Ok

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de nos services. En savoir plus.

14/08/2012

Blonde, sauvage et belle !

Elle est l’exception voire l’exceptionnelle ! Et bien entendu, elle est normande ! Elle ? Mais la moule de Barfleur bien entendu, qui naît et grandit en pleine mer.  

cahiers-des-charges-moule-de-peche-de-barfleur-192338.jpg

Son gisement, car on parle bien d’un gisement, au même titre que pour les pierres précieuses, ce gisement donc se situe au nord de la zone Est-Cotentin. C’est là, au large, à environ deux milles des côtes, qu’elle s’épanoui, sans aucune intervention humaine, seulement remuée par les forts courants marins de son environnement naturel.

Autrefois, elle était récoltée à pied lors des marées de vives eaux. Aujourd’hui, elle est pêchée « à la drague » grâce à des petits bateaux spécialisés. Lavée à bord à l’eau de mer, triée minutieusement, elle est ensuite mise en sac et débarquée à Barfleur, l’un des plus beaux villages de France, où elle est placée dans des bassins de dessablage pendant 4 à 6 heures. 

image.jpg

Livrée ensuite aux consommateurs qui l’apprécient pour sa chair claire, charnue et goûtue, elle honore les tables gastronomiques de mai à novembre. Depuis l’an dernier, elle jouit du label NFM (Normandie Fraîcheur Mer).

Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici une recette proposée par Evrard le Roulier, chef cuisinier au restaurant Le Moderne à Barfleur, « Marinière de moules aux petits légumes* ».  

MOULES.JPG

Pour 4 personnes, il vous faut 500 g de moules de Barfleur, 150 g de poireaux, 150 g de carottes, 100 g de fumet de poisson, 10 cl de Noilly-Prat, 50 cl de vin blanc sec, 200 g de crème fleurette, 100 g de beurre, quelques feuilles de frisée ou de trévise, sel, poivre, safran pulvérisé, vinaigrette et cerfeuil.

Ebarder les moules, les laver rapidement à l’eau courante et les égoutter.

Eplucher les poireaux et les carottes, les tailler en julienne. Trier, laver, essorer les salades.

Pour la sauce, réduire le fumet avec le Noilly-Prat et le vin, ajouter crème et pointe de safran, saler, poivrer, réduire jusqu’à consistance onctueuse, chinoiser et réserver au bain-marie.

Cuisson : Faire tomber au beurre séparément les juliennes, assaisonner.

Ouvrir les moules à la vapeur, les décortiquer, réserver la coquille du dessus.

Présentation : verser la sauce au fond d’une assiette, poser au centre la salade assaisonnée, disposer les moules dans leur coquille en rosace autour, parsemer de julienne de légumes, décorer avec le cerfeuil.

Bon appétit !

 

Recette et biblio. « La moule de Barfleur »  de F. Annet-Leroy - Pays de Normandie – n°22 – Sept-Oct. 1999

Merci aux pages Wikipédia sur le sujet.

21/07/2012

Le Neufchâtel, un amour de coeur !

On le dit doyen des fromages normands ! Probablement fabriqué dès le VIe siècle, il en fait mention dans des écrits de l'an 1035 et naît « officiellement » en 1543-1544 dans les comptes de l’Abbaye de Saint-Amand de Rouen où un fromage apparaît explicitement et pour la première fois sous le nom de Neufchâtel. Il est d’ailleurs probable que, dès cette époque, l’affinage était mené comme aujourd’hui dans des caves de la région naturellement riches en penicillium candidum. 

Neufchatel.jpg

Fabriqué au cœur des bocages du Pays de Bray, plus particulièrement aux alentours de Neufchâtel-en-Bray (Seine-Maritime), c’est un fromage à base de lait de vache cru non écrémé, à pâte molle et à croûte fleurie qui convient à tous les palais. C'est un proche cousin du Camembert par sa texture et son goût.  

Bataille de Crécy.jpg 

Bataille de Crecy (1436) – Enluminure tirée des Chroniques de J. Froissart

 

La légende raconte que, durant la guerre de Cent ans, lorsque Edouard III d’Angleterre (1313-1377) envahit la Normandie, voulant séduire la soldatesque anglaise, les jeunes fermières brayonnes fabriquèrent en guise de messages d’amour une pâte onctueuse à partir du lait cru de leurs vaches pour en faire de jolis cœurs de fromage. Et c’est  sous cette forme de petits cœurs nommés angelots qu’on le trouve au XVIe siècle sur les marchés de Neufchâtel-en-Bray. L’assèchement de nombreux marécages de la région, sous le règne de Louis XIV (1643-1715), associé à l’introduction de la race normande, donne à la production laitière et fromagère de cette terre, un essor important. Dès cette époque, le fromage de Neufchâtel est expédié sur les marchés de  Rouen et de Paris et exporté à l’étranger comme en Grande-Bretagne, où il est des plus réputés. L’abbé de Marolles (1600-1681) le classe d’ailleurs en bonne position dans sa liste des fromages de France les plus célèbres.  

Race normande.jpg

 La vache normande

 

C’est au XIXe siècle qu’il atteint véritablement son apogée : le Premier Consul Bonaparte (1799-1804), en visite dans la région, se voit offrir un panier de fromages normands où figurait en bonne place un Neufchâtel. A partir de 1870, la production s’intensifie avec la construction par le fermier Isidore Lefebvre d’une fromagerie à Nesle-Hodeng (Seine-Maritime) dans laquelle est moulé et affiné le caillé produit par les fermes des environs. La commercialisation industrialisée s’organise et  parmi les distributeurs figurent les grands magasins Harrods de Londres.

Si, depuis la seconde guerre mondiale, la production de ce fromage a diminué, il obtient, par décret dès 1969, l’Appellation d’Origine Contrôlée, le protégeant ainsi de toute imitation.

On peut l’apprécier bien sûr sur un plateau de fromage, en fin de repas, en casse-croûte mais aussi en cuisine.   

Carottes.jpg 

Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette de la tarte aux carottes et au fromage de Neufchâtel*.

Pour 6 à 8 personnes, il vous faut une pâte brisée ou feuilletée, 1 kg de carottes, 100 g de crème fraîche, 200 g de fromage de Neufchâtel, 3 œufs et de la Noix de muscade.

Peler les carottes et les couper en rondelles, les faire cuire à l’eau salée ou à la vapeur pendant une vingtaine de minutes. Etaler la pâte, foncer une tourtière ou des moules individuels.

Quand les carottes sont cuites, les égoutter et les écraser en purée. Laisser dessécher sur feu doux. Ajouter à cette purée la crème, le fromage émietté et les œufs battus. Assaisonner.

Verser ce mélange sur le fond de tarte. Faire cuire à four chaud (th. 8) pendant 45 minutes en baissant la température en fin de cuisson. Servir chaud.

A noter que cette purée, pouvant être cuite en ramequins au bain-marie, peut dans ce cas accompagner une viande ou un poisson. 

 

Bon appétit !

 

* Recette extraite du livre « Le fromage de Neufchâtel, comment le déguster ? » édité par le Groupement féminin de développement agricole du Pays de Bray et publiée par la revue « Pays de Normandie »

Photos : Office du tourisme du Pays de Bray, Skyrock et Recettes de quiches.

Merci aux sites http://www.neufchatel-aoc.org, http://www.neufchatel-en-bray.com et http://www.fromages.org 

 

15/07/2012

La Crèvecoeur, reine des gallinacés !

N’en déplaise à ses cousines normande la poule de Gournay ou de la Gélinotte de Caumont (mes billets des 5 septembre 2010 et 24 juillet 2011), la Crèvecoeur est de l’avis de tous les aviculteurs la reine des gallinacés ! C’est aussi, d’après les écrits officiels, la plus ancienne des races françaises. Elle serait issue de poules à huppe de la région de Padoue en Italie qui furent importées en Belgique puis se répandirent en France sous le règne de Louis XI (1423-1483).  

coq-crevecoeur.jpg

La Crèvecoeur est une poule noire aux reflets verts métalliques qui tire son nom du petit village éponyme situé dans le département du Calvados dont le climat humide lui sied à merveille !

Elle se reconnaît à sa huppe grande et volumineuse qui couronne sa tête. Le coq, grave et fier, à l’allure élégante, a un corps large et puissant. Face à lui, la femelle, moins hardie, paraît timide. Tous deux portent en outre barbe, favoris  et crête bicorne. 

poule-Crevecoeur_2544263-M-172x300.jpg

Fleuron de la gastronomie, la Crèvecœur est une volaille réputée pour sa finesse et la qualité de sa chair. La poule est aussi une bonne pondeuse de gros œufs blancs.

Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette normande traditionnelle de la poule au riz*.

Il vous faut une belle poule fermière. Pour la cuire, vous aurez besoin d’1 gros oignon, de 4 clous de girofle, 4 gousses d’ail,  1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 1 petit bouquet de persil, 2 carottes par convive, 2 navets, 4 blancs de poireaux, 1 petit chou, du gros sel et du poivre.

Pour la sauce : 100g de beurre salé, 2 bonnes cuillères à soupe de farine, 2 bonnes cuillères à soupe de crème fraîche double, de la muscade et des champignons de Paris. 

Poule_au_riz_.jpg

Mettre la poule dans une grande marmite d’eau froide avec l’oignon piqué des clous de girofle, les gousses d’ail, le thym, le laurier, le persil. Couvrir à moitié et laisser frissonner sans faire bouillir, environ 1 heure.

Ajouter ensuite les carottes, les poireaux, les navets et le chou préalablement blanchi. Laisser cuire une heure supplémentaire, à petits frissons, sans jamais bouillir.

Une demi-heure avant la fin de la cuisson, saler.

Pour la sauce : faire fondre le beurre, ajouter la farine et tourner pour obtenir un roux blanc à mouiller de bouillon chaud de la cuisson de la poule. La sauce obtenue doit être épaisse. Réserver au coin du feu.

Laver, essuyer et couper les champignons de Paris en lamelles. Les ajouter à la sauce et laisser mijoter à feu doux 15 minutes environ. Saler, poivrer, muscader légèrement. Hors du feu, juste avant de servir, ajouter la crème fraîche en tournant bien.

Servir la poule avec ses légumes, du riz blanc et la sauce.

Bon appétit !

 

Recette  extraite de « Recettes Normandes de nos grands-mères » - L. Gildas – Ed. Reflets de terroir – CPE -  Mai 2005.

Photos : merci aux sites le-martinaa.net et aftouch-cuisine.com