Ok

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de nos services. En savoir plus.

19/01/2014

Barbue à la mode havraise

Voici un poisson que l’on consomme volontiers en Normandie ! Proche du turbot auquel elle est toutefois préférée, la Barbue est un poisson plat réputé pour la finesse de sa chair délicate. Elle vit près des côtes, sur les fonds sableux et vaseux et doit son nom à la particularité de sa nageoire dorsale dont l’origine se trouve très en avant de l’œil et dont les premiers rayons, les barbillons, sont libres et ramifiés.

Barbue.jpeg

On la prépare communément sur tout le littoral normand, Pays de Caux notamment, et aux alentours de Dieppe plus précisément. Elle se plait dans la crème fraîche comme dans le cidre !

barbue 2.jpeg

La recette que je vous propose aujourd’hui séduira tous les gourmands aux babines alléchées. Il s’agit de la Barbue à la mode havraise*.

Il vous faut une belle Barbue, 100 g de crevettes grises, 250 g de moules décortiquées avec leur fumet de cuisson. 100 g de beurre, 20 g de farine, 25 cl de crème liquide entière, sel, poivre et une petite botte de persil plat.

barbue3.jpeg

Rincez la barbue préalablement vidée et séchez-la sur du papier absorbant. Déposez le poisson, face blanche en dessous, dans un large plat graissé avec 30 g de beurre. Assaisonnez de sel et de poivre avant de parsemer de 30 g de noisettes de beurre. Enfournez une quinzaine de minutes à 200°C. Pendant ce temps, dans une casserole, faites dorer la farine avec le reste du beurre. Incorporez le fumet de moules puis la crème liquide. Assaisonnez, laissez réduire quelques instants et incorporez les crevettes et les moules ; Faites-les réchauffer à feu très doux. Servez la barbue, retirez la peau, levez les filets et  nappez-les de sauce havraise. Parsemez de persil plat ciselé au dernier moment. En accompagnement, optez pour des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches.

Bon appétit !

 

* Recette issue de « Cuisine des Ports de Dunkerque à Cherbourg » - Carnet n°1 – S. Ezgulian – Ed. S. Bachès 2011

22/12/2013

Un trésor normand : le Pommeau

Si ces origines restent obscures, elles n’en sont pas moins lointaines. Prestigieuse spécialité de notre belle région, le Pommeau de Normandie serait né «  cidre de liqueur » au XVIe siècle.  

Pommeau.jpg

Mais durant plusieurs siècles, seuls les agriculteurs normands furent les seuls à pouvoir profiter de cette boisson de couleur ambrée. Car illicite jusqu’à la fin du XXe siècle, le « pineau normand » ne reçu l’autorisation d’être commercialisé qu’en 1981 !

 

Bedan, Doux Normandie, Noël des Champs, Marin Onfroy, … font partie des variétés de pommes à cidre utilisées pour sa fabrication. 

 

Pommeau zone de production.jpg

Zone de production du Pommeau de Normandie

Celle-ci est issue d’un mutage : savant mélange de moût ou jus de pommes non fermenté avec une eau de vie de Calvados. Vieilli en fût de chêne durant au moins 14 mois, il y acquiert sa rondeur et ses arômes originaux.

 

Le Pommeau de Normandie se déguste traditionnellement à l’apéritif mais il accompagne aussi avec bonheur le foie gras, les huîtres, le melon et certains desserts.

 

Il a été récompensé par une AOC en 1991. 

pommeau 2.jpg

Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette d’un « Mérienne »*, un cocktail normand qui étonnera vos invités. Petite précision, en patois normand, « mérienne » signifie sieste… Vous êtes prévenus !

 

Mélanger 2/10 de Calvados, 2/10 de Pommeau de Normandie, 5/10 de cidre ou jus de pomme et 1/10 de grenadine.

 

A votre santé !

 

* Recette issue de « Cuisine normande » de Ph. Baratte – Edisud - 2008

Biblio. « Normandie –Produits du terroir et recettes traditionnelles » - L’inventaire du patrimoine culinaire de France – Albin Michel 2003

Images : merci notamment au site www.iaa.cra-normandie 

 

30/11/2013

Le Monstrueux de Carentan, un délice de poireau normand

Saviez-vous que la Normandie est la première région productrice de poireaux ? Parmi ses nombreuses variétés, je veux vous présenter aujourd’hui le « Monstrueux de Carentan ». 

monstrueux de carentan.jpg

Il s’agit là d’une des plus anciennes variétés françaises, l'un des plus gros poireaux, mais aussi l'un des plus appréciés pour sa saveur remarquable. Il faut dire que les poireaux aiment un climat doux et humide et ne doivent surtout pas manquer d’eau. La cité de Carentan, située aux portes de la péninsule du Cotentin et de la baie des Veys, au confluent de la Taute et de la Douvre, au centre de vastes marais assainis et transformés en riches prairies, présente tous les atouts nécessaires ! 

monstrueux de carentan 3.jpg

 

Personne ne sait vraiment d’où est originaire le poireau ? Asie ? Proche-Orient ? Tout ce dont on est sûr, c’est qu’il a été apprécié par de nombreuses civilisations avant d’arriver jusqu’à la notre. L’on dit que l’Empereur Romain Néron (37 ap. J.-C.–68 ap. J.-C.) dut son surnom de « porrophage » au fait qu’il en consommait en grandes quantités pour s’éclaircir la voix avant de haranguer les foules.

Plus près de nous, dans son « Dictionnaire de cuisine », Alexandre Dumas (1802-1870) rappelait que « les pauvres le mange cru avec le pain » et qu’il sert dans tous les ménages « pour donner du goût à la soupe. »

La recette que je propose aujourd’hui à vous tous, gourmands aux babines alléchées, est celle bien normande des poireaux à la crème*.

 

monstrueux de carentan 4.jpg

Il vous faut 1 grosse botte de poireaux, poivre, sel, persil et 5 cuillerées à soupe de crème fraîche de Normandie.

Éplucher et laver les poireaux en ne conservant que les blancs. Les faire cuire dans trois litres d’eau salée pendant 30 minutes. Égoutter soigneusement en pressant légèrement pour extraire toute l’eau.

Mettre au four pendant 10 minutes, ajouter alors les 5 cuillerées de crème, le persil, le poivre et laisser au four encore 10 minutes.

Bon appétit !

  

 

* Recette extraite du livre de F. Auger « Bonnes recettes d’une famille cauchoise » - Ed. Bertout 2002.

Biblio : « Normandie – L’inventaire du patrimoine culinaire de la France » - Ed. Albin Michel 2003 et « Histoire du goût » de P. Blancard – Ed ; De Vecchi 2010