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15/06/2014

La bonnotte de Barfleur

Vous connaissez la bonnotte. On l'appelle aussi « la Noirmoutier » cette variété de pomme de terre précoce qui a fait la réputation de cette île bretonne. Et pourtant, le saviez-vous, la bonnotte est normande ! Elle est originaire de Barfleur, cette jolie petite cité du département de la Manche. Et ce n'est que dans les années 1920-1930 qu'elle va s'installer en Bretagne.

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Triste destin d'une petite variété de pomme de terre : à partir des années 60, époque de l'introduction de la mécanisation maraîchère, elle est jugée trop fragile et bien trop petite par les producteurs. Et comme de surcroît, elle nécessite d'être récoltée à la main, ils vont l'abandonner au profit d'autres espèces plus rentables.

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Heureusement, trente ans plus tard, la coopérative agricole de l'île de Noirmoutier, consciente de sa valeur patrimoniale très forte, décide de s'adresser à l'Institut national de la recherche agronomique (Inra). Ensemble, ils vont redonner vie à ce petit tubercule qui tire son goût si particulier d'une terre enrichie de goémon. Et c'est « La Noirmoutier » qui revient sur les marchés à partir des années 1995.

Elle se vend généralement dès la deuxième semaine de mai. Afin de conserver son goût iodé, elle nécessite de ne pas être trop cuite. Elle se marie très bien avec les crustacés, le poisson ou avec une viande en croûte de sel. Mais est délicieuse également en gratin, en purée,... ou tout simplement poêlée au beurre. D'ailleurs, et comme d'habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici une pure recette cauchoise de pommes de terre nouvelles sautées au beurre*.

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Ne lavez pas vos pommes de terre. Frottez-les simplement entre deux torchons pour enlever la peau et les laisser enveloppées dans le torchon pour qu'elles restent bien sèches et ne colorent pas.

Dans une poêle ou une sauteuse, glissez un gros morceau de beurre. Dès qu'il commence à fondre, mettre les pommes de terre, en secouant la poêle pour les enrober de beurre.

Faire cuire à petit feu, en secouant souvent pour éviter que les pommes de terre ne brûlent ou n'attachent.Quand elles sont cuites et régulièrement rissolées, les glisser dans un plat de service chaud, saler et saupoudrer de persil haché.

Bon appétit !

 

* Recette issue de « Bonnes recettes d'une famille cauchoise » de F. AUGER – Ed. Bertout -2002

Images : merci aux sites poteriegeriatrie.canalblog.com, http://www.paperblog.fr

 

25/05/2014

Le bulot de Granville

Granville, cité de marins, jolie station balnéaire normande située face au Mont-Saint-Michel, avec sa plage, ses ports de pèche et de plaisance et... ses bulots ! Car ce coquillage, qui peuple généreusement toute la baie, revendique haut et fort son origine granvillaise.

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Pêché de début mars à la fin juin dans les eaux froides de l'Atlantique, le bulot se retrouve surtout à l'ouest du Cotentin. A l'origine, il servait principalement d'appât pour attraper les cabillauds (morues), lors de la grande pêche sur les bancs de Terre-Neuve.

Longtemps à l'écart des plateaux de fruits de mer, ce sont les pêcheurs de Granville qui lui ont véritablement redonné ses lettres de noblesse en en faisant le produit phare de leur port.

Le bulot ou « Buccinum undatum » est également connu sous le nom de calicoco, ran, bavoux ou buccin. C'est un mollusque gastéropode qui peut atteindre 10 cm. Il se rencontre principalement sur les fonds de sable et de graviers, ainsi que sur les fonds vaseux, où il vit enfoui la plupart du temps, ne se déplaçant que pour se nourrir et se reproduire. Carnivore, il se nourrit des restes de poissons et crustacés qu'il trouve sur le fond. Sa coquille, du blanc crayeux au jaunâtre, est spiralée et formée de 6 à 8 tours.

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Depuis que cet escargot de mer a été remis au goût du jour, c'est-à-dire depuis une quinzaine d'années, il a fallu encadrer sa pêche. Si elle s'effectue exclusivement à l'aide de casiers, pêche douce et respectueuse de l'environnement, il est toutefois très vite apparu nécessaire de veiller à la préservation de la ressource. Des quotas, des licences et même un mois de fermeture de la pêche ont donc été instaurés.

Ce mollusque se laisse cuisiner facilement. La finesse de sa chair, son goût corsé et son parfum iodé s'accommodent en effet de mille manières... La plus simple ? Une cuisson de 10 à 15 minutes selon la taille, dans un court bouillon bien poivré, accompagné d'une tranche de pain beurré.

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Mais pour vous, amis gourmands aux babines alléchées, voici la recette des bulots de Granville à la Normande*.

Pour 1,5 kg de bulots, il vous faut 2 Pommes « Granny » , 60 g. d'échalote ciselée, 4 dl de cidre brut, 2,5 dl de crème fraîche, 3 g d'ail haché, 100 g de beurre, 5 cl de Calvados, du thym, du laurier, du sel et du poivre.

Cuire les bulots pendant quinze à vingt minutes selon leur taille dans de l'eau salée et poivrée avec une branche de thym et quelques feuilles de laurier. Décoquiller les bulots et les couper en petits tronçons. Éplucher et tailler les pommes en julienne.

Faire sauter au beurre les bulots avec l’échalote ciselée et l’ail puis flamber au Calvados avant de mouiller avec le cidre. Laisser réduire de moitié, ajouter les pommes, la crème fraîche et faire cuire à feu doux trois à quatre minutes. Rectifier l’assaisonnement si besoin et servir aussitôt.

Bon appétit !

Recette issue du site de l' « Amicale des pêcheurs d'Antioche » : http://www.apaoleron.fr

Biblio. « Normandie-500 coups de coeur » de M. Le Goaziou et M-C. Colignon – Ed. Ouest-France 2011

Merci au site http://www.normandiefraicheurmer.fr/la-peche-en-normandie

11/05/2014

Les fraises à la normande !

Le Rouennais Fontenelle (1657-1757) assurait qu'il leur devait sa longévité !... Les fraises ! Saviez-vous que les Amérindiens, ces indiens d'Amérique, appelaient leur variété préférée « Pocahontas ». Ils pensaient que l'âme de leurs défunts errait jusqu'à ce qu'elle rencontre une fraise à l'apogée de sa maturité. Alors, « lorsque l’âme y goûte, elle peut entrer au pays des Morts et reposer en paix pour l'éternité. »

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La fraise tire son nom du latin «  fragrum », signifiant parfum. C'est l’un des fruits les plus répandus et les plus appréciés au monde. On la trouve sur tous les continents. En France, il a tout de même fallu attendre le XVIIIe siècle et l'intervention de François-Amédée Frézier (1682-1773) ! Car c'est bien à ce gentilhomme que l'on doit la présence de ce fruit dans notre gastronomie (v. ma note du 1er juillet 2012).

En réalité, la fraise n’est pas vraiment un fruit. Seuls les petits points jaunes à la surface de la fraise en sont. La partie rouge n’est qu’une hypertrophie (un grossissement) de la fleur.

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Les fraises se plaisent bien sûr dans notre belle province et notamment près de la Manche, dans la région du Cotentin.

Et maintenant, comme d'habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici comment, en Normandie, on aime déguster les fraises : à la crème* !

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Pour 1 kg de fraises, il vous faut 125 g de sucre en poudre, 5 cl de calvados, 250 g de crème fraîche et de la vanille.

Nettoyer les fraises et les mettre dans un compotier. Préparer un sirop avec ¼ l d'eau et 100 g de sucre. Amener le tout à ébullition. Verser le sirop bouillant sur les fruits. Ajouter le calvados. Laisser macérer. Battre la crème au frais jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse et ferme. Incorporer 25 g de sucre en poudre. Vaniller. Servir les fruits froids, accompagnés de la crème battue.

Bon appétit !

Recette issue de « La cuisine rouennaise » de Y. Sebages – Ed. du Bastion2001.

Biblio. « L'histoire à table » d'A. Castelot – Librairie J. Tallandier 1972 et « Histoire du goût » de P. Blancard – Ed. De Vecchi 2010.

Merci aux sites « Fraises de Glisolles » et « Le panier de Flo".