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Blanquette de veau aux poireaux

Est-elle née en Normandie ? Ou dans la région Lyonnaise ? A moins qu'elle ne soit poitevine ou bourguignonne ? Rien n'est établi tant cette recette traditionnelle est revendiquée par nombre de régions ! Cependant, ce qui est (presque) sûr, d'après les historiens, c'est que la blanquette était à l'origine une manière d'apprêter des restes de rôti de veau avec une sauce blanche. D'ailleurs, c'est à la couleur blanche de la crème qu'elle doit son nom.

 

La première recette ainsi préparée, on la doit au cuisinier français Vincent de La Chapelle (1690 ou 1703-1745) en 1735. Le plat est alors servi en entrée sans autre accompagnement que des oignons grelots et des champignons de Paris. Il s'agit là de la recette originelle.

Le plat qu'on appelle aujourd'hui « blanquette à l'ancienne » est né à la fin du XIXe siècle : une blanquette cuisinée à partie de viande de veau crue cuite dans un bouillon. Une des premières recettes écrites le fut par Jules Gouffé  en 1867.

Jules Gouffé (1807-1877

La recette de blanquette de veau aux poireaux* que je vous propose aujourd'hui, amis gourmands aux babines alléchées, vient de Courtils (Manche), une cité qui donne sur la baie du Mont-Saint-Michel.

 

Prévoir : 1 kg de poitrine coupée en morceaux, 12 à 15 gros poireaux cuits à l'eau et égouttés (conserver l'eau de cuisson), 1 oignon, 1 bouquet garni, 1 jaune d’œuf, une petite tasse de crème fraîche, farine, beurre, sel et poivre, ciboulette et persil.

Faire fondre une noix de beurre dans une cocotte sans le laisser colorer. Ajouter la farine en tournant. Ajouter de l'eau de cuisson des poireaux. Tourner afin de bien lier la sauce. Ajouter l'oignon et le bouquet garni. Mettre la viande et assaisonner. Laisser cuire doucement une bonne heure.

Foncer un plat de service avec les poireaux auparavant séchés sur un torchon, parés et coupés à la même longueur. Le fond du plat doit être bien recouvert. Disposer la viande pardessus. Tenir au chaud.

Lier la sauce avec le jaune d’œuf et la crème : pour cela, mettre le jaune dans un bol, ajouter une petite quantité de sauce refroidie et la crème. Bien mélanger le tout et incorporer petit à petit à la sauce. Chauffer pour laisser épaissir mais ne pas laisser bouillir.

Verser la sauce dans le plat. Garnir d'un hachis de ciboulette et persil.

Bon appétit !

 

* Recette issue du livre « Gastronomie normande d'hier et d'aujourd'hui » de S. Morand. Ed. Flammarion, 1970.

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