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07/10/2012

La truite Suisse Normande

La truite « Fario » se plaît en Normandie, notamment dans les eaux courante et fraîches de l’Orne, ce fleuve côtier dont elle est l’espèce reine.  

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De couleur jaune avec de nombreux points colorés, la « belle mouchetée » fait notamment le bonheur des pêcheurs de la région de Putanges-Pont-Ecrepin, petit village sympathique situé à l’entrée de la Suisse-Normande, à une cinquantaine de kilomètres au sud de Caen.

 

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 Putanges-Pont-Ecrepin

 

Pour les Putangeois, les filets de truite « Fario » se dégustent à La Putangelote. En 1982, le maire de ce village en avait confié la recette à Peggy Butet.*  

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Pour 4 personnes, il vous faut 1 belle truite d’environ 1 kg, 20 cl de vinaigre d’alcool, 1 carotte, 1 oignon, du thym, du laurier, du sel, du poivre en grains et 4 barquettes en pâte feuilletée.

Pour la sauce : du beurre, 200 g d’oseille en branches, 200 g de crème fraîche, 20 cl de fumet de poisson.

Dans une saumonière, verser 2 litres d’eau et le vinaigre. Incorporer y la carotte et l’oignon émincés. Ajouter sel, poivre en grains, thym et laurier.

 

 

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Pocher la truite en laissant frémir 20 minutes. Puis égoutter, retirer la peau et lever les filets. Poser ces filets dans les barquettes feuilletées chaudes.

Pour la sauce, hacher l’oseille, la faire fondre dans du beurre pendant 5 minutes. Ajouter le fumet de poisson. Réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche. Laisse réduire à nouveau pour obtenir une sauce onctueuse.

En napper les barquettes garnies des filets. Servir très chaud.

Bon appétit !

 

 

*« Bon appétit, Monsieur le Maire » - Région Normandie – Ed. Baron – Paris – 1982. 

19/09/2012

Brillat-Savarin : un fromage made in Normandie

Normandie et Bourgogne se partagent aujourd’hui ce fromage créé chez nous en 1890 sur le terroir de Forges-lès-Eaux en Seine-Maritime. A l’origine, la famille Dubuc, ses parents, l’avaient baptisé pompeusement « Excelsior » ou « Délice des gourmets ». 

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A base de lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, c’est là le plus ancien fromage à pâte enrichie de matière grasse (environ 75%) inventé à la fin du XIXème siècle.

A l’époque, il s’agissait de présenter un fromage d’un format supérieur à ceux en cours, susceptible de se faire une place sur les tables gastronomiques où on ne servait qu’un seul fromage à la fois et encore uniquement lorsqu’il était toléré !  

 

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Il prend donc la forme d’un disque plat de 13 cm de diamètre, 3,5 cm d’épaisseur pour un poids d’environ 500 grammes. Affiné sur 12 jours en cave sèche, sa période optimale de dégustation s’étale d’avril à octobre mais il est aussi excellent de mars à décembre.

On doit à Henri Androuët, créateur de la célèbre maison fromagère, le nom qu’il va porter à partir de 1930, le « Brillat-Savarin » en hommage au célèbre gastronome, celui qui disait « qu’un repas sans fromage est comme une belle à qui il manque un œil » et qu’on ne présente plus, Jean Anthelme Brillat Savarin (1755-1826).

 

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Jean Anthelme Brillat Savarin (1755-1826)

 

Aujourd’hui, la production de ce triple crème, doux au palais, qui se mange jeune et bien frais, s’est déplacée vers l’Ile de France et surtout la Bourgogne.

A noter qu’un gâteau porte également le nom du gastronome français, le savarin, créé en 1856, sorte de baba au rhum, sans raisins secs, en forme de couronne, servi garni de crème, imbibé d’un sirop de rhum ou d’un autre alcool.

 

Biblio. Merci aux pages Wikipédia sur le sujet

 

02/09/2012

Un bleu de Normandie pour rougir de plaisir !

Carteret dans la Manche, sa plage, son port, son phare et… ses homards ! Les fameux homards bleus de Carteret ! 

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On le sait, c’est en Manche qu’on trouve les meilleures variétés de ce crustacé décapode et le homard de Carteret fait partie des plus réputés !  

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La chair du homard est appréciée depuis l’Antiquité. Mais pas comme le plat de luxe qu’il compose aujourd’hui, mais comme un aliment dopant la virilité masculine et la capacité des femmes à concevoir.

Dans son dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas, pour qui le homard était le plus fin des crustacés, bien plus savoureux que sa cousine la langouste, recommandait de les acheter vivants et de choisir les plus lourds.

On connaît tous la grave question qui a fait et fait couler encore beaucoup d’encre : doit-on dire homard à l’américaine ou homard à l’armoricaine ? Loin de moi l’envie de trancher ici et de prendre position. Surtout que, comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, je vous propose une recette bien normande de homards à la crème*. La préparation est longue, la cuisson compliquée, mais le résultat grandiose !

Il vous faut 2 beaux homards, 1 litre de moules de bouchot, 4 échalotes, 2 gousses d’ail, 3 branches de persil, 1 verre à liqueur de Calvados, ½ litre de vin blanc, 1 litre de cidre, 50 cl de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile, un bouquet garni, du sel et du poivre.  

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Découper les homards vivants : le coffre en deux dans le sens de la longueur, retirer la poche à gravier, réserver la matière molle qui donnera tout son goût à la sauce. Couper la queue en tronçons réguliers, les pinces. Dans un faitout, faites frémir ½ litre de citre, ¼ de litre de vin blanc. Jetez-y les moules soigneusement grattées et lavées. Répartir dessus un hachis d’ail, d’échalotes et de persil, poivrer généreusement. Couvrir et laisser cuire à feu vif en secouant souvent. Sortir les moules, réserver le jus de cuisson après l’avoir passé au chinois. Dans le beurre et l’huile bien chauds, faire rougir les morceaux de homard 10 minutes environ. Flamber au Calvados. Recouvrir vos morceaux de homard avec le cidre et le vin restants, ajouter le jus de cuisson des moules, un bouquet garni. Laisser mijoter à feu moyen quelques minutes pour réduire le mélange de deux tiers. Incorporer la crème que vous aurez battue avec la matière molle, faire réchauffer les moules. Dresser sur le plat de service les homards reconstitués, mappés de sauces et entourés de moules dans leurs coquilles.

 

Bon appétit !

 

* Recette issue de « Mes recettes normandes » de A. Prével – Ed. C. Bonneton – Juillet 2005.

Merci aux pages Wikipédia sur le sujet.