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22/09/2013

La belle histoire du Petit-Suisse

Si ce fromage frais au lait de vache et à la crème est largement connu, son origine l’est moins. Ce qui est certain, c’est qu’il est à la fois bien normand, mais tout de même un peu suisse ! Il est né en Normandie, au coeur du Pays de Bray, ce pays laitier par excellence, aux pâturages de qualité et au cheptel bovin constitué en presque totalité par des animaux de la race normande, producteur de beurre et de fromages. 

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Il est né à la fin du XIXème siècle des œuvres d'une fermière normande,  Madame Hérould, propriétaire d’une ferme au hameau de Auchy-en-Bray, sur la commune de Villers-sur-Auchy, à la frontière de la Seine-Maritime et de l’Oise, à deux pas de Gournay-en-Bray, qui fabrique des fromages qu’elle vend sur les marchés alentours.

Mais voilà, vers 1850, elle emploie pour la seconder un vacher suisse originaire du Velay. Et c’est lui qui lui suggère d’ajouter, comme on le fait traditionnellement depuis le Moyen-âge dans son pays, le canton de Vaud, de la crème fraîche à la pâte avant de « touiller » le caillé. Le « fromage de la mère Hérould » va très vite rencontrer un franc succès !

 

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Mais il sera encore plus grand quand en 1852, un jeune commis d’un important mandataire des Halles de Paris, Charles Gervais, fleurant là la bonne affaire, en accord avec Madame Hérould, s’installe à la ferme du Manet à Ferrières-en-Bray pour produire ce fromage à plus grande échelle. Il utilise pour commencer le conditionnement de son concurrent Etienne Pommel, un conditionnement en forme de petit cylindre inspiré du bondon de Neufchâtel, chaque fromage emballé dans une fine bande de papier paraffiné et placé par six ou douze dans des petites caissettes de bois. La ligne de chemin de fer Beauvais-Paris à peine inaugurée, il met en place un transport particulier entre Ferrières et Beauvais en utilisant de rapides voitures tirées par quatre chevaux. Un fois arrivés à la gare Saint-Lazare, les Petits-Suisses sont chargés à bord de voitures à cheval et livrés dans tout Paris quelques heures seulement après avoir quitté le Pays de Bray.   

petit-suisse,gervais,recette aux petits-suisses 

Plus tard, il innove encore en utilisant des emballages à usage unique. Il achète la ferme Hérould,  marie son fils à la fille de la fermière et absorbe en 1038 son concurrent, la société de Pommel, faisant ainsi de son Petit-Suisse une production industrielle. 

 

Et maintenant, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette de Petits-Suisses accompagnés de rhubarbe du pays d’Ouche*.

Pour 4 personnes, il vous faut 8 Petits-Suisses, 800 g de rhubarbe, 1 fleur d’anis étoilée, 150 g de sucre, 60 g de beurre, 150 g de framboises (ou coulis surgelé en fonction de la saison), quelques feuilles de menthe.

Couper les tiges de rhubarbe en bâtonnets, les cuire avec le sucre, l’anis étoilée et 30 g de beurre à petit feu jusqu’à ce que l’eau ait presque disparu (ajuster en sucre selon l’acidité du fruit). Laisser refroidir.

Sur une assiette creuse, poser debout 2 Petits-Suisses, les entourer de compote de rhubarbe et disposer sur le tout des framboises. Parsemer de quelques feuilles de menthe et servir frais.  

petit-suisse,gervais,recette aux petits-suisses

* Recette extraite de « Mes recettes Normandes » de C. Gilles – Ed. Vinarelle – 2012.

Biblio. « Les villes normandes et leurs spécialités » de F. et J. Tanguy – Ed. Le Pucheux – 2012.

25/08/2013

Les tripes en brochettes à la mode de La Ferté-Macé

 « Les tripes ailleurs connues / sont menues /

On les aime à La Ferté / En gentils paquets roulées / Affublées / D'une billette au côté. »

(Wilfrid Challemel, poète natif de la Ferté-Macé – 1928))

 

Les tripes sont affaires de normands, mais savez-vous qu’à La Ferté-Macé, au cœur du Pays d’Andaine, dans le département normand de l’Orne, et seulement là, on les sert en brochette ?

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Selon la légende, on doit cette spécialité fertoise à un couple de bûcherons nommés Césarine et Zidor qui furent chassés de leur forêt par des loups. Quand ils arrivèrent affamés à La Ferté-Macé,  un boucher leur donna les « tripailles » d’une bête qu’il venait de tuer. « On mange bien la piau des saucisses et du boudin. Va laver ça au ruisseau, et surtout, frotte bien ! » dit Césarine à Zidor.

Les tripes finirent dans une marmite avec naturellement, on est en Normandie, du beurre et un « brin de goutte » !

Le plat se révéla si délicieux que le couple finit par le servir régulièrement aux clients du restaurant qu’ils finirent par ouvrir. Sur leur carte, un seul plat et un seul prix ! Seulement, c’était si bon que les plus gros mangeurs ne laissaient pas grand-chose aux autres. Alors, pour remédier au problème, Zidor eut une idée de génie : « on fra des paquets. »

C'est ainsi que, afin de distribuer des parts égales, les tripes furent embrochées par un petit bout de bois bien effilé. Et un marchand de passage de demander à Zidor : « Au juste quèque tu nous fais manger là ? » Zidor répondit fièrement : « Ça mon gars, c'est des tripes en brochettes à la mode de la Ferté-Macé. »  

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La brochette de tripes de la Ferté-Macé est, aujourd’hui comme autrefois, cuite au four, sans aucun légume, dans une grande terrine en grés appelée « pote ». 

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Traditionnellement dégustée en milieu de matinée, elle s’invite désormais à toutes les tables, au déjeuner comme au dîner, accompagnée de pommes de terre cuites à la vapeur et d’un cidre brut de Normandie. Egalement  délicieuse poêlée à la moutarde, elle se marie aussi harmonieusement avec les fruits de mer et différents poissons.

 

Et comme d'habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette de ce plat traditionnel normand*. Prévoir un pot en terre cuite de 40 cm de diamètre et de 15 à 18 cm de hauteur, muni d'un couvercle.

Pour préparer 3 à 4 kg de tripes, faire tremper plusieurs heures dans un grand récipient d'eau froide. Nettoyer très soigneusement. Couper en morceaux de 3 à 4 cm environ. Emincer de 800 à 1 kg d'oignons. Faire fondre à feu très doux dans la tripière une demi-livre de beurre. Déposer les tripes, oignons, un bouquet garni, sel, poivre et 9 à 10 cl de Calvados plus un bon verre d'eau. Faire cuire à feu très doux de 6 à 8 h. Servir très chaud accompagné de pommes de terre cuite à la vapeur.

Bon appétit !

 

 

 * Recette extraite du livre "Les recettes Normandes de Tante Jeanne" de M. Nouet - Ed. Ouest-France - 1995.

Biblio. « Normandie, Secrets de Normands » de R. Grimaud – Prat Editions 2012.

Merci au site normandie-heritage.com et maisondelatripe.free.fr

28/07/2013

Le haricot de Pont-Audemer

C’est au XVIIe siècle que le haricot s’est réellement implanté en Europe. Originaire d’Amérique, on doit à Christophe Colomb (1451-1506) d’avoir rapporter les premières graines de cette plante herbacée de l’Ile de Cuba. Quelles années plus tard, l’italienne Catherine de Médicis (1519-1589),  future épouse du roi Henri II (1519-1559), introduit en France ce légume « exotique » qui prend place dans ses bagages de future mariée. C’est ainsi qu’il débarque à Marseille, en octobre 1533, pour être cultivé dans le potager de Blois et que la « fève de Rome » du latin « faselus » deviendra notre « fayot » du langage populaire !  

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Le Haricot de Pont-Audemer

 

Du fait de leur ressemblance, les normands ont longtemps confondu « pois » et « fèves ». C’est donc tout naturellement qu’ils désignent par l’un ou l’autre de ces termes le nouvel hôte de leur table qui prend progressivement la place de leurs légumineuses habituelles.

En 1752, Combles note dans son ouvrage « L’école du jardin potager » que « cette plante est universellement connue et il s’en fait une grande consommation en tout pays. »

A noter que ce n’est qu’au milieu du XIXe siècle que les bourgeois européens, friands de primeurs et soucieux de leur ligne, vont faire du « haricot vert », un légume recherché, préférant dès lors consommer la gousse (le fruit) du haricot vert que les graines du haricot sec.

De nouvelles variétés vont naître. C’est le cas du « Haricot de Pont-Audemer » cultivé par les jardiniers normands jusqu’en 1960 et qu’on redécouvre aujourd’hui. Son originalité tient dans ses grains mouchetés rouge rosés.  

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Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici aujourd’hui la recette simple et délicieuse des Haricots blancs nouveaux au gratin*.

 

Pour 4 personnes, il vous faut 800 g de haricots frais, 2 poireaux, 2 dl de crème, persil haché, 80 g de chapelure, 50 g de gruyère râpé, beurre.

 

Cuire les haricots à l’eau bouillante salée. Quand ils seront à point, fondre au beurre le blanc des poireaux émincés ; puis mouillés de la cuisson des haricots ; cuire 20 minutes ; Mélanger les poireaux aux haricots ; ajouter la crème et le persil haché ; verser dans un plat creux ; recouvrir de râpé, de chapelure, par-ci par-là des noisettes de beurre ; faire gratiner doucement à four moyen, de belle couleur.

Bon appétit !  

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* Recette extraite de « Le grand livre de la cuisine normande » de R. Compas – Ed ; J-P. Delage Paris 1976.

Biblio. « La fabuleuse histoire des légumes » d’E. Bloch-Dano – Ed. Grasset – 2008.

Merci aux pages Wikipédia sur le sujet.