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Saumon à la normande

"L'amour ne vaut pas à mes yeux

Un verre de Calvados vieux !...

Ce produit de la pomme

Est un délicieux régal

A tous les titres sans égal.

Une liqueur, en somme,

Que jalouse, en vain, l'Armagnac

Ainsi que le fameux Cognac."

A. Blacher

 

Or jaune de notre terroir, tous les Normands le savent : pour obtenir un bon calvados, il faut un bon cidre ! Et pour avoir un cidre de qualité, il faut de bonnes pommes, généralement de petite taille et riches en tanins ! Un litre de Calvados à 70° réclame pas moins de 14 litres de cidre à 5°, soit 18 kilos de pommes !

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Le nom de "Calvados", donné à l'eau-de-vie de cidre, ne s'est répandu que pendant la seconde moitié du XIXe siècle. La distillation du cidre est bien plus ancienne. Elle existe depuis le milieu du Moyen-âge, à une époque où les eaux-de-vie de cidre et de poiré ont détrôné l'hydromel. Un gentilhomme du Cotentin, Officier des Eaux et forêts, Gilles de Gouberville, relate pour la première fois dans son journal du 28 mars 1553 la distillation du cidre en vue d'obtenir une eau-de-vie de bouche. Le premier écrit officiel d'une eau-de-vie de cidre vient de naître.


Au sortir de l'alambic, le calvados est incolore et titre à 72°. Il doit ensuite vieillir, au minimum pendant 2 ans, en futs de chêne ou en vieux foudres, des tonneaux de très grande capacité, équivalent à plusieurs barriques, afin de redescendre à 40-45° et acquérir cette belle robe ambrée qui lui sied si bien !

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En cuisine, le calvados est un allié de poids. S'il se sert sec ou sur glace, en cocktail, en apéritif, en « trou normand » et en digestif, s'il s'accorde aussi parfaitement avec les fromages, les chocolats, les desserts, les crèmes au chocolat et les glaces. Il entre aussi dans la composition de nombreuses recettes normandes. Comme celle-ci, amis gourmands aux babines alléchées, celle du Saumon à la normande*.

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Pour 4 pavés de saumon, prévoir 130 g de beurre, 4 échalotes, 1 bouquet de persil, 15 cl de Calvados, 4 pommes, 4 poireaux, sucre en poudre, sel, poivre blanc et un rouleur de papier d'aluminium.

Et pour la sauce, 40 cl de crème fraîche, 2 pommes et 25 cl de cidre.

Commercer par la sauce. Faire revenir les pommes coupées en petits dés dans une casserole avec du beurre. Flamber avec le Calvados. Ajouter le cidre puis laisser réduire. Ajouter la crème fraîche.

Pour les papillotes : couper les poireaux en julienne et les faire fondre à la poêle dans un peu de sucre. Couper les pommes en 4 quartiers puis en lamelles. Disposer sur chaque feuille aluminium préalablement beurrée, les pommes coupées en lamelles en les faisant se chevaucher. Déposer le pavé de saumon sur les pommes, puis sur le saumon un lit de julienne de poireaux, les échalotes hachées, le persil. Arroser avec un peu de Calvados. Saler et poivrer. Fermer les feuilles aluminium et mettre au four environ 1/2 heure.

Bon appétit  !

 

 

* Recette extraite de "La cuisine normande de Mamie" de F. Rose et A. Faurie - Ed. Marivole, 2015.

Biblio. "Vivre et mangers normands" de B. Leroux et Cl. Quétel - Ed. i-d-p. 1983.

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