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16/12/2012

Porcs normands et porcs de Bayeux, des races locales préservées

Savez-vous que la France est le troisième pays producteur européen de porcs, derrière l'Allemagne et l'Espagne, et que la Normandie se situe en la matière au 3ème rang des régions françaises ?

En 2010, la production porcine normande représente 1,2 millions de porcs charcutiers, soit 4% du produit agricole normand.

L’immense majorité de ces porcs sont des « Large White » ou des « Landrace », mais quelques races locales anciennes sont encore préservées, parmi lesquelles le « porc Normand » et le « porc de Bayeux ».

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 Le Porc Normand

Le porc Normand est apparu vers la fin du Moyen-âge. Longtemps race dominante dans tout l’ouest de la France, il est à l’origine de quasiment toutes les variétés locales. De grande taille, sa robe et ses soies sont blanches avec un épi au milieu du dos. Cette race est malheureusement menacée : on ne compte plus aujourd’hui que quelques dizaines de truies.

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 Le Porc de Bayeux

Le Porc de Bayeux est originaire du Bessin (Calvados). C’est une race ancienne issue d’un croisement entre le « porc Normand » et le « Berkshire », porc noir d’origine anglaise. De taille moyenne,  le porc de Bayeux se reconnaît à sa robe blanche et ses tâches noires de forme arrondie. La qualité de sa chair est très appréciée, aussi bien pour sa viande fraîche qu’en charcuterie. La ville de Bayeux organise régulièrement un rendez-vous festif et gastronomique autour de son cochon. Pourtant, la race est elle aussi menacée d’extinction avec moins de 100 truies réparties essentiellement dans la Manche et le Calvados. 

Comme « dans le cochon tout est bon », et parce que je  sais que vous êtes tous en attente de LA recette du jour, amis gourmands que vous êtes, je vous propose aujourd’hui celle traditionnelle, simple et facile du rôti de porc normand* :

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Pour 6 personnes, il vous faut 1 morceau d’échine ou de diable (côtes), quelques grosses pommes de terre, quelques oignons, des feuilles de laurier et branches de thym, du sel et du poivre.

Mettre le rôti dans un grand plat allant au four légèrement graissé. Entourer la viande des pommes de terre épluchées. Ajouter les oignons, les feuilles de laurier et les branches de thym. Saler et poivrer.

Mouiller avec un peu d’eau ou mieux encore avec un peu de cidre et cuire doucement pendant environ 2 heures à four moyen (180°). Les pommes de terre doivent être bien dorées et craquantes comme la couenne du rôti.

Bon appétit !

* Recette inspirée du « Carnet de recettes de Normandie » de M. Nouet – Ed. Ouest-France 2011.

Merci aux sites cra-normandie.fr et aux pages Wikipédia sur le sujet. 

25/11/2012

La sauce normande

Faire des sauces était un métier au Moyen-âge. Essentielle pour relever la saveur de viandes peut être moins variées que de nos jours ou pour masquer un fumet de poisson un peu trop poussé, comme dit le proverbe « elle valait mieux que le poisson » ! Talleyrand (1754-1638) dénombrait 360 sauces en France. Et parmi elles, bien sûr la sauce normande !

 

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C’est une sauce blanche, plus fine et plus épicée, dans laquelle le bon cidre normand et la non moins excellente crème fraîche de notre terroir se marient à l’oignon. Elle est de deux sortes : l’une pour le poisson et l’autre pour les viandes et légumes.

 

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Traditionnellement, pour les poissons, elle se travaille à partir d’un fumet fait au beurre avec les arêtes, nageoires, têtes et rognures du poisson, oignon émincé, thym, laurier, persil, sel et poivre, le tout mouillé au cidre. Quand la cuisson est à point, après avoir passé finement le fumet, on l’ajoute à un roux blond que l’on lie au fouet avec deux jaunes d’œufs en introduisant des dés de beurre fin jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux. Un filet de citron et un passage à l’étamine, et votre sauce est prête au nappage de votre plat de poisson que vous allez servir bien chaud.   

sauce normande, cidre, crème fraiche

Pour les viandes et légumes, on met dans une casserole sur feu doux une grosse noix de bon beurre. On fait blondir un oignon émincé très fin et on ajoute encore 50 gr de beurre et une bonne cuillerée à bouche de farine que l’on travaille à la spatule de bois. Lorsque le mélange épaissit, on mouille au cidre en travaillant au fouet et en ajoutant encore quelques petits dés de beurre. Saler, poivrer, ajouter un peu de muscade ou de cannelle râpée. Au moment de servir, on incorpore au fouet un quart de belle crème fraîche et on finit avec un filet de citron.

 

Bon appétit !

 

Biblio. Normandie Actualité – n° 27 – 8-1974

Photo : merci au site quecapetille.com/pomme.htm

 

28/10/2012

Pomme et Normandie : un duo d'excellence

La pomme n’est pas l’emblème de la Normandie et pourtant elle le pourrait tant elle est indissociable de notre belle province. Elle n’y est pas née non plus. Les premières mentions de son existence apparaissent un millier d’années avant le Christ, dans l’Ancien Testament, sans pour autant que cela signifie qu’elle soit originaire du Proche-Orient. Ses traces peuvent être suivies dans l’Antiquité grecque, où Homère (-850 av. J.-C.) la cite dans l’odyssée. Plus tard, un romain du nom d’ Appius Claudius Caecus (fin du IVe siècle av. J.-C.), laissera son nom à l’une d’entre-elles, la pomme d'Api.

 

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En France, nos ancêtres les gaulois considèrent le pommier comme sacré, au même titre que le chêne, car il est porteur du gui vénéré par leurs druides. A partir du Moyen-âge, monastères et couvents vont s’attacher à développer sa culture,  particulièrement en Normandie où il va devenir indispensable quand,  au XIIIe siècle, le cidre va remplacer la cervoise.  

pomme,pommier,pommé au calvados

A cette époque, on cuisine les pommes comme un légume. Elles entrent dans la composition des potages, des compotes d’oignons, des sauces épicées et des farces. Ce n’est qu’à partir du XVIIe siècle qu’on les intègre aux plats sucrés en les utilisant notamment pour fourrer les beignets et les chaussons.

On leur accorde aussi des vertus thérapeutiques. Selon un vieil adage « une pomme par jour tient le médecin au loin » ! Utilisées en cataplasmes, elles entrent dans la confection de nombreux onguents. D’ailleurs le mot « pommade » vient du mot pomme ».  

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A partir du XVe siècle, grâce à l’imprimerie et à la diffusion des ouvrages traitant des arbres fruitiers et des techniques de greffe, le nombre de variétés de pommiers ne va cesser d’augmenter. 

Pommes à cidre, pommes de table ou pommes à couteau et pommes à cuire sont toutes issues de l’espèce « Malus pumila » qui compte aujourd’hui plus de 20 000 variétés dont 7 000 sont cultivées à travers le monde et 2 000 en Normandie.

Trouver une recette normande à base de pommes ? Rien de plus facile, il y en a tant ! Mais en choisir une en particulier est un exercice difficile... Alors, après avoir beaucoup réfléchi, voici celle que j’ai retenue : la recette du Pommé au calvados*. 

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Pour 4 personnes, il vous faut 4 pommes reinette, 200 g de sucre, 200 g de beurre demi-sel, 100 g de farine, 2 œufs, 50 cl de lait, 1 sachet de levure chimique, 7 cl de calvados.

Dans un saladier, mélangez vigoureusement le sucre et les œufs au fouet. Incorporez la farine tamisée et la levure. Ajouter le beurre ramolli et le lait tiède. Epluchez les pommes, coupez-les en épaisses tranches et incorporer-les à la pâte. Versez la pâte dans un moule à manqué antiadhésif et enfournez le gâteau une trentaine de minutes à 200° C. pendant 30 minutes. Au sortir du four, versez le calvados sur toute la surface du pommé et laissez tiédir avant de le déguster. Bon appétit !

  

*Recette extraite de « Souvenirs gourmands du Mont St Michel » de VB. Granet – Ed. S. Bachès – Juin 2012.

 

Biblio. Merci aux pages Wikipédia sur le sujet.