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24/02/2013

La star normande du Salon...

... c’est Aronde, une vache seinomarine âgée de 7 ans et pesant 800 kg, qui représente cette année la gent bovine au Salon International de l’Agriculture de Paris.  

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Saviez-vous que le premier « Herd-book bovin », sorte de livre généalogique permettant de connaître les ancêtres d’un animal et son pedigree, a été créé en 1883 pour la race Normande ?

Car c’est l’une des plus vieilles races bovines françaises ! Certains soupçonnent même qu’elle ait été introduite chez nous par les Vikings au IXe et Xe siècle ! Si rien n’est cependant prouvé, une chose est sûre : elle est née du mélange des trois races de ruminants du cru, la Cauchoise, l’Augeronne et la Cotentine, qui broutaient les prairies de notre belle province depuis bien longtemps. Au Moyen-âge, le chroniqueur de l’époque médiévale Jehan Froissart parle déjà « des grands bœufs du Cotentin ». Et plus tard, en 1718, un acte de vente d’un marchand de bestiaux décrit des bêtes « sous robe rouge ou bringée »…

 

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Car la vache normande se caractérise par sa robe à trois couleurs, le blanc ou caillé, le marron ou blond et le presque noir ou bringé qui s’accorde à merveille à nos vertes prairies plantées de pommiers. Une silhouette élégante, paisible et noble, une tête blanche avec des lunettes autour des yeux, font d’elle le symbole vivant de notre contrée. Car si la France a son coq gaulois, la Normandie a sa vache !

Elle a en outre la réputation de produire à la fois une viande de qualité et un lait particulièrement bien adapté à la transformation fromagère. D’ailleurs, bien des laitiers (Normands !) vous le diront : « rien n’est plus savoureux qu’un produit laitier au lait de vache normande… ».

 

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Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici une recette simple, facile et goûteuse, issue du terroir bas-normand, celle des Biftecks aux oignons*.

Prévoir pour 6 biftecks, une « mincée d’oignons » suffisante pour recouvrir le tout et 1 filet de vinaigre de cidre.

Cuire doucement à la poêle et au beurre la  « mincée d’oignons » en la faisant blondir. Saisir les biftecks dans une autre poêle. Les déposer dans un plat chaud beurré. Saler, poivrer assez fort. Recouvrir avec les oignons. Verser le vinaigre dans la poêle. Recouvrir la viande avec la sauce. Servir avec des frites croustillantes.

Bon appétit !

 

* Recette extraite de « Gastronomie normande d’hier et d’aujourd’hui » de S. Morand – Ed. Flammarion – Paris 1970.

Biblio. « Les Races Normandes » de F. Callu et N.Vermeulen – Ed. C. Corlet - 2004

 

 

17/02/2013

Hiver n'est bon que pour les choux...

Où qu'à faire gagner la toux !...  Ce dicton nous rappelle que les paysans normands d’autrefois se régalaient non seulement de la bonne soupe au chou qui mijotait lentement dans le chaudron noir de leur cheminée, mais appréciaient aussi les vertus thérapeutiques de ce légume d’hiver. Une feuille appliquée à l’envers et attachée toute la nuit autour du pied du malade suffisait à faire tomber la fièvre ! 

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La culture du chou remonte à 4 000 ans. Originaire de l’ouest de l’Europe, il naquit, d’après la légende, un jour où Lycurge, célèbre législateur de Sparte qui a vécu au IXe siècle av. J.-C., fatigué de voir ses sujets boire jusqu’à l’ivresse, fit arracher tous les plants de vigne de son pays et les remplaça … par des choux !

Et c’est parce que les grecs le servaient en soupe aux jeunes mariés le matin de leur nuit de noces, qu’est né le mythe selon laquelle les enfants naissaient dans les choux… 

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En Normandie, la soupe au chou était confectionnée avec les feuilles les plus tendres de ce légume facile et généreux, cultivé en grandes quantités dans toutes les fermes et jardins potagers. A la fin de l’automne, il était arraché et pendu la tête en bas aux poutres de la cave ou du cellier. La ménagère se servait « à même » la tête du choux au fur et à mesure de ses besoins.

Il existait de nombreuses variétés locales de choux : le chou de Tourlaville, de Mortagne, le chou grappu de Lingreville, le « prompt de Caen », le chou de Saint-Saëns, dont je vous ai déjà parlé, celui d’Avranches, d’Angerville, de Dieppe, de Cherbourg, de Coutances… Si certaines d’entre elles ont  maintenant plus ou moins disparues, d’autres ont eu plus de chance, comme le chou marin ou « Cambré Maritime », accroché aux falaises du littoral cauchois, qui est aujourd’hui une espèce protégée. Il faut dire que ce chou là pourrait bien être le véritable ancêtre de nos choux actuels.   

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Et comme toujours, pour illustrer mes propos, amis gourmands aux babines alléchées, voici la recette normande de la soupe paysanne*.

Pour 4 personnes, il vous faut, 2 beaux choux frisés, 4 poireaux, 1 noix de beurre, 1 poignée d’oseille émincée, 1 jaune d’œuf, 1 verre de crème épaisse, sel et poivre ainsi qu’1,5 l de bouillon.

Emincer les choux et ensuite les poireaux dans le beurre. Faire d’abord revenir les poireaux, ensuite ajouter les choux. Après 10 minutes, mouiller avec le bouillon. Laisser bouillir lentement jusqu’à cuisson complète 40 à 45 minutes. Ajouter l’oseille. Laisser bouillir 5 minutes supplémentaires. Retirer du feu. Délayer dans la crème le jaune d’œuf. Verser en mélangeant une louche de bouillon, puis le tout dans le potage en remuant. Eviter de faire bouillir.

Bon appétit !

 

*Recette extraite du « Grand livre de la cuisine normande » de R. Compas – Ed. Delage – 1976.

Biblio. et photo : Plantes domestiquées en Normandie de C. Dorléans - « Patrimoine Normand » N° 50 – 2004.

« Histoire du goût » de P. Blancard – Ed. De Vecchi – Paris – 2010.

Merci aux pages Wikipédia sur le sujet.

20/01/2013

Andouillette et purée normandes

Le saviez-vous ? La France serait la seule nation au monde à produire des andouillettes ? Chaque région a d’ailleurs sa spécialité en la matière. Née au  XVIIe siècle, l’andouillette normande, celle d’Alençon ou d’Avranches, se distingue pourtant de la majorité de ses cousines françaises, comme l’andouillette de Troyes, de Lyon ou celle d’Arras. 

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 Andouillettes d'Alençon

En effet, la notre est confectionnée uniquement à partir de fraise de veau ! Avec des oignons, du persil, le tout haché menu et assaisonné de moutarde et de vinaigre, puis mise en boyaux de bœuf, piquée à la fourchette fine et cuite 1 heure 1/2 sans bouillir à 85°, elle se laisse ensuite griller dans la poêle ou sur le gril et se déguste accompagnée d’un bon verre de cidre. 

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5 A = Association amicale des amateurs d'andouillette authentique

Les puristes reconnaîtront là la composition traditionnelle de l’andouillette telle que définie en 1694 dans la première édition du dictionnaire de l’Académie française : chair de veau hachée et ramassée en forme de petite andouille. L’usage de la viande de porc, en complément ou en remplacement, interviendra plus tardivement. A noter cependant que, suite à l’interdiction de la consommation de la fraise de veau en raison de l’épidémie dite de la vache folle, les charcutiers et professionnels ont dû s’adapter en la remplaçant par de la panse de veau. 

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Comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, je vous propose aujourd’hui d’accompagner votre andouillette d’une purée de pommes de terre à la normande*.

Pour 2 kg de pommes de terre, il vous faut 1 grand bol de lait bouillant, 1 bon morceau de beurre fin, 1 tasse de crème fraîche, du sel et du poivre.

Peler les pommes de terre, les couper en deux ou quatre selon leur grosseur. Lorsqu’elles sont cuites à point, les réduire en purée. Incorporer le beurre et bien mélanger. Assaisonner et ajouter le lait bouillant petit à petit. Si l’on veut obtenir une purée légère, travailler énergiquement à la cuillère de bois. Pour finir, verser la crème fraîche et tenir au chaud.

Bon appétit !

* Recettes extraites de « La gastronomie normande d’hier et d’aujourd’hui » de Simone Morand – Ed. Flammarion Paris – 1970.

Merci aux sites : http://www.guide-site-touristique.com/alencon.php et http://aaaaa-asso.fr/