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05/06/2016

Asperges à la Fontenelle

"C'est joli une asperge, disait Charles Monselet (1825-1888), c'est gai. On dirait la carte de visite du printemps apportée dans une assiette..."

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Bottes d'asperges - Mosaïque romaine

Originaire des régions tempérées de l’Eurasie, connue des grecs, des romains et des égyptiens, c'est vers 1300 que cette plante de la famille des Asparagaceae, après avoir été introduite par les Arabes en Espagne, gagna Paris où on commença à la cultiver dans la région d'Argenteuil.

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Buste de Fontenelle (1657-1757)

Le normand, rouennais de naissance, neveu du grand Corneille, Fontenelle, né Bernard Le Bouyer ou Le Bovier de Fontenelle (1657-1757), écrivain et scientifique, qui mourut à près de 100 ans, était reconnu tant pour le sérieux de ses recherches et de ses écrits que par son humour et ses bons mots, en raffolait, surtout lorsqu'elles étaient accommodées à l'huile. Dans son dictionnaire de cuisine*, Alexandre Dumas (1802-1870) rapporte cette anecdote : un jour que le poète et philosophe dînait en compagnie de son ami académicien, l'abbé Jean Terrasson (1670-1750), il lui avoua avoir fait un grand sacrifice en lui cédant la moitié de son plat d'asperges, et en ordonnant pour lui faire plaisir qu'on mît cette moitié au beurre. or, peu de temps avant de se mettre à table, l'abbé se trouva mal et tomba bientôt en apoplexie. Fontenelle se leva précipitamment, couru vers la cuisine en criant : "Tout à l'huile, maintenant ; tout à l'huile !..."

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Allez savoir pourquoi, la recette des "asperges à la Fontenelle*" inventée par quelque admirateur de l'auteur de "La pluralité des mondes", fait appel... au beurre fondu !!! Pour la réaliser, prévoyez 1 kg d'asperges d'Argenteuil, 1 œuf par convive, 100 g de beurre fondu et du poivre.

Les peler après les avoir pelées et avoir rogné le bout terreux. les relaver à l'eau froide, les égoutter. Les mettre en bottillons et les cuire à l'eau bouillante salée (cuisson 12 minutes maximum). Les servir, égouttées, sur un linge chaud. Cuire en même temps les œufs à la coque. Les servir en coquetier.

Faire fondre au bain-marie, en casserole, le beurre. Le passer à l'étamine dans une saucière. poivrer légèrement. Chaque convive recevra du beurre dans une coupelle individuelle et pourra y tremper ses asperges avant de les plonger dans l’œuf à la coque.

 

 

* Recette extraite de "100 merveilles de la cuisine française" de La Reynière - Ed. Seuil 1971.

 

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