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22/11/2015

Les secrets des profiteroles

Des chouquettes garnies de crème pâtissière ou de crème glacée à la vanille, accompagnées de chantilly ou nappées délicatement de chocolat chaud, mêlant ainsi à merveille le chaud et le froid, le croquant et le fondant, c'est là tout le secret des profiteroles !

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Mais pas seulement. Saviez-vous qu'à l'époque de Rabelais (1494-1553), quant on parlait de profiterolle, au singulier et avec deux « l », on ne parlait pas de dessert. Loin s'en faut ! Car, cette profiterolle là, la « profiterolle des indulgences » désignait en effet un petit profit, une gratification, une récompense, que l'on accordait aux domestiques méritants. D'ailleurs le mot vient du latin « pofectus » signifiant profit. Ainsi, en 1549, la profiterolle n'était qu'une petite boulette de pain cuite sous la cendre qu’on jetait dans le « potage aux profiterolles » pour agrémenter le quotidien des serviteurs. Dans son « Dictionnaire de la langue françoise ancienne et moderne », César-Pierre Richelet (1626-1698) précise qu' il s'agit « d'un potage fait avec de petits pains dégarnis de mie, séchés, mitonnés, et remplis de béatilles », c'est-à-dire d'abats et abattis hachés.

 

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Au XVIe siècle, l'italien Popelini, cuisinier de la reine Catherine de Médicis (1519-1589), avait l'habitude de confectionner pour la Reine, son « Popelini », un gâteau fourré à la gelée de fruits et préparé à partir d'une pâte dressée à la cuillère sur une plaque et séchée sur le feu. Cette pâte avait été inventée par son prédécesseur, le cuisinier Penterelli qui la baptisa « pâte à chaud ».

 

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 Antonin Carême (1784-1833)

Au XIXe siècle, Jean Avice, pâtissier de Talleyrand (1754-1838) va reprendre la recette de cette « pâte à chaud » pour en faire la « pâte à choux ». Antonin Carême (1784-1833), l'un de ses disciples, revisitera et codifiera cette « pâte à choux » et nous léguera ses fameux choux garnis de crème que sont les pets de nonne, les éclairs ou les religieuses, ancêtres de nos profiteroles (au pluriel) d'aujourd'hui. La glace vanille et la sauce chocolat n'ont quant à elles vraisemblablement été ajoutées qu'à partir de 1875.

 

Merci aux sites http://www.lesucre.com, academiedugout.fr, bonjourdumonde.com et www.lemesturet.com et aux pages Wikipédia sur le sujet.

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