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25/11/2012

La sauce normande

Faire des sauces était un métier au Moyen-âge. Essentielle pour relever la saveur de viandes peut être moins variées que de nos jours ou pour masquer un fumet de poisson un peu trop poussé, comme dit le proverbe « elle valait mieux que le poisson » ! Talleyrand (1754-1638) dénombrait 360 sauces en France. Et parmi elles, bien sûr la sauce normande !

 

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C’est une sauce blanche, plus fine et plus épicée, dans laquelle le bon cidre normand et la non moins excellente crème fraîche de notre terroir se marient à l’oignon. Elle est de deux sortes : l’une pour le poisson et l’autre pour les viandes et légumes.

 

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Traditionnellement, pour les poissons, elle se travaille à partir d’un fumet fait au beurre avec les arêtes, nageoires, têtes et rognures du poisson, oignon émincé, thym, laurier, persil, sel et poivre, le tout mouillé au cidre. Quand la cuisson est à point, après avoir passé finement le fumet, on l’ajoute à un roux blond que l’on lie au fouet avec deux jaunes d’œufs en introduisant des dés de beurre fin jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux. Un filet de citron et un passage à l’étamine, et votre sauce est prête au nappage de votre plat de poisson que vous allez servir bien chaud.   

sauce normande, cidre, crème fraiche

Pour les viandes et légumes, on met dans une casserole sur feu doux une grosse noix de bon beurre. On fait blondir un oignon émincé très fin et on ajoute encore 50 gr de beurre et une bonne cuillerée à bouche de farine que l’on travaille à la spatule de bois. Lorsque le mélange épaissit, on mouille au cidre en travaillant au fouet et en ajoutant encore quelques petits dés de beurre. Saler, poivrer, ajouter un peu de muscade ou de cannelle râpée. Au moment de servir, on incorpore au fouet un quart de belle crème fraîche et on finit avec un filet de citron.

 

Bon appétit !

 

Biblio. Normandie Actualité – n° 27 – 8-1974

Photo : merci au site quecapetille.com/pomme.htm

 

28/10/2012

Pomme et Normandie : un duo d'excellence

La pomme n’est pas l’emblème de la Normandie et pourtant elle le pourrait tant elle est indissociable de notre belle province. Elle n’y est pas née non plus. Les premières mentions de son existence apparaissent un millier d’années avant le Christ, dans l’Ancien Testament, sans pour autant que cela signifie qu’elle soit originaire du Proche-Orient. Ses traces peuvent être suivies dans l’Antiquité grecque, où Homère (-850 av. J.-C.) la cite dans l’odyssée. Plus tard, un romain du nom d’ Appius Claudius Caecus (fin du IVe siècle av. J.-C.), laissera son nom à l’une d’entre-elles, la pomme d'Api.

 

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En France, nos ancêtres les gaulois considèrent le pommier comme sacré, au même titre que le chêne, car il est porteur du gui vénéré par leurs druides. A partir du Moyen-âge, monastères et couvents vont s’attacher à développer sa culture,  particulièrement en Normandie où il va devenir indispensable quand,  au XIIIe siècle, le cidre va remplacer la cervoise.  

pomme,pommier,pommé au calvados

A cette époque, on cuisine les pommes comme un légume. Elles entrent dans la composition des potages, des compotes d’oignons, des sauces épicées et des farces. Ce n’est qu’à partir du XVIIe siècle qu’on les intègre aux plats sucrés en les utilisant notamment pour fourrer les beignets et les chaussons.

On leur accorde aussi des vertus thérapeutiques. Selon un vieil adage « une pomme par jour tient le médecin au loin » ! Utilisées en cataplasmes, elles entrent dans la confection de nombreux onguents. D’ailleurs le mot « pommade » vient du mot pomme ».  

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A partir du XVe siècle, grâce à l’imprimerie et à la diffusion des ouvrages traitant des arbres fruitiers et des techniques de greffe, le nombre de variétés de pommiers ne va cesser d’augmenter. 

Pommes à cidre, pommes de table ou pommes à couteau et pommes à cuire sont toutes issues de l’espèce « Malus pumila » qui compte aujourd’hui plus de 20 000 variétés dont 7 000 sont cultivées à travers le monde et 2 000 en Normandie.

Trouver une recette normande à base de pommes ? Rien de plus facile, il y en a tant ! Mais en choisir une en particulier est un exercice difficile... Alors, après avoir beaucoup réfléchi, voici celle que j’ai retenue : la recette du Pommé au calvados*. 

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Pour 4 personnes, il vous faut 4 pommes reinette, 200 g de sucre, 200 g de beurre demi-sel, 100 g de farine, 2 œufs, 50 cl de lait, 1 sachet de levure chimique, 7 cl de calvados.

Dans un saladier, mélangez vigoureusement le sucre et les œufs au fouet. Incorporez la farine tamisée et la levure. Ajouter le beurre ramolli et le lait tiède. Epluchez les pommes, coupez-les en épaisses tranches et incorporer-les à la pâte. Versez la pâte dans un moule à manqué antiadhésif et enfournez le gâteau une trentaine de minutes à 200° C. pendant 30 minutes. Au sortir du four, versez le calvados sur toute la surface du pommé et laissez tiédir avant de le déguster. Bon appétit !

  

*Recette extraite de « Souvenirs gourmands du Mont St Michel » de VB. Granet – Ed. S. Bachès – Juin 2012.

 

Biblio. Merci aux pages Wikipédia sur le sujet.

 

07/10/2012

La truite Suisse Normande

La truite « Fario » se plaît en Normandie, notamment dans les eaux courante et fraîches de l’Orne, ce fleuve côtier dont elle est l’espèce reine.  

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De couleur jaune avec de nombreux points colorés, la « belle mouchetée » fait notamment le bonheur des pêcheurs de la région de Putanges-Pont-Ecrepin, petit village sympathique situé à l’entrée de la Suisse-Normande, à une cinquantaine de kilomètres au sud de Caen.

 

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 Putanges-Pont-Ecrepin

 

Pour les Putangeois, les filets de truite « Fario » se dégustent à La Putangelote. En 1982, le maire de ce village en avait confié la recette à Peggy Butet.*  

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Pour 4 personnes, il vous faut 1 belle truite d’environ 1 kg, 20 cl de vinaigre d’alcool, 1 carotte, 1 oignon, du thym, du laurier, du sel, du poivre en grains et 4 barquettes en pâte feuilletée.

Pour la sauce : du beurre, 200 g d’oseille en branches, 200 g de crème fraîche, 20 cl de fumet de poisson.

Dans une saumonière, verser 2 litres d’eau et le vinaigre. Incorporer y la carotte et l’oignon émincés. Ajouter sel, poivre en grains, thym et laurier.

 

 

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Pocher la truite en laissant frémir 20 minutes. Puis égoutter, retirer la peau et lever les filets. Poser ces filets dans les barquettes feuilletées chaudes.

Pour la sauce, hacher l’oseille, la faire fondre dans du beurre pendant 5 minutes. Ajouter le fumet de poisson. Réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche. Laisse réduire à nouveau pour obtenir une sauce onctueuse.

En napper les barquettes garnies des filets. Servir très chaud.

Bon appétit !

 

 

*« Bon appétit, Monsieur le Maire » - Région Normandie – Ed. Baron – Paris – 1982.