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28/10/2012

Pomme et Normandie : un duo d'excellence

La pomme n’est pas l’emblème de la Normandie et pourtant elle le pourrait tant elle est indissociable de notre belle province. Elle n’y est pas née non plus. Les premières mentions de son existence apparaissent un millier d’années avant le Christ, dans l’Ancien Testament, sans pour autant que cela signifie qu’elle soit originaire du Proche-Orient. Ses traces peuvent être suivies dans l’Antiquité grecque, où Homère (-850 av. J.-C.) la cite dans l’odyssée. Plus tard, un romain du nom d’ Appius Claudius Caecus (fin du IVe siècle av. J.-C.), laissera son nom à l’une d’entre-elles, la pomme d'Api.

 

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En France, nos ancêtres les gaulois considèrent le pommier comme sacré, au même titre que le chêne, car il est porteur du gui vénéré par leurs druides. A partir du Moyen-âge, monastères et couvents vont s’attacher à développer sa culture,  particulièrement en Normandie où il va devenir indispensable quand,  au XIIIe siècle, le cidre va remplacer la cervoise.  

pomme,pommier,pommé au calvados

A cette époque, on cuisine les pommes comme un légume. Elles entrent dans la composition des potages, des compotes d’oignons, des sauces épicées et des farces. Ce n’est qu’à partir du XVIIe siècle qu’on les intègre aux plats sucrés en les utilisant notamment pour fourrer les beignets et les chaussons.

On leur accorde aussi des vertus thérapeutiques. Selon un vieil adage « une pomme par jour tient le médecin au loin » ! Utilisées en cataplasmes, elles entrent dans la confection de nombreux onguents. D’ailleurs le mot « pommade » vient du mot pomme ».  

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A partir du XVe siècle, grâce à l’imprimerie et à la diffusion des ouvrages traitant des arbres fruitiers et des techniques de greffe, le nombre de variétés de pommiers ne va cesser d’augmenter. 

Pommes à cidre, pommes de table ou pommes à couteau et pommes à cuire sont toutes issues de l’espèce « Malus pumila » qui compte aujourd’hui plus de 20 000 variétés dont 7 000 sont cultivées à travers le monde et 2 000 en Normandie.

Trouver une recette normande à base de pommes ? Rien de plus facile, il y en a tant ! Mais en choisir une en particulier est un exercice difficile... Alors, après avoir beaucoup réfléchi, voici celle que j’ai retenue : la recette du Pommé au calvados*. 

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Pour 4 personnes, il vous faut 4 pommes reinette, 200 g de sucre, 200 g de beurre demi-sel, 100 g de farine, 2 œufs, 50 cl de lait, 1 sachet de levure chimique, 7 cl de calvados.

Dans un saladier, mélangez vigoureusement le sucre et les œufs au fouet. Incorporez la farine tamisée et la levure. Ajouter le beurre ramolli et le lait tiède. Epluchez les pommes, coupez-les en épaisses tranches et incorporer-les à la pâte. Versez la pâte dans un moule à manqué antiadhésif et enfournez le gâteau une trentaine de minutes à 200° C. pendant 30 minutes. Au sortir du four, versez le calvados sur toute la surface du pommé et laissez tiédir avant de le déguster. Bon appétit !

  

*Recette extraite de « Souvenirs gourmands du Mont St Michel » de VB. Granet – Ed. S. Bachès – Juin 2012.

 

Biblio. Merci aux pages Wikipédia sur le sujet.

 

07/10/2012

La truite Suisse Normande

La truite « Fario » se plaît en Normandie, notamment dans les eaux courante et fraîches de l’Orne, ce fleuve côtier dont elle est l’espèce reine.  

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De couleur jaune avec de nombreux points colorés, la « belle mouchetée » fait notamment le bonheur des pêcheurs de la région de Putanges-Pont-Ecrepin, petit village sympathique situé à l’entrée de la Suisse-Normande, à une cinquantaine de kilomètres au sud de Caen.

 

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 Putanges-Pont-Ecrepin

 

Pour les Putangeois, les filets de truite « Fario » se dégustent à La Putangelote. En 1982, le maire de ce village en avait confié la recette à Peggy Butet.*  

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Pour 4 personnes, il vous faut 1 belle truite d’environ 1 kg, 20 cl de vinaigre d’alcool, 1 carotte, 1 oignon, du thym, du laurier, du sel, du poivre en grains et 4 barquettes en pâte feuilletée.

Pour la sauce : du beurre, 200 g d’oseille en branches, 200 g de crème fraîche, 20 cl de fumet de poisson.

Dans une saumonière, verser 2 litres d’eau et le vinaigre. Incorporer y la carotte et l’oignon émincés. Ajouter sel, poivre en grains, thym et laurier.

 

 

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Pocher la truite en laissant frémir 20 minutes. Puis égoutter, retirer la peau et lever les filets. Poser ces filets dans les barquettes feuilletées chaudes.

Pour la sauce, hacher l’oseille, la faire fondre dans du beurre pendant 5 minutes. Ajouter le fumet de poisson. Réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche. Laisse réduire à nouveau pour obtenir une sauce onctueuse.

En napper les barquettes garnies des filets. Servir très chaud.

Bon appétit !

 

 

*« Bon appétit, Monsieur le Maire » - Région Normandie – Ed. Baron – Paris – 1982. 

19/09/2012

Brillat-Savarin : un fromage made in Normandie

Normandie et Bourgogne se partagent aujourd’hui ce fromage créé chez nous en 1890 sur le terroir de Forges-lès-Eaux en Seine-Maritime. A l’origine, la famille Dubuc, ses parents, l’avaient baptisé pompeusement « Excelsior » ou « Délice des gourmets ». 

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A base de lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, c’est là le plus ancien fromage à pâte enrichie de matière grasse (environ 75%) inventé à la fin du XIXème siècle.

A l’époque, il s’agissait de présenter un fromage d’un format supérieur à ceux en cours, susceptible de se faire une place sur les tables gastronomiques où on ne servait qu’un seul fromage à la fois et encore uniquement lorsqu’il était toléré !  

 

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Il prend donc la forme d’un disque plat de 13 cm de diamètre, 3,5 cm d’épaisseur pour un poids d’environ 500 grammes. Affiné sur 12 jours en cave sèche, sa période optimale de dégustation s’étale d’avril à octobre mais il est aussi excellent de mars à décembre.

On doit à Henri Androuët, créateur de la célèbre maison fromagère, le nom qu’il va porter à partir de 1930, le « Brillat-Savarin » en hommage au célèbre gastronome, celui qui disait « qu’un repas sans fromage est comme une belle à qui il manque un œil » et qu’on ne présente plus, Jean Anthelme Brillat Savarin (1755-1826).

 

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Jean Anthelme Brillat Savarin (1755-1826)

 

Aujourd’hui, la production de ce triple crème, doux au palais, qui se mange jeune et bien frais, s’est déplacée vers l’Ile de France et surtout la Bourgogne.

A noter qu’un gâteau porte également le nom du gastronome français, le savarin, créé en 1856, sorte de baba au rhum, sans raisins secs, en forme de couronne, servi garni de crème, imbibé d’un sirop de rhum ou d’un autre alcool.

 

Biblio. Merci aux pages Wikipédia sur le sujet