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20/10/2013

Le chou-fleur du Val-de-Saire

Savez-vous que grâce à la douceur d’un climat caractérisé par une extrême douceur des hivers, une pluviométrie faible et un ensoleillement important et la présence d’engrais naturels que sont les varechs, la région littorale du Val de Saire, au cœur du pays de Cotentin, est réputée pour sa culture maraîchère et notamment la production d’un généreux chou fleur normand.

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A Barfleur, la plus petite commune du département de la Manche, celle d’où Guillaume le Conquérant embarqua pour l'Angleterre en 1066, se tient d’ailleurs un marché des plus réputés totalement dédié à ce légume.

Originaire du Proche-Orient et déjà récolté il y a plus de 2 000 ans, il était très apprécié dans l’Antiquité. Les Egyptiens le cultivaient déjà 400 ans avant notre ère. Puis, au fil des siècles, il est tombé dans l’oubli jusqu’à ce que les italiens l’introduisent chez nous.

C’est le créateur du potager du roi Louis XVI, Jean Baptiste de La Quintinie (1626-1688), qui va le remettre à la mode. Mais c’est surtout au roi Louis XV qu’il doit sa notoriété. Le souverain en était si friand que ses cuisiniers vont mettre au point à son attention une préparation spéciale qu’ils vont dédiée à sa favorite Jeanne  Du Barry (1743-1793), une recette exquise de soupe veloutée au chou-fleur qui porte donc le nom de la belle, le potage Du Barry. 

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Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette normande simple et traditionnelle du Chou-fleur Val-de-Saire*.

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Il vous faut un beau chou-fleur, 2 à 3 œufs durs, 200 à 300 grammes de jambon coupé en dés, 1 dl de crème fraîche et du beurre.

Cuire le chou-leur à l’eau bouillante salée. Ensuite, le mettre dans un plat à feu beurré. Disposer par bouquets en y mélangeant les dés de jambon. Garnir avec les œufs durs coupés en deux ou en quatre. Arroser avec la crème. Ajouter quelques noisettes de beurre. Passer au four. Servir dans le plat de cuisson.

Bon appétit !

* Recette issue du livre de S. Morand « Gastronomie normande d’hier et d’aujourd’hui » - Flammarion 1970. 

22/09/2013

La belle histoire du Petit-Suisse

Si ce fromage frais au lait de vache et à la crème est largement connu, son origine l’est moins. Ce qui est certain, c’est qu’il est à la fois bien normand, mais tout de même un peu suisse ! Il est né en Normandie, au coeur du Pays de Bray, ce pays laitier par excellence, aux pâturages de qualité et au cheptel bovin constitué en presque totalité par des animaux de la race normande, producteur de beurre et de fromages. 

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Il est né à la fin du XIXème siècle des œuvres d'une fermière normande,  Madame Hérould, propriétaire d’une ferme au hameau de Auchy-en-Bray, sur la commune de Villers-sur-Auchy, à la frontière de la Seine-Maritime et de l’Oise, à deux pas de Gournay-en-Bray, qui fabrique des fromages qu’elle vend sur les marchés alentours.

Mais voilà, vers 1850, elle emploie pour la seconder un vacher suisse originaire du Velay. Et c’est lui qui lui suggère d’ajouter, comme on le fait traditionnellement depuis le Moyen-âge dans son pays, le canton de Vaud, de la crème fraîche à la pâte avant de « touiller » le caillé. Le « fromage de la mère Hérould » va très vite rencontrer un franc succès !

 

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Mais il sera encore plus grand quand en 1852, un jeune commis d’un important mandataire des Halles de Paris, Charles Gervais, fleurant là la bonne affaire, en accord avec Madame Hérould, s’installe à la ferme du Manet à Ferrières-en-Bray pour produire ce fromage à plus grande échelle. Il utilise pour commencer le conditionnement de son concurrent Etienne Pommel, un conditionnement en forme de petit cylindre inspiré du bondon de Neufchâtel, chaque fromage emballé dans une fine bande de papier paraffiné et placé par six ou douze dans des petites caissettes de bois. La ligne de chemin de fer Beauvais-Paris à peine inaugurée, il met en place un transport particulier entre Ferrières et Beauvais en utilisant de rapides voitures tirées par quatre chevaux. Un fois arrivés à la gare Saint-Lazare, les Petits-Suisses sont chargés à bord de voitures à cheval et livrés dans tout Paris quelques heures seulement après avoir quitté le Pays de Bray.   

petit-suisse,gervais,recette aux petits-suisses 

Plus tard, il innove encore en utilisant des emballages à usage unique. Il achète la ferme Hérould,  marie son fils à la fille de la fermière et absorbe en 1038 son concurrent, la société de Pommel, faisant ainsi de son Petit-Suisse une production industrielle. 

 

Et maintenant, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette de Petits-Suisses accompagnés de rhubarbe du pays d’Ouche*.

Pour 4 personnes, il vous faut 8 Petits-Suisses, 800 g de rhubarbe, 1 fleur d’anis étoilée, 150 g de sucre, 60 g de beurre, 150 g de framboises (ou coulis surgelé en fonction de la saison), quelques feuilles de menthe.

Couper les tiges de rhubarbe en bâtonnets, les cuire avec le sucre, l’anis étoilée et 30 g de beurre à petit feu jusqu’à ce que l’eau ait presque disparu (ajuster en sucre selon l’acidité du fruit). Laisser refroidir.

Sur une assiette creuse, poser debout 2 Petits-Suisses, les entourer de compote de rhubarbe et disposer sur le tout des framboises. Parsemer de quelques feuilles de menthe et servir frais.  

petit-suisse,gervais,recette aux petits-suisses

* Recette extraite de « Mes recettes Normandes » de C. Gilles – Ed. Vinarelle – 2012.

Biblio. « Les villes normandes et leurs spécialités » de F. et J. Tanguy – Ed. Le Pucheux – 2012.

25/08/2013

Les tripes en brochettes à la mode de La Ferté-Macé

 « Les tripes ailleurs connues / sont menues /

On les aime à La Ferté / En gentils paquets roulées / Affublées / D'une billette au côté. »

(Wilfrid Challemel, poète natif de la Ferté-Macé – 1928))

 

Les tripes sont affaires de normands, mais savez-vous qu’à La Ferté-Macé, au cœur du Pays d’Andaine, dans le département normand de l’Orne, et seulement là, on les sert en brochette ?

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Selon la légende, on doit cette spécialité fertoise à un couple de bûcherons nommés Césarine et Zidor qui furent chassés de leur forêt par des loups. Quand ils arrivèrent affamés à La Ferté-Macé,  un boucher leur donna les « tripailles » d’une bête qu’il venait de tuer. « On mange bien la piau des saucisses et du boudin. Va laver ça au ruisseau, et surtout, frotte bien ! » dit Césarine à Zidor.

Les tripes finirent dans une marmite avec naturellement, on est en Normandie, du beurre et un « brin de goutte » !

Le plat se révéla si délicieux que le couple finit par le servir régulièrement aux clients du restaurant qu’ils finirent par ouvrir. Sur leur carte, un seul plat et un seul prix ! Seulement, c’était si bon que les plus gros mangeurs ne laissaient pas grand-chose aux autres. Alors, pour remédier au problème, Zidor eut une idée de génie : « on fra des paquets. »

C'est ainsi que, afin de distribuer des parts égales, les tripes furent embrochées par un petit bout de bois bien effilé. Et un marchand de passage de demander à Zidor : « Au juste quèque tu nous fais manger là ? » Zidor répondit fièrement : « Ça mon gars, c'est des tripes en brochettes à la mode de la Ferté-Macé. »  

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La brochette de tripes de la Ferté-Macé est, aujourd’hui comme autrefois, cuite au four, sans aucun légume, dans une grande terrine en grés appelée « pote ». 

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Traditionnellement dégustée en milieu de matinée, elle s’invite désormais à toutes les tables, au déjeuner comme au dîner, accompagnée de pommes de terre cuites à la vapeur et d’un cidre brut de Normandie. Egalement  délicieuse poêlée à la moutarde, elle se marie aussi harmonieusement avec les fruits de mer et différents poissons.

 

Et comme d'habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette de ce plat traditionnel normand*. Prévoir un pot en terre cuite de 40 cm de diamètre et de 15 à 18 cm de hauteur, muni d'un couvercle.

Pour préparer 3 à 4 kg de tripes, faire tremper plusieurs heures dans un grand récipient d'eau froide. Nettoyer très soigneusement. Couper en morceaux de 3 à 4 cm environ. Emincer de 800 à 1 kg d'oignons. Faire fondre à feu très doux dans la tripière une demi-livre de beurre. Déposer les tripes, oignons, un bouquet garni, sel, poivre et 9 à 10 cl de Calvados plus un bon verre d'eau. Faire cuire à feu très doux de 6 à 8 h. Servir très chaud accompagné de pommes de terre cuite à la vapeur.

Bon appétit !

 

 

 * Recette extraite du livre "Les recettes Normandes de Tante Jeanne" de M. Nouet - Ed. Ouest-France - 1995.

Biblio. « Normandie, Secrets de Normands » de R. Grimaud – Prat Editions 2012.

Merci au site normandie-heritage.com et maisondelatripe.free.fr