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17/02/2016

Le haricot de mouton : un bien mal nommé !

Qu'on se le dise : il n'y a pas de haricot dans le haricot de mouton ! Ce plat, l'un des favoris du Général de Gaulle, ne contient nul haricot mais, en matière de légumes, des navets et des oignons !

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« Pour que le haricot de mouton soit bon, dit le proverbe, il y faut du bouillon ! »... Au Moyen-âge, on préparait donc ce bouillon avec des légumes, des navets principalement, mais aussi parfois des châtaignes, du pain rôti, du vinaigre et des petites saucisses. On faisait revenir de la poitrine de mouton, du collier, de l'épaule avec de la graisse de porc puis on mouillait généreusement à l'aide du bouillon. Quelques épices (une pointe de safran, de la muscade, du coriandre, du poivre, du genièvre, du cumin...) et on laissait mijoter le tout longtemps, longtemps... À la fin de la cuisson, avec du vinaigre ou du verjus, on dégraissait le bouillon pour le servir à part. La viande, qui avait sué et transpiré, était quant à elle placée dans de la graisse.

Primitivement orthographié « hericoq » dans « Le Viandier » de Taillevent, puis « hericot » ou « halicot », le haricot de mouton n'a donc rien à voir avec la légumineuse d'Amérique centrale introduite en France au début du XVIIe siècle sous le nom de « fève d'aricot ». Mais alors, d'où tient-il son nom ? Car même Alexandre Dumas, l'auteur du « Grand Dictionnaire de cuisine » paru en 1873, est tombé dans le piège, lui qui affirmait que le haricot en était l'ingrédient principal ! Et bien, la dénomination pourrait dériver de l'ancien français « harigoter » ou « haligoter », signifiant « déchirer, mettre en lambeaux ».

 

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Si une confusion a pu s'établir, écrit C. Brécourt-Villars, c'est parce que la fève entra par la suite, probablement sous le règne d'Henri IV (1553-1610) , dans la composition du plat, comme en témoigne une formule de « poitrine de mouton en Aricot » consignée en 1651 dans « Le Cuisinier françois » de La Varenne, traité révolutionnaire qui exprime les tendances d'une nouvelle cuisine en rupture avec celle du Moyen-âge et de la Renaissance.

 

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Un haricot de mouton ce midi : ça vous dit ? En voici la recette*... sans haricot bien sûr ! Pour 6 personnes, prévoir 1,5 kg de poitrine de mouton, 50 g de graisse de rognon de bœuf, 500 g de navets, 50 g de moelle de bœuf, persil, ciboule, basilic, ail, girofle, thym, laurier, 2 litres de bouillon, sel, poivre, 1 c. à soupe de farine.

Couper la viande en cubes de 5 cm. Dans une marmite en terre, mettre à fondre rognons de bœuf et moelle de bœuf ; faire rissoler la viande sur toutes ses faces ; ajouter les herbes ; recouvrir avec le bouillon ; rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Fermer la marmite et laisser cuire à petit feu pendant 2 h. Lorsque le mouton est cuit depuis 1 heure, éplucher les navets ; couvrir avec de l'eau froide et mettre à bouillir pendant 10 mn. Égoutter. Prélever ½ l de bouillon de cuisson et laisser reposer. Dégraisser. Tamiser le bouillon restant dans la cocotte. Ajouter les navets et laisser cuire encore 35 mn. Mélanger à part 1 c. à soupe de farine avec un peu de jus de cuisson ; reverser dans la cocotte, remuer, laisser mijoter 10 mn. Retirer le mouton du bouillon ; disposer les morceaux sur un plat et recouvrir avec le ragoût de navets.

Bon appétit !

 

*Recette extraite de l'article « Le haricot au général » de M. Miquel – Historia – 1995.

Biblio. « Mots de table, mots de bouche » de C. Brécourt-Villars – Stock 1996, 

« Haricot de mouton du Valois » de E. Mension-Rigau – Historia – 2014.

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