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15/05/2016

Une gourmandise à faire damner un saint !

Il aurait pu s'appeler le Saint-Lazare ! Car, si ce gâteau là doit bien son nom au saint patron des boulangers-pâtissiers, il faut savoir que leur tout premier ange gardien ne fut pas Saint-Honoré mais Saint Lazare. Ce n'est qu'au XVe siècle que la première confrérie de boulangers, érigée à Paris en l'église collégiale Saint-Honoré, le remplaça par Saint-Honoré, certains qu'il leur assurerait une meilleure prospérité et protection. Depuis, tous les 16 mai, date anniversaire de sa mort, c'est la fête du pain dans toutes les boulangeries de France.

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Originaire de Picardie et Évêque d'Amiens, Saint-Honoré (début du Vie siècle-16 mai 600) aurait fait part très tôt de sa vocation de devenir prêtre à sa nourrice. La légende veut que la brave femme était alors occupée à enfourner son pain à l'aide d'une longue pelle. Elle lui aurait répondu en se moquant : « Et quand ma pelle aura des feuilles, tu seras évêque ! » Et c'est là que, sous ses yeux ébahis, sa pelle se couvrit effectivement de grandes feuilles vertes ... . Parvenu à convertir nombre de réfractaires à la foi chrétienne, sa renommée va s'étendre jusqu'à Paris où, au XIIIe siècle, des picards émigrés vont lui bâtir une chapelle. La rue et le faubourg qui portent aujourd'hui son nom l'ont rendu célèbre dans le monde entier, tout autant que la pâtisserie qui porte ce nom.

 

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Elle se présente comme une petite pièce montée. C'est vers 1846 que le plus célèbre pâtissier parisien de l'époque, Chiboust, installé rue St Honoré, le réalise comme une grosse brioche fourrée de crème pâtissière.

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En 1863, l'un de ses apprentis, Auguste Jullien, aidé de son frère, va retravailler la recette et donner au gâteau la forme qu'il a aujourd’hui : un fond en pâte brisée recouvert sur le pourtour d’un cordon de pâte à choux sur lequel 8 petits choux garnis de crème pâtissière à la vanille sont collés au caramel. Le fond de l’entremets est garni soit de crème pâtissière recouverte ensuite de crème chantilly soit d’une crème « chiboust » (mélange de crème pâtissière et de meringue).

 

 

Biblio. « Almanach 2014 des Terres de France » - Presses de la Cité -2013.

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