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03/07/2016

La poularde demi deuil, trésor de la gastronomie lyonnaise

Des lames de truffes glissées sous la peau d'une poularde de Bresse emmaillotée ensuite dans du linge avant d’être pochée et cuite dans une cocotte pendant de longues heures dans un fond blanc de volaille puis servie accompagnée de légumes (poireaux, carottes, navets…) bouillis et du gros sel : voila la poularde demi-deuil  ! Pourquoi demi-deuil ? Parce que les truffes glissées sous la peau de la volaille font alterner le blanc et le noir en transparence. Spécialité lyonnaise par excellence, l’un des sommets de l’art culinaire de la Ville des Lumières, on doit sa recette à la "Mère Filloux", formatrice de la fameuse "Mère Brazier", première femme à avoir obtenu trois étoiles au guide Michelin.

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Françoise Fayolle, Mère Fillioux (1825-1925), créatrice de la Poularde demi-deuil


"La renommée gastronomique de Lyon, écrit Patrick Rambourg dans la revue "Historia" de juin 2016,  doit beaucoup à ces cuisinières que l'on appelait "mère". La plupart d entre elles ont travaillé dans des maisons bourgeoises, puis se sont perfectionnées dans des restaurants avant d ouvrir leur propre établissement. D une façon générale, les "mères" accueillaient d abord une clientèle modeste, principalement composée d hommes seuls, dans une ville ou les canuts, ouvriers des manufactures de soie, sont nombreux. C est peut être l identification de ces femmes à celle qui les a nourris et protégés quand ils étaient enfants qui est d'ailleurs à l origine de leur surnom de "mère". Dans la tradition compagnonnique, le terme est aussi employé par les ouvriers du tour de France pour désigner celles qui leur préparent le repas lorsqu'ils s arrêtent dans les maisons de compagnons, qui furent longtemps des auberges."

 

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Eugénie Brazier, Mère Brazier (1895-1977)

Ainsi, la « Mère Filloux », de son vrai nom Françoise Fayolle (1825-1925) est l'une des premières cuisinières a connaitre la célébrité sous ce nom de « Mère ». Après avoir œuvré en tant que cuisinière privée au service d’un gourmet, elle épousa Louis Filloux, marchand de vin. Le modeste restaurant d’ouvriers que tenait le couple rue Duquesne dans le 6ème arrondissement de Lyon va devenir peu à peu un bistrot de luxe. On dit que cette poularde de Bresse demi-deuil, qui était la recette star de son restaurant, la Mère Filloux en découpa plus de 500 000 dans sa vie!

 

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Le Chef Paul Bocuse

 

Elle eut comme apprenti à la fin de la guerre Eugénie Brazier, devenue aussi « Mère Brazier », un personnage hors du commun, elle-même formatrice d'un certain Paul Bocuse, qui reprit la recette en ouvrant son restaurant en 1921. Son "truc" à lui consiste à sélectionner ses «diamants noirs» en basse Ardèche pour leur parfum et leur tenue de cuisson.

 

Biblio. Merci aux nombreuses pages dont celle de Wikipedia sur ce sujet.

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