade.

Couper le gâteau en trois disques. Les tartiner avec la crème. Reconstituer le gâteau, mettre au frais, puis faire le glaçage avec le fondant déjà prêt. Lisser à la spatule.

Bon appétit !

Biblio. « Le gâteau vert-vert de Claude Monet »  de M. Miquel – Historia n°596 – Août 1996 et «  Les Carnets de Cuisine de Monet » de J-B Naudin - Ed Chene 2001.