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20/01/2013

Andouillette et purée normandes

Le saviez-vous ? La France serait la seule nation au monde à produire des andouillettes ? Chaque région a d’ailleurs sa spécialité en la matière. Née au  XVIIe siècle, l’andouillette normande, celle d’Alençon ou d’Avranches, se distingue pourtant de la majorité de ses cousines françaises, comme l’andouillette de Troyes, de Lyon ou celle d’Arras. 

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 Andouillettes d'Alençon

En effet, la notre est confectionnée uniquement à partir de fraise de veau ! Avec des oignons, du persil, le tout haché menu et assaisonné de moutarde et de vinaigre, puis mise en boyaux de bœuf, piquée à la fourchette fine et cuite 1 heure 1/2 sans bouillir à 85°, elle se laisse ensuite griller dans la poêle ou sur le gril et se déguste accompagnée d’un bon verre de cidre. 

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5 A = Association amicale des amateurs d'andouillette authentique

Les puristes reconnaîtront là la composition traditionnelle de l’andouillette telle que définie en 1694 dans la première édition du dictionnaire de l’Académie française : chair de veau hachée et ramassée en forme de petite andouille. L’usage de la viande de porc, en complément ou en remplacement, interviendra plus tardivement. A noter cependant que, suite à l’interdiction de la consommation de la fraise de veau en raison de l’épidémie dite de la vache folle, les charcutiers et professionnels ont dû s’adapter en la remplaçant par de la panse de veau. 

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Comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, je vous propose aujourd’hui d’accompagner votre andouillette d’une purée de pommes de terre à la normande*.

Pour 2 kg de pommes de terre, il vous faut 1 grand bol de lait bouillant, 1 bon morceau de beurre fin, 1 tasse de crème fraîche, du sel et du poivre.

Peler les pommes de terre, les couper en deux ou quatre selon leur grosseur. Lorsqu’elles sont cuites à point, les réduire en purée. Incorporer le beurre et bien mélanger. Assaisonner et ajouter le lait bouillant petit à petit. Si l’on veut obtenir une purée légère, travailler énergiquement à la cuillère de bois. Pour finir, verser la crème fraîche et tenir au chaud.

Bon appétit !

* Recettes extraites de « La gastronomie normande d’hier et d’aujourd’hui » de Simone Morand – Ed. Flammarion Paris – 1970.

Merci aux sites : http://www.guide-site-touristique.com/alencon.php et http://aaaaa-asso.fr/

16/12/2012

Porcs normands et porcs de Bayeux, des races locales préservées

Savez-vous que la France est le troisième pays producteur européen de porcs, derrière l'Allemagne et l'Espagne, et que la Normandie se situe en la matière au 3ème rang des régions françaises ?

En 2010, la production porcine normande représente 1,2 millions de porcs charcutiers, soit 4% du produit agricole normand.

L’immense majorité de ces porcs sont des « Large White » ou des « Landrace », mais quelques races locales anciennes sont encore préservées, parmi lesquelles le « porc Normand » et le « porc de Bayeux ».

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 Le Porc Normand

Le porc Normand est apparu vers la fin du Moyen-âge. Longtemps race dominante dans tout l’ouest de la France, il est à l’origine de quasiment toutes les variétés locales. De grande taille, sa robe et ses soies sont blanches avec un épi au milieu du dos. Cette race est malheureusement menacée : on ne compte plus aujourd’hui que quelques dizaines de truies.

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 Le Porc de Bayeux

Le Porc de Bayeux est originaire du Bessin (Calvados). C’est une race ancienne issue d’un croisement entre le « porc Normand » et le « Berkshire », porc noir d’origine anglaise. De taille moyenne,  le porc de Bayeux se reconnaît à sa robe blanche et ses tâches noires de forme arrondie. La qualité de sa chair est très appréciée, aussi bien pour sa viande fraîche qu’en charcuterie. La ville de Bayeux organise régulièrement un rendez-vous festif et gastronomique autour de son cochon. Pourtant, la race est elle aussi menacée d’extinction avec moins de 100 truies réparties essentiellement dans la Manche et le Calvados. 

Comme « dans le cochon tout est bon », et parce que je  sais que vous êtes tous en attente de LA recette du jour, amis gourmands que vous êtes, je vous propose aujourd’hui celle traditionnelle, simple et facile du rôti de porc normand* :

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Pour 6 personnes, il vous faut 1 morceau d’échine ou de diable (côtes), quelques grosses pommes de terre, quelques oignons, des feuilles de laurier et branches de thym, du sel et du poivre.

Mettre le rôti dans un grand plat allant au four légèrement graissé. Entourer la viande des pommes de terre épluchées. Ajouter les oignons, les feuilles de laurier et les branches de thym. Saler et poivrer.

Mouiller avec un peu d’eau ou mieux encore avec un peu de cidre et cuire doucement pendant environ 2 heures à four moyen (180°). Les pommes de terre doivent être bien dorées et craquantes comme la couenne du rôti.

Bon appétit !

* Recette inspirée du « Carnet de recettes de Normandie » de M. Nouet – Ed. Ouest-France 2011.

Merci aux sites cra-normandie.fr et aux pages Wikipédia sur le sujet. 

25/11/2012

La sauce normande

Faire des sauces était un métier au Moyen-âge. Essentielle pour relever la saveur de viandes peut être moins variées que de nos jours ou pour masquer un fumet de poisson un peu trop poussé, comme dit le proverbe « elle valait mieux que le poisson » ! Talleyrand (1754-1638) dénombrait 360 sauces en France. Et parmi elles, bien sûr la sauce normande !

 

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C’est une sauce blanche, plus fine et plus épicée, dans laquelle le bon cidre normand et la non moins excellente crème fraîche de notre terroir se marient à l’oignon. Elle est de deux sortes : l’une pour le poisson et l’autre pour les viandes et légumes.

 

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Traditionnellement, pour les poissons, elle se travaille à partir d’un fumet fait au beurre avec les arêtes, nageoires, têtes et rognures du poisson, oignon émincé, thym, laurier, persil, sel et poivre, le tout mouillé au cidre. Quand la cuisson est à point, après avoir passé finement le fumet, on l’ajoute à un roux blond que l’on lie au fouet avec deux jaunes d’œufs en introduisant des dés de beurre fin jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux. Un filet de citron et un passage à l’étamine, et votre sauce est prête au nappage de votre plat de poisson que vous allez servir bien chaud.   

sauce normande, cidre, crème fraiche

Pour les viandes et légumes, on met dans une casserole sur feu doux une grosse noix de bon beurre. On fait blondir un oignon émincé très fin et on ajoute encore 50 gr de beurre et une bonne cuillerée à bouche de farine que l’on travaille à la spatule de bois. Lorsque le mélange épaissit, on mouille au cidre en travaillant au fouet et en ajoutant encore quelques petits dés de beurre. Saler, poivrer, ajouter un peu de muscade ou de cannelle râpée. Au moment de servir, on incorpore au fouet un quart de belle crème fraîche et on finit avec un filet de citron.

 

Bon appétit !

 

Biblio. Normandie Actualité – n° 27 – 8-1974

Photo : merci au site quecapetille.com/pomme.htm