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02/09/2018

Un soupçon de cannibalisme ...

A qui doit-on le croque-monsieur ? Pour Frédéric Chef*, tout commence à Paris, Boulevard des Capucines, à deux-pas de l'Opéra, un soir de 1910.

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Le boulevard des Capucines au début du XXe siècle

 

Là se tient un café, "Le Bel Age" que son propriétaire, Michel Lunarca, vient d'acquérir. L'homme est ambitieux et rêve de ne faire qu'une bouchée de ses concurrents jaloux. En réponse, ceux-ci lui taille très vite une réputation de cannibale !

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Ce soir-là, à l'heure de la sortie des théâtres, il y a foule au "Bel-Age". La clientèle est si nombreuse que la baguette fait défaut. Comment dans ces conditions satisfaire l'habitué et retenir le badaud ? Le patron se creuse la tête et. finit par remplacer l'élément manquant par du pain de mie. Il y emprisonne le jambon entre deux tranches carrées, le couvre généreusement de fromage, enfourne le tout pour lui donner du croustillant et sert sa nouvelle spécialité aux clients intrigués. Qu'y a t’il dans votre sandwich lui demande t'on alors ? En plaisantant, le patron répond : "De l'homme ! Du Monsieur !" Et voila, le croque-monsieur est né ! Quant au croque-madame, la version féminisée du croque-monsieur, on a tout simplement ajouter un œuf au plat qui "coiffe" la mie passée au four.

Aujourd'hui le "croque" se cuisine à toutes les sauces, y compris normande ! Pour vous, amis gourmands aux babines alléchées, cette recette de croque-monsieur ou madame normand **. Son originalité : la traditionnelle tranche de jambon y est remplacée par des blancs de poulet émincés marinés au cidre.

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Pour la marinade : prévoir 2/3 de tasse de cidre brut, 1/3 de tasse d'huile d'olive, 3 cuillères à soupe de jus de citron, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme, 3 cuillères à soupe de basilic frais haché, 3 cuillères à soupe de persil frais haché, 2 gousses d'ail hachées, sel et poivre. Laisser tremper les blancs de poulet crus émincés une dizaine d'heures dans cet appareil bien mélangé avant de le poêler ou de l'enfourner.

Pour les croques, prévoir une tranche de pain de mie beurrée pour le dessus, un dessous ou un dessus pas trop fin de camembert (croûte vers le bas), du poulet mariné cuit, 2 ou 3 rondelles de tomate et une tranche de pain de mie beurrée pour le dessus, crème fraîche épaisse.

Empiler les ingrédients dans l'ordre, écraser avec la paume de la main. Enfourner pour dorer.

Mélanger des miettes de camembert (congelé, il se râpe) dans la crème épaisse, bien fouetter pour incorporer, laisser reposer, tartiner le dessus du croque de ce mélange (qui doit être épais) avant d'enfourner.

Cuire un œuf au plat et le poser sur le croque chaud si on préfère un croque-madame.

Bon appétit !

 

* Biblio : "Michel Lunarca, l'inventeur du Croque-Monsieur" de Frédéric Chef in "Les gourmands mémorables" - Edit. Prisma, 2015.

** Recette issue du "Petit traité du Camembert" de P.-B. Lebrun - Ed. Le Sureau, 2017.