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11/05/2014

Les fraises à la normande !

Le Rouennais Fontenelle (1657-1757) assurait qu'il leur devait sa longévité !... Les fraises ! Saviez-vous que les Amérindiens, ces indiens d'Amérique, appelaient leur variété préférée « Pocahontas ». Ils pensaient que l'âme de leurs défunts errait jusqu'à ce qu'elle rencontre une fraise à l'apogée de sa maturité. Alors, « lorsque l’âme y goûte, elle peut entrer au pays des Morts et reposer en paix pour l'éternité. »

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La fraise tire son nom du latin «  fragrum », signifiant parfum. C'est l’un des fruits les plus répandus et les plus appréciés au monde. On la trouve sur tous les continents. En France, il a tout de même fallu attendre le XVIIIe siècle et l'intervention de François-Amédée Frézier (1682-1773) ! Car c'est bien à ce gentilhomme que l'on doit la présence de ce fruit dans notre gastronomie (v. ma note du 1er juillet 2012).

En réalité, la fraise n’est pas vraiment un fruit. Seuls les petits points jaunes à la surface de la fraise en sont. La partie rouge n’est qu’une hypertrophie (un grossissement) de la fleur.

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Les fraises se plaisent bien sûr dans notre belle province et notamment près de la Manche, dans la région du Cotentin.

Et maintenant, comme d'habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici comment, en Normandie, on aime déguster les fraises : à la crème* !

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Pour 1 kg de fraises, il vous faut 125 g de sucre en poudre, 5 cl de calvados, 250 g de crème fraîche et de la vanille.

Nettoyer les fraises et les mettre dans un compotier. Préparer un sirop avec ¼ l d'eau et 100 g de sucre. Amener le tout à ébullition. Verser le sirop bouillant sur les fruits. Ajouter le calvados. Laisser macérer. Battre la crème au frais jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse et ferme. Incorporer 25 g de sucre en poudre. Vaniller. Servir les fruits froids, accompagnés de la crème battue.

Bon appétit !

Recette issue de « La cuisine rouennaise » de Y. Sebages – Ed. du Bastion2001.

Biblio. « L'histoire à table » d'A. Castelot – Librairie J. Tallandier 1972 et « Histoire du goût » de P. Blancard – Ed. De Vecchi 2010.

Merci aux sites « Fraises de Glisolles » et « Le panier de Flo".

27/04/2014

Tarte normande à la rhubarbe

C'est, semble t-il, Marco Polo (1254-1324), célèbre marchand vénitien, qui, le premier, introduisit en Europe la rhubarbe. Au service de l'empereur mongol Kubilaï Khan, il l'aurait ramenée de Chine. Elle serait née au nord de l'Asie, entre l'ouest de la Sibérie à la Mongolie. Au pays du soleil levant, on ne l'utilisait que pour ses vertus médicinales et notamment ses propriétés anti-inflammatoires. Et c'est d'abord pour celles-ci qu'elle fut cultivée chez nous. Ce n'est qu'à partir du XVIIIe siècle qu'on découvrit vraiment cette plante potagère qu'on va cependant considérer comme un fruit.

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De la famille des polygonacées, la rhubarbe tire son nom du latin « rhu » qui signifie tige. Appréciant les sols frais et humides, elle se plaît énormément en Normandie et apparaît sur nos marché dès les mois d'avril ou de mai.

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Elle fait merveille dans des recettes salées comme sucrées : compotes, tartes, confitures, coulis mais aussi en boissons rafraîchissantes, en sorbets et même en vin !

Et pour vous, aujourd'hui, amis gourmands aux babines alléchées, ce sera une tarte normande à la rhubarbe* : simple, facile et délicieuse !

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Il vous faut 300 g de pâte brisée, 1kg de rhubarbe, 200 g de sucre en poudre.

Éplucher la rhubarbe et la couper en petits morceaux. Mettre ces morceaux à macérer dans un bol avec le sucre pendant une heure pour que la rhubarbe rende son eau.

Au bout de ce temps, séparer le sirop des morceaux de rhubarbe. Réserver ce sirop. Foncer un rond à pâtisserie. Mettre les morceaux de rhubarbe sur la pâte et faire cuire à four chaud à 230° pendant 30 minutes environ. Pendant la cuisson faire réduire le sirop en chauffant dans une petite casserole jusqu'à cinq ou six cuillerées à soupe.

Après 20 minutes de cuisson, napper la tarte avec le sirop. Remettre au four pendant 10 minutes.

Bon appétit !

*Recette extraite de « Bonnes recettes d'une famille cauchoise » de F. Auger – Ed. Bertout 2002.

06/04/2014

Rôti de porc à la mode de Granville

Aujourd’hui, la recette que je vous propose, amis gourmands aux babines alléchées, est celle du rôti de porc à la mode de Granville*.

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Cette jolie station balnéaire du département de la Manche a été fondée par un vassal de Guillaume le Conquérant au XIe siècle. Elle est aujourd’hui le premier port coquillier de France. Bien que soumise à un climat océanique, son positionnement abrité sur la baie du Mont-Saint-Michel au fond du golfe formé par la Normandie et la Bretagne, lui confère un microclimat fort apprécié.

Et si la Normandie se situe au troisième rang des régions françaises productrices de porcs charcutiers, c’est bien grâce au département de la Manche qui en produit à lui seul plus de la moitié.

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Pour réaliser cette recette normande, il vous faut : 1 kg de viande sans os, de préférence, palette roulée, assaisonnée intérieurement et extérieurement (on ajoutera à l’intérieur un fin hachis de ciboulettes), 12 pommes évidées non épluchées, 1 bon verre de calvados, 1 tasse de crème fraîche normande, du beurre demi-sel, du sel et du poivre.

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Prévoir 50 à 60 minutes de cuisson.

Ficeler le rôti préparé comme il est dit plus haut. Mettre dans un plat à feu et placer à four moyen, légèrement beurré, pendant 20 à 25 minutes.

Ajouter les pommes dont on aura bourré le vide avec le beurre et remettre au four pour terminer la cuisson.

Dresser le tout sur un plat chaud et tenir dans le four chaud mais éteint.

Déglacer le plat de cuisson avec le calvados (si nécessaire ajouter un peu d’eau).

Lier avec la crème fraîche, laisser chauffer sans bouillir, travailler un peu pour que la sauce soit bien liée. Servir en saucière ou bien napper le rôti découpé.

Bon appétit !

 

* Recette extraite de « Gastronomie normande d’hier et d’aujourd’hui » de S. Morand- Ed. Flammarion 1970.