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16/03/2016

Du « Babka » au Baba

Une génoise nature en forme de couronne, dorée et brillante, arrosée de rhum dès sa sortie du four, servi avec une crème pâtissière surmontée d’une cerise confite : c'est le Baba, une pâtisserie venue de l'Est comme son nom ne l'indique pas !

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Il est né au milieu du XVIIIème siècle. À cette époque, la Lorraine avait pour duc un prince gourmand, Stanislas Leszczynski (1677-1766). Installé au Château de Lunéville, dans la région de Nancy, la légende raconte que ce roi déchu de Pologne dont la fille, Marie, avait épousé le roi de France, raffolait du « Babka », en polonais « vieille femme » ou « grand-mère ». Le « Babka » était une grosse brioche haute et ronde en forme de couronne que l’on servait à Pâques dans tous les pays d’Europe de l’Est et notamment en Pologne. Garnie de fruits secs, il n'est autre que la petit cousin du Kouglof Alsacien, les amandes en moins, un gâteau à pâte levée connu depuis le Moyen-âge.

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Stanislas Leszczynski (1677-1766)

Mais voilà, le « Babka » avait malheureusement tendance à très vite s'assécher. Un jour où il séjournait chez son gendre à Versailles, pour satisfaire les papilles de cet illustre hôte qui, avec l'âge, avait perdu une bonne partie de ses dents, Nicolas Stohrer, le pâtissier de la reine, eut l'idée, afin de la rendre plus moelleuse, d'arroser généreusement le « Babka », pour certains de Tokaji ou Tokay, un vin liquoreux d'origine hongroise et pour d'autres de vin de Malaga, aussi rare et cher que le précédent. L'homme de l'art y ajouta des raisins de Corinthe, un parfum au safran et de la crème pâtissière. On dit que le beau-père de Louis XV, ravi de pouvoir enfin déguster sa friandise préférée sans avoir besoin de la mâcher longuement l'aurait alors baptisée « baba », en référence au personnage des contes des Milles et Une Nuits, le fameux Ali Baba, dont il aimait lire les aventures.

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Repris par la suite sur les tables aristocratiques, le baba a été longtemps présenté sec, accompagné d'une petite saucière permettant à chacun de l'humecter à sa convenance. Ainsi, en 1806, le gastronome Grimod de  La Reynière (1758-1837) écrit dans  son « Almanach des Gourmands, servant de guide dans les moyens de faire excellente chère ” à propos des raisins de Corinthe: “On en fait surtout beaucoup d’usage dans les babas, espèces de biscuit de Savoie au safran, que le roi de Pologne, Stanislas 1er, a fait connaître en France et dont les meilleurs se fabriquent à Paris, chez M. Rouget, pâtissier célèbre.” Le grand cuisinier Antonin Carême (1784 - 1833) l’évoque également dans son “Pâtissier Royal” sous le nom de “baba polonais”.

C'est au fil du temps que ce dessert va se démocratiser. En 1835, le pâtissier parisien Stohrer, descendant du chef-pâtissier polonais de la reine,  imagine d’arroser les babas sitôt démoulés avec du rhum pur. En 1844, Les « Frères Julien, Artistes Pâtissiers pâtissiers de Renom » vont en créer une variante en couronne, avec un creux rempli de chantilly et de fruits confits, imprégné d'un sirop parfumé, qu'ils nomment Brillat-Savarin, en l'honneur du grand gastronome auteur de « la Physiologie du goût » et qu'on retiendra sous le simple nom de savarin. Celui-ci est cuit dans un moule circulaire et ne contient pas de raisins. De plus, il est trempé dans un sirop fortement aromatisé au kirsch, à l’absinthe et à l’eau de rose.

Le « baba » de l'expression « en rester baba », c'est-à-dire bouche béante, n'a rien à voir avec notre gâteau. L'expression est née au XVIIIe siècle. Le verbe « béer » est issu du latin populaire « batare » qui a donné l'ancien verbe français « baër » signifiant « ouvrir tout grand ». C'est le redoublement emphatique de sa première syllabe qui aboutit à « baba ».

 

Biblio. « Il était une fois... L'histoire de nos plats » de V. Terrier-Robert, Ed. S. Bachès, 2011, « À table avec les grands personnages de l'histoire » d'E. Birlouez, Ed. Ouest-France, 2012, « Le petit livre de la France gourmande » de D. Vanier, Ed. Chêne, 2013, « Histoire du Baba au Rhum », Patrimoine Normand n°93 – 2015.

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