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17/02/2013

Hiver n'est bon que pour les choux...

Où qu'à faire gagner la toux !...  Ce dicton nous rappelle que les paysans normands d’autrefois se régalaient non seulement de la bonne soupe au chou qui mijotait lentement dans le chaudron noir de leur cheminée, mais appréciaient aussi les vertus thérapeutiques de ce légume d’hiver. Une feuille appliquée à l’envers et attachée toute la nuit autour du pied du malade suffisait à faire tomber la fièvre ! 

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La culture du chou remonte à 4 000 ans. Originaire de l’ouest de l’Europe, il naquit, d’après la légende, un jour où Lycurge, célèbre législateur de Sparte qui a vécu au IXe siècle av. J.-C., fatigué de voir ses sujets boire jusqu’à l’ivresse, fit arracher tous les plants de vigne de son pays et les remplaça … par des choux !

Et c’est parce que les grecs le servaient en soupe aux jeunes mariés le matin de leur nuit de noces, qu’est né le mythe selon laquelle les enfants naissaient dans les choux… 

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En Normandie, la soupe au chou était confectionnée avec les feuilles les plus tendres de ce légume facile et généreux, cultivé en grandes quantités dans toutes les fermes et jardins potagers. A la fin de l’automne, il était arraché et pendu la tête en bas aux poutres de la cave ou du cellier. La ménagère se servait « à même » la tête du choux au fur et à mesure de ses besoins.

Il existait de nombreuses variétés locales de choux : le chou de Tourlaville, de Mortagne, le chou grappu de Lingreville, le « prompt de Caen », le chou de Saint-Saëns, dont je vous ai déjà parlé, celui d’Avranches, d’Angerville, de Dieppe, de Cherbourg, de Coutances… Si certaines d’entre elles ont  maintenant plus ou moins disparues, d’autres ont eu plus de chance, comme le chou marin ou « Cambré Maritime », accroché aux falaises du littoral cauchois, qui est aujourd’hui une espèce protégée. Il faut dire que ce chou là pourrait bien être le véritable ancêtre de nos choux actuels.   

La soupe aux choux.jpg

Et comme toujours, pour illustrer mes propos, amis gourmands aux babines alléchées, voici la recette normande de la soupe paysanne*.

Pour 4 personnes, il vous faut, 2 beaux choux frisés, 4 poireaux, 1 noix de beurre, 1 poignée d’oseille émincée, 1 jaune d’œuf, 1 verre de crème épaisse, sel et poivre ainsi qu’1,5 l de bouillon.

Emincer les choux et ensuite les poireaux dans le beurre. Faire d’abord revenir les poireaux, ensuite ajouter les choux. Après 10 minutes, mouiller avec le bouillon. Laisser bouillir lentement jusqu’à cuisson complète 40 à 45 minutes. Ajouter l’oseille. Laisser bouillir 5 minutes supplémentaires. Retirer du feu. Délayer dans la crème le jaune d’œuf. Verser en mélangeant une louche de bouillon, puis le tout dans le potage en remuant. Eviter de faire bouillir.

Bon appétit !

 

*Recette extraite du « Grand livre de la cuisine normande » de R. Compas – Ed. Delage – 1976.

Biblio. et photo : Plantes domestiquées en Normandie de C. Dorléans - « Patrimoine Normand » N° 50 – 2004.

« Histoire du goût » de P. Blancard – Ed. De Vecchi – Paris – 2010.

Merci aux pages Wikipédia sur le sujet.

20/01/2013

Andouillette et purée normandes

Le saviez-vous ? La France serait la seule nation au monde à produire des andouillettes ? Chaque région a d’ailleurs sa spécialité en la matière. Née au  XVIIe siècle, l’andouillette normande, celle d’Alençon ou d’Avranches, se distingue pourtant de la majorité de ses cousines françaises, comme l’andouillette de Troyes, de Lyon ou celle d’Arras. 

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 Andouillettes d'Alençon

En effet, la notre est confectionnée uniquement à partir de fraise de veau ! Avec des oignons, du persil, le tout haché menu et assaisonné de moutarde et de vinaigre, puis mise en boyaux de bœuf, piquée à la fourchette fine et cuite 1 heure 1/2 sans bouillir à 85°, elle se laisse ensuite griller dans la poêle ou sur le gril et se déguste accompagnée d’un bon verre de cidre. 

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5 A = Association amicale des amateurs d'andouillette authentique

Les puristes reconnaîtront là la composition traditionnelle de l’andouillette telle que définie en 1694 dans la première édition du dictionnaire de l’Académie française : chair de veau hachée et ramassée en forme de petite andouille. L’usage de la viande de porc, en complément ou en remplacement, interviendra plus tardivement. A noter cependant que, suite à l’interdiction de la consommation de la fraise de veau en raison de l’épidémie dite de la vache folle, les charcutiers et professionnels ont dû s’adapter en la remplaçant par de la panse de veau. 

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Comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, je vous propose aujourd’hui d’accompagner votre andouillette d’une purée de pommes de terre à la normande*.

Pour 2 kg de pommes de terre, il vous faut 1 grand bol de lait bouillant, 1 bon morceau de beurre fin, 1 tasse de crème fraîche, du sel et du poivre.

Peler les pommes de terre, les couper en deux ou quatre selon leur grosseur. Lorsqu’elles sont cuites à point, les réduire en purée. Incorporer le beurre et bien mélanger. Assaisonner et ajouter le lait bouillant petit à petit. Si l’on veut obtenir une purée légère, travailler énergiquement à la cuillère de bois. Pour finir, verser la crème fraîche et tenir au chaud.

Bon appétit !

* Recettes extraites de « La gastronomie normande d’hier et d’aujourd’hui » de Simone Morand – Ed. Flammarion Paris – 1970.

Merci aux sites : http://www.guide-site-touristique.com/alencon.php et http://aaaaa-asso.fr/

16/12/2012

Porcs normands et porcs de Bayeux, des races locales préservées

Savez-vous que la France est le troisième pays producteur européen de porcs, derrière l'Allemagne et l'Espagne, et que la Normandie se situe en la matière au 3ème rang des régions françaises ?

En 2010, la production porcine normande représente 1,2 millions de porcs charcutiers, soit 4% du produit agricole normand.

L’immense majorité de ces porcs sont des « Large White » ou des « Landrace », mais quelques races locales anciennes sont encore préservées, parmi lesquelles le « porc Normand » et le « porc de Bayeux ».

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 Le Porc Normand

Le porc Normand est apparu vers la fin du Moyen-âge. Longtemps race dominante dans tout l’ouest de la France, il est à l’origine de quasiment toutes les variétés locales. De grande taille, sa robe et ses soies sont blanches avec un épi au milieu du dos. Cette race est malheureusement menacée : on ne compte plus aujourd’hui que quelques dizaines de truies.

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 Le Porc de Bayeux

Le Porc de Bayeux est originaire du Bessin (Calvados). C’est une race ancienne issue d’un croisement entre le « porc Normand » et le « Berkshire », porc noir d’origine anglaise. De taille moyenne,  le porc de Bayeux se reconnaît à sa robe blanche et ses tâches noires de forme arrondie. La qualité de sa chair est très appréciée, aussi bien pour sa viande fraîche qu’en charcuterie. La ville de Bayeux organise régulièrement un rendez-vous festif et gastronomique autour de son cochon. Pourtant, la race est elle aussi menacée d’extinction avec moins de 100 truies réparties essentiellement dans la Manche et le Calvados. 

Comme « dans le cochon tout est bon », et parce que je  sais que vous êtes tous en attente de LA recette du jour, amis gourmands que vous êtes, je vous propose aujourd’hui celle traditionnelle, simple et facile du rôti de porc normand* :

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Pour 6 personnes, il vous faut 1 morceau d’échine ou de diable (côtes), quelques grosses pommes de terre, quelques oignons, des feuilles de laurier et branches de thym, du sel et du poivre.

Mettre le rôti dans un grand plat allant au four légèrement graissé. Entourer la viande des pommes de terre épluchées. Ajouter les oignons, les feuilles de laurier et les branches de thym. Saler et poivrer.

Mouiller avec un peu d’eau ou mieux encore avec un peu de cidre et cuire doucement pendant environ 2 heures à four moyen (180°). Les pommes de terre doivent être bien dorées et craquantes comme la couenne du rôti.

Bon appétit !

* Recette inspirée du « Carnet de recettes de Normandie » de M. Nouet – Ed. Ouest-France 2011.

Merci aux sites cra-normandie.fr et aux pages Wikipédia sur le sujet.