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30/11/2013

Le Monstrueux de Carentan, un délice de poireau normand

Saviez-vous que la Normandie est la première région productrice de poireaux ? Parmi ses nombreuses variétés, je veux vous présenter aujourd’hui le « Monstrueux de Carentan ». 

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Il s’agit là d’une des plus anciennes variétés françaises, l'un des plus gros poireaux, mais aussi l'un des plus appréciés pour sa saveur remarquable. Il faut dire que les poireaux aiment un climat doux et humide et ne doivent surtout pas manquer d’eau. La cité de Carentan, située aux portes de la péninsule du Cotentin et de la baie des Veys, au confluent de la Taute et de la Douvre, au centre de vastes marais assainis et transformés en riches prairies, présente tous les atouts nécessaires ! 

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Personne ne sait vraiment d’où est originaire le poireau ? Asie ? Proche-Orient ? Tout ce dont on est sûr, c’est qu’il a été apprécié par de nombreuses civilisations avant d’arriver jusqu’à la notre. L’on dit que l’Empereur Romain Néron (37 ap. J.-C.–68 ap. J.-C.) dut son surnom de « porrophage » au fait qu’il en consommait en grandes quantités pour s’éclaircir la voix avant de haranguer les foules.

Plus près de nous, dans son « Dictionnaire de cuisine », Alexandre Dumas (1802-1870) rappelait que « les pauvres le mange cru avec le pain » et qu’il sert dans tous les ménages « pour donner du goût à la soupe. »

La recette que je propose aujourd’hui à vous tous, gourmands aux babines alléchées, est celle bien normande des poireaux à la crème*.

 

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Il vous faut 1 grosse botte de poireaux, poivre, sel, persil et 5 cuillerées à soupe de crème fraîche de Normandie.

Éplucher et laver les poireaux en ne conservant que les blancs. Les faire cuire dans trois litres d’eau salée pendant 30 minutes. Égoutter soigneusement en pressant légèrement pour extraire toute l’eau.

Mettre au four pendant 10 minutes, ajouter alors les 5 cuillerées de crème, le persil, le poivre et laisser au four encore 10 minutes.

Bon appétit !

  

 

* Recette extraite du livre de F. Auger « Bonnes recettes d’une famille cauchoise » - Ed. Bertout 2002.

Biblio : « Normandie – L’inventaire du patrimoine culinaire de la France » - Ed. Albin Michel 2003 et « Histoire du goût » de P. Blancard – Ed ; De Vecchi 2010

 

10/11/2013

Le hareng de canot

Frais ou fumé, novembre est sans conteste le mois du hareng en Normandie ! Dans son dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas (1802-1870) écrivait que « la plus belle et la meilleure espèce de harengs frais qu’on mange à Paris est celle qui nous arrive des côtes de Normandie ». 

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Le hareng est principalement pêché en Haute-Normandie, soit en haute mer, le hareng de chalut, soit au bord des côtes, le hareng de canot. Celui-ci est le fruit du travail de pêcheurs en barques ou en canots qui tendent le soir venu leurs sennes, ces filets dérivants qu’ils ne relèvent qu’au petit matin. Les harengs de canot sont souvent de bien meilleure qualité que leurs cousins les harengs de chalut. Frais et raides, ils brillent de toutes leurs écailles d’argent sur nos criées et autres marchés aux poissons.

La pleine saison de la pêche côtière du hareng se situe à l’entrée de l’automne, en octobre et novembre.

Passé le 8 décembre, la « marée de la Vierge », les harengs sont « guais », c’est-à-dire qu’ayant frayé, ils ont perdu laites et rogues et sont, pour certains, moins succulents. 

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Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette simple et délicieuse des harengs de canots grillés*. 

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Etêtez, videz et écaillez les harengs. Conservez la rogue et la laite qui sont appréciées par certains. Les ciseler légèrement de trois coups de couteau de chaque côté pour faciliter la cuisson.

Prendre un gril spécial, double et rond qui emprisonne le poisson et que l’on peut retourner.

Faire chauffer le gril pour que les poissons ne collent pas. Mettre les harengs sur le gril et le poser sur des braises ardentes. Les retourner une fois.

Servir avec de la moutarde ou avec un morceau de beurre pétri avec sel, poivre, persil haché et jus de citron.

On peut les accompagner de pommes de terres cuites avec leur peau.

Bon appétit !

 

Recette extraite du livre de F. Auger « Bonnes recettes d’une famille cauchoise » - Ed. Bertout 2002.

 

20/10/2013

Le chou-fleur du Val-de-Saire

Savez-vous que grâce à la douceur d’un climat caractérisé par une extrême douceur des hivers, une pluviométrie faible et un ensoleillement important et la présence d’engrais naturels que sont les varechs, la région littorale du Val de Saire, au cœur du pays de Cotentin, est réputée pour sa culture maraîchère et notamment la production d’un généreux chou fleur normand.

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A Barfleur, la plus petite commune du département de la Manche, celle d’où Guillaume le Conquérant embarqua pour l'Angleterre en 1066, se tient d’ailleurs un marché des plus réputés totalement dédié à ce légume.

Originaire du Proche-Orient et déjà récolté il y a plus de 2 000 ans, il était très apprécié dans l’Antiquité. Les Egyptiens le cultivaient déjà 400 ans avant notre ère. Puis, au fil des siècles, il est tombé dans l’oubli jusqu’à ce que les italiens l’introduisent chez nous.

C’est le créateur du potager du roi Louis XVI, Jean Baptiste de La Quintinie (1626-1688), qui va le remettre à la mode. Mais c’est surtout au roi Louis XV qu’il doit sa notoriété. Le souverain en était si friand que ses cuisiniers vont mettre au point à son attention une préparation spéciale qu’ils vont dédiée à sa favorite Jeanne  Du Barry (1743-1793), une recette exquise de soupe veloutée au chou-fleur qui porte donc le nom de la belle, le potage Du Barry. 

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Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette normande simple et traditionnelle du Chou-fleur Val-de-Saire*.

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Il vous faut un beau chou-fleur, 2 à 3 œufs durs, 200 à 300 grammes de jambon coupé en dés, 1 dl de crème fraîche et du beurre.

Cuire le chou-leur à l’eau bouillante salée. Ensuite, le mettre dans un plat à feu beurré. Disposer par bouquets en y mélangeant les dés de jambon. Garnir avec les œufs durs coupés en deux ou en quatre. Arroser avec la crème. Ajouter quelques noisettes de beurre. Passer au four. Servir dans le plat de cuisson.

Bon appétit !

* Recette issue du livre de S. Morand « Gastronomie normande d’hier et d’aujourd’hui » - Flammarion 1970.