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12/03/2017

Cuisses de grenouille au cidre

Si, de tous les européens, les français sont les plus gros consommateurs de cuisses de grenouille, il semble bien que, contrairement à l'idée reçue, ils ne soient pas les premiers à les avoir appréciées. En effet, des archéologues britanniques ont récemment découvert au cours de fouilles que leurs ancêtres en mangeaient déjà plus de 8000 ans avant que ce mets ne fasse son apparition sur les tables de l’hexagone ! Un vrai pied de nez à ceux qui sont réputés pour en avoir horreur et qui, de surcroît, nous taxent volontiers de ce surnom de «  Frog-eaters », des  mangeurs de grenouilles ! Pour la petite histoire, on raconte qu'en 1908, Auguste Escoffier (1846-1935) aurait fait sensation en servant au Prince de Galles, sans qu'il le sache, des cuisses de grenouille pochées au vin blanc avec une sauce chaud-froid au paprika, de couleur aurore, baptisées pour l'occasion « Nymphes a l'Aurore »...

 

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Chez nous, depuis le XIIe siècle, la grenouille fait partie des festins médiévaux. La plus ancienne recette, une simple friture, provient du « Mesnagier de Paris », le livre manuscrit d'économie domestique et culinaire écrit entre juin 1392 et septembre 1394. Pourtant, si l'on en croit Alexandre Dumas (1802-1870), « Bien des médecins du Moyen Âge se sont opposés à ce qu'on mangeât cette viande qui cependant est blanche et délicate et contient un principe gélatineux plus fluide et moins nourrissant que celui des autres viandes. » Il relève cependant qu'« au seizième siècle pourtant, les grenouilles étaient servies sur les meilleures tables. »

 

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Bien entendu, au fil du temps, le mode de préparation des cuisses de cet amphibien a évolué. Aujourd'hui, on les accommode principalement au beurre, ail et persil. Et, en Normandie, on y ajoute, devinez-quoi ? Du cidre ! Voici, comme d'habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, la recette des Cuisses de grenouille au cidre* :

 

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Pour 4 personnes, il vous faut 24 cuisses de grenouille, 100 g de beurre, 4échalotes, 1 gousse d'ail, 2 dl de cidre brut, 1 dl de bon bouillon de volaille, 125 g de crème fraîche, persil, ciboulette, cerfeuil (hachés menu ensemble), sel et poivre.

Hacher les échalotes, les faire revenir dans du beurre. Ajouter les cuisses de grenouilles avec l'ail haché. Les dorer rapidement puis verser le cidre et le bouillon. Saler et poivrer. Laisser les cuisses mijoter 10 minutes dans le liquide de cuisson, puis les ranger dans un plat de service. Les réserver au chaud. Faire réduire de moitié le liquide de cuisson, ajouter le beurre en petits morceaux en fouettant vivement. Incorporer la crème toujours en fouettant, puis les fines herbes. Réchauffer la sauce une minute sans la faire bouillir. En napper les cuisses de grenouille. Servir aussitôt.

 

 

Recette extraite de « Au cœur de la cuisine Normande » de B. et C. Drouin – Ed. Charles Corlet, 2001.

Biblio. « L'histoire à table » d'A. Castelot – Librairon Plon, 1972.

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