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28/06/2015

La sauce du Marquis de Béchameil

De ce normand, un « homme d'esprit » d'après Saint-Simon (1675-1755), on ne sait en vérité que peu de choses, si ce n'est qu'il « inventa » la sauce qui porte encore aujourd'hui son nom : la sauce béchamel.

 

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Marquis de Nointel, Louis de Béchameil naît à Rouen (Seine-Maritime) vers l'an 1630. Fin financier, il profite des troubles de la Fronde (1648-1653) pour s'enrichir. De fermier général, il devient Surintendant de la maison du Duc d'Orléans avant d'acquérir la charge de maître d'hôtel du roi Louis XIV (1638-1715). C'est alors que son nom entra dans la postérité !

 

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Favori du roi, connaissant sa passion pour un certain art de vivre, étant tout comme lui gourmand autant que gourmet, Béchameil, qui aime cuisiner, va s'employer à perfectionner une sauce ancienne, peut être rapportée en son temps à la cour de France par la reine Catherine de Médicis (1519-1589). Si l'on en croit le marquis normand, il aurait eu la bonne idée d'ajouter au roux, mélange de farine et de beurre, un simple jus de viande. Le résultat est divin : une sauce succulente, à la fois riche et subtile, qui méritera de figurer dans ce que Carême (1784-1833) appela « les sauces mères ». Et c'est un fait qu'à partir de la sauce Béchameil d'autres sauces vont naître comme la sauce Nantua ou la Mornay.

 

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« La sauce de Béchameil » est mise pour la première fois à l'honneur sous ce nom par François Pierre de La Varenne (1615-1678), cuisinier de Nicolas Chalon du Blé, dans son livre-monument de la cuisine française « Le Cuisinier François » publié en 1651. Le maître queux du marquis d'Uxelles a t'il dédié sa propre sauce au marquis en reconnaissance ou pour lui faire plaisir ? Ou bien, ce dernier, par prétention, a t'il exigé que sa "création" porte son nom ?

Mais voilà, au fil du temps, la particule comme l'avant-dernière lettre du nom du marquis disparurent proprement. Ne reste plus aujourd'hui que la béchamel, sans même une majuscule ! Quant à la recette, elle a bien évolué elle-aussi ! Fini le jus de viande initialement prévu, il a été remplacé par du lait ou de la crème pour gagner en onctuosité. Quant à Louis de Béchameil, il mourut à Paris le 4 mai 1703.

 

Biblio. « 100 merveilles de la cuisine française » de La Reynière – Ed. Courtine 1971 - « Un marquis en cuisine chez le roi » - Revue Historia – Dec. 2009 - « Louis de Béchameil » - Rouen-Lecture n° 3 – Oct.-Nov. 1992.

24/06/2015

Les herbes de la Saint-Jean

En ce 24 juin, nous fêtons les Jean ! Bonne fête à eux ! Pour les chrétiens, la Saint-Jean, c'est celle de Jean le Baptiste, fils de Zacharie et d’Élisabeth, le prophète qui a annoncé la venue de Jésus de Nazareth, l’a désigné comme l’« agneau de Dieu » et lui a donné le baptême sur les bords du Jourdain. Et, au matin de la Saint-Jean, autrefois en Normandie, pas question de grasse matinée !

 

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Car, la fête de la Saint-Jean est jour de pleine lune. A l'époque où l'on accordait aux planètes une grande influence sur les propriétés des plantes, et notamment sur celles aux vertus médicinales souveraines, c'est dès l'aube que l'on partait à leur recherche. En effet, pour être efficaces, les précieuses herbes sauvages devaient être cueillies avant le lever du soleil, encore couvertes de rosée. Il fallait en profiter d'ailleurs pour se rouler dans cette rosée bienfaitrice qui préservait une année entière des maladies de peau !

 

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 Le millepertuis

 

Nos anciens cueillaient principalement des fleurs de sureau, des brins de verveine, des pieds d'armoise, des racines de guimauve, la cuscute et le millepertuis. Toutes ces plantes étaient censées protéger les hommes et les animaux des petites maux quotidiens, mais chacune avait une fonction bien particulière. L'une éloignait les maladies, l'autre augmentait la virilité, tandis que celle-ci facilitait les accouchements, celle-là prévenait des incendies et préservait du mauvais œil.

 

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Ainsi, une fois séchés à l'abri dans un des coins du grenier, les brins de verveine préservaient la maison des orages, des sorciers et des voleurs. On en tressait des couronnes qu'on accrochait aux rouis (solives) de la maison. Les pieds d'armoise garantissaient des maléfices empêchant les vaches de donner du lait et plus largement soignaient tous les troubles féminins. Les racines de guimauve calmaient les taureaux lorsqu'ils s'échauffaient. Avec elles, on pouvait approcher sans crainte les bestiaux les plus méchants. Quant au millepertuis, dit chasse-diable, il guérissait les brûlures et soulageait les douleurs rhumatismales.

 

 

Biblio. "Almanach de la mémoire et des coutumes de Normandie"- Hachette 1982.

21/06/2015

Flan au cidre

Des œufs battus dans du lait, un peu de farine, le tout cuit au four, c'est le flan. Simple, facile et pas cher, cet entremets, typique de la cuisine de nos grands-mères, est l'un des desserts préférés des français.

 

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Dans le « Dictionnaire universel contenant généralement tous les mots françois, tant vieux que modernes, et les termes de toutes les sciences et des arts », ouvrage posthume d'Antoine Furetière (1619-1688) paru en 1690, il est décrit comme une «sorte de pâtisserie plate, faite tantôt avec du lait, tantôt avec des pruneaux, comme les flans de Reims». En effet, vieux comme le monde ou presque, chaque région française se l'est approprié et l'a accommodé à sa sauce en y ajoutant ses produits locaux : ici des biscuits, là des fruits, des cerises, des pruneaux ou de la noix de coco.

 

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En Normandie, devinez quoi ? On y a ajouté du cidre bien sûr ! Comme d'habitude, pour vous tous, amis gourmands aux babines alléchées, voici donc la recette du flan au cidre*.

 

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Pour 6 personnes, il vous faut 100 g de farine tamisée, 100 g de sucre semoule, 3 pommes acides, 3 œufs, 1verre de lait, 1 verre de cidre doux, du beurre, du sucre glace et du sel.

Beurrez généreusement un moule à manqué. Épluchez les pommes. Ôtez le cœur et râpez la chair avec une râpe à fromage. Cassez et battez les œufs. Ajoutez le sucre et la pincée de sel. Fouettez l'ensemble jusqu'à obtenir un mélange bien mousseux. Incorporez délicatement la farine et travaillez à la cuiller en bois pour que la pâte soit bien lisse. Ajoutez progressivement le lait puis le cidre. La quantité de liquide à verser dépendra de la qualité de la farine. La pâte doit être fluide mais surtout pas trop liquide.

Incorporez la purée de pomme et versez la préparation dans le moule. Enfournez la préparation pour une cuisson de 40 minutes à four moyen.

Servez ce dessert tiède, saupoudré de sucre glace.

Bon appétit !

 

* Photo et recette extraite de « Meilleurs recettes de la cuisine au cidre » de B. Leroux. Ed. Ouest-France, 1996.