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17/01/2016

Secrets de madeleines

« Courts et dodus, ces gâteaux semblent avoir été moulés dans la valve rainurée d'une coquille de Saint-Jacques » a écrit Marcel Proust (1871-1922) dans son premier tome d' « À la recherche du temps perdu ». Ce normand de cœur ne savait pas encore que sa « madeleine » à lui, la « madeleine de Proust », l'expression qu'on emploie volontiers pour désigner ce qui fait appel à d'agréables souvenirs d'enfance, serait plus célèbre encore que celle qui se déguste autant avec le palais qu'avec les yeux !

 

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Mais reprenons l'histoire de la madeleine à son début. Elle serait, semble t'il, intimement liée à celle du roi de Pologne et Duc de Lorraine Stanislas (1677-1766) et de sa fille Marie Leszczynska (1703-1768), devenue reine de France par son mariage avec Louis XV (1710-1774). C'est elle qui aurait introduit cette délicate pâtisserie à la Cour de notre pays et c'est un des pâtissiers de son père qui, après s'être installé à Commercy, un petite ville du département de la Meuse, en aurait fait la spécialité locale la « madeleine de Commercy ». Particulièrement prisée des voyageurs de la ligne Paris-Strasbourg ouverte en 1852, lesquels à la gare de Commercy se régalaient de la tendre pâtisserie présentée dans des boîtes en sapin des Vosges. Pour satisfaire cette clientèle de passage, la ville en fabriquait alors plus de 2 500 pièces par jour !

 

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 Marie Leczinska, Reine de France par Louis TOCQUÉ (1710)

On ne sait pas vraiment si la madeleine porte, comme certains dont Alexandre Dumas (1802-1870) le croient, le prénom de Madeleine Paulmier, une jeune soubrette au service de la marquise Perrotin de Baumont, qui, en 1755, fabriqua ce gâteau pour le roi Stanislas ? Ou plutôt celui de cette autre jeune fille qui offrait aux pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle un gâteau aux œufs, moulé dans une coquille Saint-Jacques, l'emblème même du pèlerinage ? À moins qu'il ne s'agisse plutôt de celle qui, sous le Consulat, errait dans les jardins du Palais-Royal en psalmodiant dès le matin : « C'est la belle Madeleine, c'est la belle Madeleine, qui vend des gâteaux tout chauds ! Régalez-vous, c'est la joie du peuple ! »

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Ce qui est sûr, c'est que, selon le Grand Larousse Gastronomique, la recette originale de la madeleine a évolué au fil du temps, et notamment grâce à Jean Avice, le maître pâtissier chez qui Antonin Carême (1784-1833), le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers, a fait son apprentissage. D'autres régions que la Lorraine se la sont aussi appropriées à commencer par la marque Saint-Michel des Pays-de-Loire, la plus commercialisée aujourd'hui.

Il paraît que pour réussir une bonne madeleine, il suffit de mélanger très subtilement les ingrédients qui la composent... Alors, à vous de jouer maintenant et bon appétit * !

Pour 8 personnes, fouettez 3 œufs entiers avec 3 jaunes d’œufs et 200 g de sucre jusqu'à blanchiment. Incorporez 250 g de farine et 10 g de levure chimique tamisées et mélangez bien. Ajoutez petit à petit à la spatule 150 g de beurre préalablement fondu au bain-marie et 1 c. à café d'eau de fleur d'oranger. Laissez reposer 1 nuit au frais pour permettre à la pâte de reprendre consistance. Beurrez et farinez les moules à madeleines. Versez la pâte dans les alvéoles à l'aide d'une poche à douille unie ou à la cuillère. Remplissez-les aux 2/3. Faites cuire 10 à 15 mn au four préalablement préchauffé à 210° C.

 

 

*Recette extraite du « Souvenir de la madeleine » d' E. Jary – Cuisine d'ici n°3 – 2014.

Biblio. « L'Histoire à table » d'A. Castelot – Ed. Plon, 1971.

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