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02/11/2014

Le pâté de poire de fisée de la Toussaint

Traditionnellement, le Jour de la Toussaint, à Dieppe, comme au cœur du Pays de Bray et plus largement dans tous le nord du département normand de la Seine-Maritime, on déguste un pâté de poire de fisée.

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Il s'agit là d'une variété très ancienne de poire qui serait originaire de Haute-Saxe. Mentionnée en France pour la première fois en 1628, dans le « Catalogue des arbres cultivez dans le verger » du Sieur Pierre Le Lectier, procureur du roi à Orléans, elle devrait son nom à sa forme oblongue rappelant celle d'un fuseau, petit instrument en bois renflé au milieu et se terminant en pointe, qu'on utilisait autrefois lorsqu'on filait la laine.

La poire de fisée fait partie du patrimoine normand. Les paysans brayons distinguent deux variétés de poire de fisée, la blanche, devenue rare, et la rouge, de loin la meilleure. Petite, difficile à peler, faisant « plus d'épluchures que d'manger », elle ne se consomme que cuite, en confiture ou en tarte. Sa particularité, c'est qu'à la cuisson, elle rougit en dégageant un parfum particulier d'automne. Parvenant à maturité au mois d'octobre, elle ne se conserve que jusqu'à la mi-novembre.

 

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 Poirier de fisée

A l'origine, les poires, pelées, épépinées et coupées en quartiers, étaient recouvertes de sucre avant d'être cuites dès le lendemain à feu doux, six heures durant, avec des clous de girofle et un filet de vinaigre. La compote rouge obtenue était ensuite étalée entre deux couches de pâte levée et cuite au four.

Aujourd'hui, même si on confectionne différemment le pâté de poire de fisée, il reste un régal à déguster ! Alors, comme d'habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, en voici la recette* :

 

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Pour 6 personnes, il vous faut : 500 g de pâte feuilletée (ou 2 rouleaux prêts à l’emploi), 2 kg de poires de fisé, 100 g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, 1 clou de girofle, 20 cl de vin rouge et 1 jaune d’œuf (pour la dorure).

Éplucher les poires, les partager en deux, les épépiner et couper en épaisses lamelles. Placer celles-ci dans une casserole avec le vin, le sucre, la gousse de vanille et le clou de girofle, poser sur feu doux une demi-heure en remuant de temps à autre. Arrêter le feu et laisser macérer 3 heures à couvert. Faire réduire le jus à découvert quelques minutes. Faire préchauffer le four à 210 °C. Découper les lamelles de poire en morceaux. Foncer un moule à tarte ou une plaque de cuisson, y déposer la première abaisse de pâte feuilletée et la garnir des morceaux de poire, en tassant un peu. Recouvrir de la seconde abaisse et souder les deux bords avec les doigts mouillés d’eau. Dorer au jaune d’œuf battu. Placer dans le four pour 25 minutes.

 *Recette http://www.keldelice.com

 Merci au site http://encreviolette.unblog.fr

26/10/2014

Tête de veau à la normande

Considérée comme un plat « grand genre » au XIXe siècle, elle figure aujourd'hui en bonne place sur tous les menus des brasseries de qualité !

 

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Mais d'où vient-elle ? Nombre de confréries et clubs de la tête de veau, partout dans l’hexagone,  revendiquent l'origine de ce plat traditionnel qui, cependant, pour l'écrivain normand Gustave Flaubert (1821-1880), ne serait pas français ! En effet, dans son "Éducation Sentimentale", il fait dire à un ex-délégué du Gouvernement provisoire, qu'il s'agit là bel et bien d'une importation anglaise ! "Pour parodier la cérémonie que les royalistes célébraient le 30 janvier, jour de la décapitation du roi Charles Ier d'Angleterre (1600-1649), des Indépendants auraient fondé un banquet annuel où l'on mangeait des têtes de veau et où on buvait du vin rouge dans des crânes de veau en portant des toasts à l'extermination des Stuarts ! »

 

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Française ou pas, il existe tout de même chez nous un grand nombre de façons de préparer la tête de veau qui, selon les goûts, se déguste chaude ou froide. Dans son « Grand Dictionnaire de la Cuisine », Alexandre Dumas (1802-1870) en décrit pas moins de neuf : au naturel, farcie, en tortue, à la poulette, à la Sainte-Menehould, frite, farcie (selon une méthode tirée d'un ouvrage de la bibliothèque royale de Versailles), à la Destilière (qu'il attribue à l'écrivain-gastronome Grimod de La Reynière (1758-1837), et à la Puits Certains !

Mais, le saviez-vous, on peut aussi la préparer façon "terroir normand" ! Voici donc, comme d'habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, la recette traditionnelle de la Tête de veau à la Normande* :

Pour 4 personnes, il vous faut prévoir : 1 kg de tête de veau, 250 g de champignons, oignons et carottes, 1 bouquet garni,¼ de litre de crème fraîche épaisse, du beurre, de la farine, du cidre brut (ou du vin blanc), quelques citrons, de la noix de muscade râpée, du sel et du poivre en grain.

Faîtes blanchir le veau en le mettant 5 à 6 minutes à l'eau froide. Rafraîchissez-le, citronnez-le fortement, découpez-le en morceaux carrés de forme régulière et faites-le cuire dans un blanc, c'est-à-dire dans une grande quantité d'eau froide dans laquelle on a délayé une poignée de farine pour la blanchir. Assaisonnez la cuisson avec oignons, carottes, bouquet garni, poivre en grain, sel et la chair d'un citron bien pelé.

Couvrez avec un linge (pas avec un couvercle car ce mode de cuisson, en bouillant, monte comme du lait). Laissez cuire 1h30 à 2 h. Veillez à ce que le veau reste un peu ferme.

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Pendant ce temps, préparez une sauce normande. Pour cela, faites blondir un oignon très finement émincé à feu doux dans une noix de beurre. Ajoutez 50 g de beurre et une bonne cuillerée de farine, travaillez le mélange à la cuiller de bois, laissez un peu épaissir, pour mouillez au cidre (ou, à défaut, avec du vin blanc) en travaillant au fouet. Ajoutez peu à peu quelques petits morceaux de beurre. Salez, poivrez, râper un peu de muscade. Au moment de servir, incorporez à la sauce un quart de crème fraîche épaisse en travaillant toujours au fouet et terminez avec un filet de citron.

Faites cuire le champignons, mélangez-les à la sauce. Dressez le veau dans un plat creux et nappez-le abondamment de sauce normande.

Bon appétit !

*Recette extraite de « Cuisine Normande » de Michel Barberousse – Ed. Barberousse – Paris -

 

05/10/2014

La frênette de mon grand-père Henri...

« Sa couleur tire sur celle du champagne. Elle a un léger nez de pomme et son goût fait penser à celui d'un cidre léger. Son pétillant est issu de la refermentation en bouteille. C’est un produit très frais, naturel et original. Son faible taux d’alcool en fait une boisson à boire sans modération à toute heure de la journée, servie à une température de 8° et 10° C. » 

Chaque année, pour les jours de chaleur, en complément du cidre, avec des feuilles fraîches de frêne, authentique arbre normand, mon grand-père confectionnait de la frênette ou cidre de frêne, désaltérante et pétillante à souhait.

 

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Tonique et dépurative, efficace contre la goutte, l'arthrite et l'arthrose, les normands, particulièrement ceux du Pays de Caux, attribuaient à ce breuvage toutes sortes de vertus comme celle d'augmenter la longévité !

 

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« La vraie frênette n'était jadis confectionnée qu'avec des feuilles de frêne et de l'eau qu'on mettait ensemble à fermenter. Point de chicorée, de sucre, de levure, ou d'acide tartrique. Mais le processus nécessitait la contribution de pucerons qui tiraient la sève sucrée des jeunes rameaux et en rejetaient une bonne partie sur les feuilles. Plus il y avait de sève sucrée sur les feuilles, meilleure était la fermentation. Mais comme les pucerons n'étaient pas toujours au rendez-vous, les paysans français ont mis au point quelques autres versions de la célèbre boisson. La plus populaire comprend de la racine de chicorée torréfiée, qu'on aura récoltée au printemps ou à l'automne précédent, coupée en morceaux puis fait sécher pendant quelques jours sur de la toile moustiquaire. »

Et comme d'habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette de la frênette* : 200 g de feuilles de frêne fraîches, 50 litres d'eau, 1 cuillère à soupe de chicorée, 3 kg de sucre, 50 g d'acide tartrique, ¼ de livre de levure et un petit fût de 50 litres.

 

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Faites bouillir les feuilles de frêne dans 5 litres d'au avec la chicorée et le sucre. Retirez du feu, puis ajoutez l'acide tartrique et la levure. Versez dans un tonneau bien propre et remplissez ce dernier de 45 litres d'eau. Laissez reposer 5 à 6 jours. Fermez le tonneau, laissez reposer encore 10 jours et mettre ensuite en bouteilles. Bouchez celles-ci avec un bouchon maintenu par un fil de fer. Elle sera bonne à boire 3 mois plus tard !

Bon appétit ! 

 

* Recette extraite de « Recettes Normandes de nos grands-mères » de L. Gildas – Ed. Reflets de Terroir-2005.

Merci aux sites http://www.vignes.be/frenette.htm, http://www.passeportsante.net et http://instantssaveurs.canalblog.com