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21/07/2012

Le Neufchâtel, un amour de coeur !

On le dit doyen des fromages normands ! Probablement fabriqué dès le VIe siècle, il en fait mention dans des écrits de l'an 1035 et naît « officiellement » en 1543-1544 dans les comptes de l’Abbaye de Saint-Amand de Rouen où un fromage apparaît explicitement et pour la première fois sous le nom de Neufchâtel. Il est d’ailleurs probable que, dès cette époque, l’affinage était mené comme aujourd’hui dans des caves de la région naturellement riches en penicillium candidum. 

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Fabriqué au cœur des bocages du Pays de Bray, plus particulièrement aux alentours de Neufchâtel-en-Bray (Seine-Maritime), c’est un fromage à base de lait de vache cru non écrémé, à pâte molle et à croûte fleurie qui convient à tous les palais. C'est un proche cousin du Camembert par sa texture et son goût.  

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Bataille de Crecy (1436) – Enluminure tirée des Chroniques de J. Froissart

 

La légende raconte que, durant la guerre de Cent ans, lorsque Edouard III d’Angleterre (1313-1377) envahit la Normandie, voulant séduire la soldatesque anglaise, les jeunes fermières brayonnes fabriquèrent en guise de messages d’amour une pâte onctueuse à partir du lait cru de leurs vaches pour en faire de jolis cœurs de fromage. Et c’est  sous cette forme de petits cœurs nommés angelots qu’on le trouve au XVIe siècle sur les marchés de Neufchâtel-en-Bray. L’assèchement de nombreux marécages de la région, sous le règne de Louis XIV (1643-1715), associé à l’introduction de la race normande, donne à la production laitière et fromagère de cette terre, un essor important. Dès cette époque, le fromage de Neufchâtel est expédié sur les marchés de  Rouen et de Paris et exporté à l’étranger comme en Grande-Bretagne, où il est des plus réputés. L’abbé de Marolles (1600-1681) le classe d’ailleurs en bonne position dans sa liste des fromages de France les plus célèbres.  

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 La vache normande

 

C’est au XIXe siècle qu’il atteint véritablement son apogée : le Premier Consul Bonaparte (1799-1804), en visite dans la région, se voit offrir un panier de fromages normands où figurait en bonne place un Neufchâtel. A partir de 1870, la production s’intensifie avec la construction par le fermier Isidore Lefebvre d’une fromagerie à Nesle-Hodeng (Seine-Maritime) dans laquelle est moulé et affiné le caillé produit par les fermes des environs. La commercialisation industrialisée s’organise et  parmi les distributeurs figurent les grands magasins Harrods de Londres.

Si, depuis la seconde guerre mondiale, la production de ce fromage a diminué, il obtient, par décret dès 1969, l’Appellation d’Origine Contrôlée, le protégeant ainsi de toute imitation.

On peut l’apprécier bien sûr sur un plateau de fromage, en fin de repas, en casse-croûte mais aussi en cuisine.   

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Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette de la tarte aux carottes et au fromage de Neufchâtel*.

Pour 6 à 8 personnes, il vous faut une pâte brisée ou feuilletée, 1 kg de carottes, 100 g de crème fraîche, 200 g de fromage de Neufchâtel, 3 œufs et de la Noix de muscade.

Peler les carottes et les couper en rondelles, les faire cuire à l’eau salée ou à la vapeur pendant une vingtaine de minutes. Etaler la pâte, foncer une tourtière ou des moules individuels.

Quand les carottes sont cuites, les égoutter et les écraser en purée. Laisser dessécher sur feu doux. Ajouter à cette purée la crème, le fromage émietté et les œufs battus. Assaisonner.

Verser ce mélange sur le fond de tarte. Faire cuire à four chaud (th. 8) pendant 45 minutes en baissant la température en fin de cuisson. Servir chaud.

A noter que cette purée, pouvant être cuite en ramequins au bain-marie, peut dans ce cas accompagner une viande ou un poisson. 

 

Bon appétit !

 

* Recette extraite du livre « Le fromage de Neufchâtel, comment le déguster ? » édité par le Groupement féminin de développement agricole du Pays de Bray et publiée par la revue « Pays de Normandie »

Photos : Office du tourisme du Pays de Bray, Skyrock et Recettes de quiches.

Merci aux sites http://www.neufchatel-aoc.org, http://www.neufchatel-en-bray.com et http://www.fromages.org 

 

15/07/2012

La Crèvecoeur, reine des gallinacés !

N’en déplaise à ses cousines normande la poule de Gournay ou de la Gélinotte de Caumont (mes billets des 5 septembre 2010 et 24 juillet 2011), la Crèvecoeur est de l’avis de tous les aviculteurs la reine des gallinacés ! C’est aussi, d’après les écrits officiels, la plus ancienne des races françaises. Elle serait issue de poules à huppe de la région de Padoue en Italie qui furent importées en Belgique puis se répandirent en France sous le règne de Louis XI (1423-1483).  

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La Crèvecoeur est une poule noire aux reflets verts métalliques qui tire son nom du petit village éponyme situé dans le département du Calvados dont le climat humide lui sied à merveille !

Elle se reconnaît à sa huppe grande et volumineuse qui couronne sa tête. Le coq, grave et fier, à l’allure élégante, a un corps large et puissant. Face à lui, la femelle, moins hardie, paraît timide. Tous deux portent en outre barbe, favoris  et crête bicorne. 

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Fleuron de la gastronomie, la Crèvecœur est une volaille réputée pour sa finesse et la qualité de sa chair. La poule est aussi une bonne pondeuse de gros œufs blancs.

Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette normande traditionnelle de la poule au riz*.

Il vous faut une belle poule fermière. Pour la cuire, vous aurez besoin d’1 gros oignon, de 4 clous de girofle, 4 gousses d’ail,  1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 1 petit bouquet de persil, 2 carottes par convive, 2 navets, 4 blancs de poireaux, 1 petit chou, du gros sel et du poivre.

Pour la sauce : 100g de beurre salé, 2 bonnes cuillères à soupe de farine, 2 bonnes cuillères à soupe de crème fraîche double, de la muscade et des champignons de Paris. 

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Mettre la poule dans une grande marmite d’eau froide avec l’oignon piqué des clous de girofle, les gousses d’ail, le thym, le laurier, le persil. Couvrir à moitié et laisser frissonner sans faire bouillir, environ 1 heure.

Ajouter ensuite les carottes, les poireaux, les navets et le chou préalablement blanchi. Laisser cuire une heure supplémentaire, à petits frissons, sans jamais bouillir.

Une demi-heure avant la fin de la cuisson, saler.

Pour la sauce : faire fondre le beurre, ajouter la farine et tourner pour obtenir un roux blanc à mouiller de bouillon chaud de la cuisson de la poule. La sauce obtenue doit être épaisse. Réserver au coin du feu.

Laver, essuyer et couper les champignons de Paris en lamelles. Les ajouter à la sauce et laisser mijoter à feu doux 15 minutes environ. Saler, poivrer, muscader légèrement. Hors du feu, juste avant de servir, ajouter la crème fraîche en tournant bien.

Servir la poule avec ses légumes, du riz blanc et la sauce.

Bon appétit !

 

Recette  extraite de « Recettes Normandes de nos grands-mères » - L. Gildas – Ed. Reflets de terroir – CPE -  Mai 2005.

Photos : merci aux sites le-martinaa.net et aftouch-cuisine.com

 

01/07/2012

Pour le plus grand bonheur des gourmands...

Cigaline, Elsanta, Charlotte, Ciflorette font partie des 600 variétés qui font aujourd'hui le bonheur de nos papilles gustatives. Si j’ajoute Gariguette, vous avez sûrement deviné qu’aujourd’hui, j’ai choisi de vous parler de fraises.

Ce premier fruit rouge de l’année était déjà apprécié de nos ancêtres les Romains, mais il s’agissait alors de fraises sauvages ou fraises des bois que les européens nommaient au XVe siècle caperon ou capron. 

Notre fraise à nous doit tout à un savoyard, Amédée François Frézier (1682-1773).  

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 Amédée François Frézier (1682-1773)

 

Notre homme est né à Chambéry, le 4 juillet 1682. Ingénieur militaire, explorateur, navigateur et cartographe, il est aussi curieux de tout et se passionne pour la physique, la minéralogie, le dessin et… la botanique ! Lors d’une expédition  en Amérique du Sud, il prélève dans la baie de Concepcion au Chili cinq plants d’une nouvelle espèce de fraisier à gros fruits blancs, la « Blanche du Chili ».  

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 Fragaria Chiloensis

 

Après 2 ans et 7 mois de voyage, il débarque à Marseille en août 1714 et fait don de ses plants dont il a pris un soin particulier en les arrosant quotidiennement d’eau douce, une denrée précieuse à bord ! L’un d’eux est offert à Antoine de Jussieu (1686-1758), professeur de botanique du Jardin du Roi. Les fraisiers vont transiter ensuite pat le jardin botanique de Brest. Au milieu du XVIIIe siècle, quelques plants sont cultivés, après croisement avec des espèces européennes, à Plougastel, qui deviendra ainsi la capitale de la fraise !

 

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Et comme toujours, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette normande de la confiture de fraises*.

Il vous faut 1 kg de sucre,  1 kg de fraises et 1 verre d’eau.

Faire fondre le sucre dans l’eau et mettre cuire au perlé (le sirop doit retomber en gouttes épaisses). Ajouter les fraises lavées, équeutées et laisser cuire 20 minutes environ. Vérifier la cuisson et mettre en pots.

Bon appétit !

 

* Recette extraite de « Recettes normandes de nos grands-mères » de L. Gildas – Ed. Reflets de Terroir – Mai 2005.

Merci aux pages Wikipédia sur le sujet.