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24/04/2016

Et si on démêlait les ficelles ?

Il y a bien sûr la ficelle picarde, "la" spécialité gastronomique de nos voisins, faite d' une crêpe garnie de jambon, de champignons et de crème fraîche, cuite au four et présentée à chaque convive, sur un ravier préalablement beurré. Née dans les années 1950 à Amiens, elle est l’œuvre du chef de l’Hôtel du Commerce de la capitale de la Somme, le cuisinier Marcel Lefèvre, qui l'a mise au point à l'occasion de la Foire Exposition de la Hotoie.

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Pour farcir son plat, il se serait inspiré d'une ancienne recette de Pierre de La Varenne (1618-1678), un cuisinier français qui a révolutionné la gastronomie de notre pays. Auteur du "Cuisinier françois" paru en 1651, "ouvrage capital marquant le passage de la cuisine médiévale d’antan à la grande cuisine moderne", il nomma "Duxelles de champignons", mot féminin s'accompagnant d'un "s" final, en souvenir de Nicolas Chalon du Blé (1652-1730) , Marquis D’Uxelles et de Cormatin, chevalier du Saint-Esprit et maréchal de France chez qui il avait longtemps servi, une garniture de sa composition faite de champignons coupés très fins, liés avec de la mie de pain et enroulés dans une tranche de pain appelé « Pannequet ».

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Nicolas Chalon du Blé (1652-1730) , Marquis D’Uxelles

La recette a légèrement évolué et désigne aujourd’hui, bien souvent sans son "s" final, un hachis de champignons de Paris, finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes utilisé pour corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires.

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Ficelle du Pays de Caux

Rien avoir avec la ficelle du Pays de Caux ! C'est là un délicieux dessert normand dont je vous propose aujourd'hui la recette*, amis gourmands aux babines alléchées ! ici, ni crêpe ni duxelles avec ou sans "s", mais de bonnes pommes bien  de chez nous et un brin de calvados !

Pour 4 personnes, il vous faut : 3 pommes reinettes ou autre pomme acidulée, 2 noix de beurre, 6 keufs, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche entière, 60 g de sucre, 10 cl de calvados et 1 pointe de sel.

Éplucher et couper en fines lamelles les pommes. Les faire cuire quelques seconde dans la poêle avec une noix de beurre. Battre les œufs et la crème fraîche, saler légèrement. Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre. Verser dessus la moitié de l'omelette, laisser cuire 1 à 2 minutes. Ajouter la moité des pommes et, en remuant, ramasser en roulant toute l'omelette d'un seul côté. Faire glisser sur un plat beurré et recommencer pour la seconde demi-omelette. Une fois les deux moitiés d'omelettes faites, saupoudrer de sucre et arroser de calvados tiédi, flamber. Servir aussitôt, bien chaud et croustillant.

Bon appétit !

 

* Recette et photographie extraite de "Desserts de Normandie" de M. Bruneau et S. Merdrignac - Ed. Ouest-France, 2016.

 

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