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19/05/2013

"Une petite fraise, au matin du printemps...

« ...Rouge et rayonnante comme l’éclat du soleil.. »

Eric Vaillancourt

 

Le roi Louis XIV (1638-1715) raffolait des fraises. A ce point que son premier médecin, l’illustre Guy-Crescent Fagon (1638-1718), soucieux de la santé de son maître, les lui avait interdites ! Mais il semble bien que rien n’y fit et que le vieux monarque continua à en savourer de pleins « vaisseaux », mais en cachette, tout de même !

 

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C’est le savant explorateur Amédée-Antoine Frézier (1682-1773), après un long voyage à bord du « Saint-Joseph », un voilier de trois cent cinquante tonneaux, qui rapporta dans ses bagages les premiers plants de ce « fruit du Chili » qui allait bientôt remplacer sur la table royale les fraises des bois consommées depuis la Renaissance (v. ma note du 1er juillet 2012). 

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En Normandie, la production de la fraise va rester artisanale.  Pourtant, nos variétés locales, la Sans Rivale, la Duc de Normandie, la Belle et Bonne,… pour ne citer qu’elles, émerveillent les yeux et satisfont agréablement les papilles.

Et bien sûr, nous les dégustons à la crème fraîche ! Pour vous amis gourmands aux babines alléchées, voici deux recettes issues du livre de Simon Morand, « Gastronomie normande d’hier et d’aujourd’hui »* 

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1) Eplucher les fruits et les laver légèrement si nécessaire, les dresser dans un compotier et les sucrer, faire sauter doucement pour les imprégner de sucre. Verser la crème par-dessus après l’avoir sucrée et légèrement battue.

2) Mettre les fruits nettoyés dans un compotier. Verser par-dessus un sirop de sucre bouillant. Laisser macérer. Servir chaud ou froid, accompagné d’une jatte de crème sucrée et battue.

A noter que, d'après l'auteur, ces deux préparations seront nettement plus savoureuses si vous arrosez les fruits d'un trait de Calvados.

 

Bon appétit !

 

 

*Ed. Flammarion - Paris 1970.

28/04/2013

La Gâche de Normandie, une fameuse brioche !

La Normandie aurait offert à la France ses premières brioches ! Du moins, à l’unanimité, les lexicographes considèrent que ce mot est bien d’origine normande. Le terme viendrait en effet du verbe « brier », forme ancienne de « broyer » issu du dialecte normand, employé au sens de « pétrir la pâte avec un rouleau en bois » et que se retrouve d’ailleurs dans « pain brié », autre spécialité de notre province.

Bien sûr, on ne peut affirmer que les « brioches » citées à Rouen en 1404 ressemblaient à celles que nous consommons aujourd’hui ! Néanmoins, la présence dans notre région de nombreux pains enrichis aux œufs, au lait et au beurre confirme s’il en est besoin combien ce type de produit est enraciné dans notre terroir. 

 

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 La Gâche de Normandie

 

D’ailleurs les spécialités locales de brioches sont des plus nombreuses chez nous et  parmi elles, la Gâche de Normandie est certainement l’une des plus anciennes. Citée en 1611 dans le « Dictionarie of the French and English Tongues, » de Randle Cotgrave, philologue anglais mort en 1634,  la « gasche » y est présentée comme « un gâteau de Normandie ».

 

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A l’origine pourtant, il s’agissait d’une galette de pâte à pain placée à l’entrée du four pendant que cuisait la fournée et ressortie assez molle au bout d’une douzaine de minutes. Cette gâche « ordinaire », qui servait en réalité à tester la température du four, se mangeait aussitôt, chaude, avec du beurre ou trempée dans du cidre ou bien froide avec de la confiture. Avec le temps, elle s’est enrichie des produits laitiers du terroir normand que sont le beurre et le lait.

 

Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, en voici la recette :

Pour un grand pain d’environ 2kg, il vous faut 1 kg de farine, un cube de levure de boulanger fraîche ou un sachet de levure déshydratée, 250 grammes de bon beurre doux normand à température ambiante, ½ litre de lait, 4 œufs, 1 cuillerée à café de sel.

Mélanger la levure en cube dans une tasse d’eau tiède. Couvrir et faire reposer 5 à 10 minutes dans un endroit chaud jusqu’à ce que le mélange fasse des bulles. L’utilisation de levure déshydratée permet de supprimer cette étape.

Faire fondre le beurre dans le lait tiède, ajouter les œufs, le sel, la préparation de levure et incorporer la farine en pluie, petit à petit, d’abord en tournant puis en malaxant la pâte. Travailler la pâte un bon ¼ d’heure pour la rendre homogène et souple à la fois. Au besoin, rajouter de la farine.

Modeler un pain long, saupoudrer finement de farine et laisser monter durant une bonne heure.

Ensuite inciser le dessus avec un couteau et cuire ensuite pendant 45 minutes dans un four préchauffé à 180° C. en ayant pris le soin d’y poser une tasse d'eau qui procurera la chaleur humide nécessaire pour ne pas dessécher la gâche...  Votre gâche est prête quand une baguette de bois piquée dedans en ressort sans attacher. Dégustez la nature ou avec du beurre ou de la confiture. 

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Bon appétit !

 

Biblio. "Normandie - Produits du terroir et recettes traditionnelles" - L'inventaire du patrimoine culinaire de France - Ed; Albin-Michel 2003.

Merci aux pages wikipédia sur le sujet.

07/04/2013

La graisse normande

Il y a quelques mois, je vous parlais de la soupe à la graisse, celle qui trônait quotidiennement sur la table des anciens normands et que le paysan ne manquait pas d’avaler à son réveil avant de partir travailler dans les champs.

A la suite de cette publication, nombre d’entre-vous m’ont demandé la recette de cette graisse normande. Je viens seulement de la découvrir dans le livre « La Normandie – Ses traditions, sa cuisine, son art de vivre » de Michel Barberousse* et m’empresse de vous la livrer telle que présentée par l’auteur :

 

« C’est une des caractéristiques de la cuisine normande et une de ses créations les plus anciennes ; Elle entre dans la préparation de nombreux plats, à commencer par la « soupe à la graisse », très particulière à la Manche, et remplace toujours le saindoux. 

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On la fait à partir d’un mélange de graisses animales : suif de bœuf, pannes de porc, parfois même graisse de mouton, mises très longuement à cuire avec des carottes, navets, poireaux, choux, laurier et thym, etc. On la sale et la poivre au dernier moment après l’avoir recueillie dans des pots de grès.

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 Pot à graisse

 

Les proportions de ce mélange sont très variables de ville à ville et de ferme à ferme où elles constituent une sorte de secret de famille. Voici, semble t’il, l’une des plus courantes.

Il vous faut 2kg de graisse de rognon de bœuf, 1kg de graisse de panne de porc, 2 oignons moyens piqués d’un clou de girofle, 4 ou 5 poireaux, 5 ou 6 carottes, 3 ou 4 navets, 1 panais de taille moyenne, 1 gros bouquet garni fait de persil, thym, laurier, marjolaine ou romarin, du sel et du poivre. 

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Hachez grossièrement toutes les graisses et mettez-les à fondre dans une cocotte en fonte sur feu très doux. Epluchez les légumes et ajoutes-les au fur et à mesure au contenu de la cocotte : les oignons entiers, les poireaux grossièrement hachés, les carottes et navets en rondelles et le panais en petits cubes ; terminez par le bouquet garni. Laissez mijoter 7 à 8 heures au moins en tournant de temps en temps à la cuillère de bois… les raffinés disent « deux jours et tournez sans cesse »… ! Passez la graisse à travers un tamis fin et remplissez-en au fur et à mesure des pots de grès. Salez et poivrer à ce moment seulement et remuez une dernière fois la graisse à l’intérieur des pots ; Couvrez de papier ou mieux, de parchemin.

Lorsqu’elle est bien faite, cette graisse parfumera tous vos plats et se conservera, simplement au frais d’une année sur l’autre. »

 

Bon appétit !

 

* Inventaire Culinaire Régional – Librairie Hachette, 1974.