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28/04/2013

La Gâche de Normandie, une fameuse brioche !

La Normandie aurait offert à la France ses premières brioches ! Du moins, à l’unanimité, les lexicographes considèrent que ce mot est bien d’origine normande. Le terme viendrait en effet du verbe « brier », forme ancienne de « broyer » issu du dialecte normand, employé au sens de « pétrir la pâte avec un rouleau en bois » et que se retrouve d’ailleurs dans « pain brié », autre spécialité de notre province.

Bien sûr, on ne peut affirmer que les « brioches » citées à Rouen en 1404 ressemblaient à celles que nous consommons aujourd’hui ! Néanmoins, la présence dans notre région de nombreux pains enrichis aux œufs, au lait et au beurre confirme s’il en est besoin combien ce type de produit est enraciné dans notre terroir. 

 

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 La Gâche de Normandie

 

D’ailleurs les spécialités locales de brioches sont des plus nombreuses chez nous et  parmi elles, la Gâche de Normandie est certainement l’une des plus anciennes. Citée en 1611 dans le « Dictionarie of the French and English Tongues, » de Randle Cotgrave, philologue anglais mort en 1634,  la « gasche » y est présentée comme « un gâteau de Normandie ».

 

Normandie terroir.jpg

 

 

A l’origine pourtant, il s’agissait d’une galette de pâte à pain placée à l’entrée du four pendant que cuisait la fournée et ressortie assez molle au bout d’une douzaine de minutes. Cette gâche « ordinaire », qui servait en réalité à tester la température du four, se mangeait aussitôt, chaude, avec du beurre ou trempée dans du cidre ou bien froide avec de la confiture. Avec le temps, elle s’est enrichie des produits laitiers du terroir normand que sont le beurre et le lait.

 

Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, en voici la recette :

Pour un grand pain d’environ 2kg, il vous faut 1 kg de farine, un cube de levure de boulanger fraîche ou un sachet de levure déshydratée, 250 grammes de bon beurre doux normand à température ambiante, ½ litre de lait, 4 œufs, 1 cuillerée à café de sel.

Mélanger la levure en cube dans une tasse d’eau tiède. Couvrir et faire reposer 5 à 10 minutes dans un endroit chaud jusqu’à ce que le mélange fasse des bulles. L’utilisation de levure déshydratée permet de supprimer cette étape.

Faire fondre le beurre dans le lait tiède, ajouter les œufs, le sel, la préparation de levure et incorporer la farine en pluie, petit à petit, d’abord en tournant puis en malaxant la pâte. Travailler la pâte un bon ¼ d’heure pour la rendre homogène et souple à la fois. Au besoin, rajouter de la farine.

Modeler un pain long, saupoudrer finement de farine et laisser monter durant une bonne heure.

Ensuite inciser le dessus avec un couteau et cuire ensuite pendant 45 minutes dans un four préchauffé à 180° C. en ayant pris le soin d’y poser une tasse d'eau qui procurera la chaleur humide nécessaire pour ne pas dessécher la gâche...  Votre gâche est prête quand une baguette de bois piquée dedans en ressort sans attacher. Dégustez la nature ou avec du beurre ou de la confiture. 

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Bon appétit !

 

Biblio. "Normandie - Produits du terroir et recettes traditionnelles" - L'inventaire du patrimoine culinaire de France - Ed; Albin-Michel 2003.

Merci aux pages wikipédia sur le sujet.

07/04/2013

La graisse normande

Il y a quelques mois, je vous parlais de la soupe à la graisse, celle qui trônait quotidiennement sur la table des anciens normands et que le paysan ne manquait pas d’avaler à son réveil avant de partir travailler dans les champs.

A la suite de cette publication, nombre d’entre-vous m’ont demandé la recette de cette graisse normande. Je viens seulement de la découvrir dans le livre « La Normandie – Ses traditions, sa cuisine, son art de vivre » de Michel Barberousse* et m’empresse de vous la livrer telle que présentée par l’auteur :

 

« C’est une des caractéristiques de la cuisine normande et une de ses créations les plus anciennes ; Elle entre dans la préparation de nombreux plats, à commencer par la « soupe à la graisse », très particulière à la Manche, et remplace toujours le saindoux. 

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On la fait à partir d’un mélange de graisses animales : suif de bœuf, pannes de porc, parfois même graisse de mouton, mises très longuement à cuire avec des carottes, navets, poireaux, choux, laurier et thym, etc. On la sale et la poivre au dernier moment après l’avoir recueillie dans des pots de grès.

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 Pot à graisse

 

Les proportions de ce mélange sont très variables de ville à ville et de ferme à ferme où elles constituent une sorte de secret de famille. Voici, semble t’il, l’une des plus courantes.

Il vous faut 2kg de graisse de rognon de bœuf, 1kg de graisse de panne de porc, 2 oignons moyens piqués d’un clou de girofle, 4 ou 5 poireaux, 5 ou 6 carottes, 3 ou 4 navets, 1 panais de taille moyenne, 1 gros bouquet garni fait de persil, thym, laurier, marjolaine ou romarin, du sel et du poivre. 

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Hachez grossièrement toutes les graisses et mettez-les à fondre dans une cocotte en fonte sur feu très doux. Epluchez les légumes et ajoutes-les au fur et à mesure au contenu de la cocotte : les oignons entiers, les poireaux grossièrement hachés, les carottes et navets en rondelles et le panais en petits cubes ; terminez par le bouquet garni. Laissez mijoter 7 à 8 heures au moins en tournant de temps en temps à la cuillère de bois… les raffinés disent « deux jours et tournez sans cesse »… ! Passez la graisse à travers un tamis fin et remplissez-en au fur et à mesure des pots de grès. Salez et poivrer à ce moment seulement et remuez une dernière fois la graisse à l’intérieur des pots ; Couvrez de papier ou mieux, de parchemin.

Lorsqu’elle est bien faite, cette graisse parfumera tous vos plats et se conservera, simplement au frais d’une année sur l’autre. »

 

Bon appétit !

 

* Inventaire Culinaire Régional – Librairie Hachette, 1974.

27/03/2013

Le gigot d’agneau en pot-au-feu d’Yvetôt

A Yvetôt, au cœur du pays de Caux, le dimanche de Pâques, c’est en pot-au-feu qu’on cuisine le gigot. C’est d’ailleurs l’une des spécialités gastronomiques de notre belle province.  C’était aussi, dit-on, le plat préféré du duc de Normandie et roi d’Angleterre, Guillaume le Conquérant (1027-1087) ! D’ailleurs, il est toujours autant apprécié par nos voisins anglais qui l’accompagnent quant à eux d’une sauce à la menthe !  

 

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Saviez-vous que le gigot tiendrait son nom de la gigue, l’instrument médiéval de musique de la famille des vielles, qui était de forme similaire et qui faisait "gigoter "? 

 

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Sans plus attendre, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici donc la recette* de ce mets de fête ! A noter que celle-ci peut aussi se réaliser avec un bouillon de cidre !

 

Pour la réaliser, il vous faut 1 gigot d’1,5 kg environ, 6 navets, 6 poireaux, 6 carottes, 1 branche de céleri, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 gousses d’ail, 2 c. à soupe de Calvados, un bouquet garni, du sel et du poivre.

Pour la sauce, prévoir 30 g de beurre, 1 c. à soupe de farine, 10 cl de crème fraîche et des câpres.

 

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Dans une grande marmite, mettre 2 litres d’eau, l’oignon, l’ail, le bouquet garni, saler et poivrer.  Parfumer avec un  peu de Calvados.

A ébullition, ajouter les légumes : poireaux, navets,  carottes, céleri.

Faire cuire 1 heure. Plonger ensuite le gigot dans le bouillon et laissez de nouveau cuire 45 minutes (15 minutes par livre).

Préparer la sauce avec le beurre et la farine en mouillant avec le bouillon.

Au moment de servir, ajouter la crème fraîche et les câpres.

Disposer le gigot dans un plat de service, entouré de ses légumes. Présenter la sauce à part.

 

Bon appétit  et  joyeuses Pâques à tous !

 

 

* Recette extraite de « Mes recette normandes – Cahier n° 1 – de A. Prével – Ed. C. Bonneton – Paris 2005.

Biblio. « Cuisine normande » de Ph. Baratte – Edisud – Aix-en-Provence 2008.