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21/10/2015

La poire Belle-Hélène, folie d'Offenbach

 « Amours divins, ardente flamme,

Ah ! Belle Hélène, quand tu nous tiens... »

Quel fabuleux duo, à la fois musical et gastronomique, que celui formé par la cantatrice Hortense Schneider (1833-1920), la « divine scandaleuse », une égérie qui ne dédaigne cependant pas les nourritures terrestres, et le musicien Jacques Offenbach (1819-1880), dont les œuvres sont toutes truffées de références culinaires ! Du « trio du gril » de « Pomme d'api » qui raconte comment faire cuire des côtelettes, à la « quintette des truffes » du « Fifre enchanté », en passant par les couplets de la poularde dans « La Créole », ce ne sont qu'hymnes aux plaisirs et aimables invitations à passer à table !

 

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Jacques Offenbach (1819-1880)

Dans l'opéra-bouffe « La Belle Hélène » qu'il créé le 17 décembre 1864 au théâtre parisien des Variétés, bien sûr, Offenbach choisit sa muse, Hortense, à laquelle d'ailleurs il offrira tous ses plus beaux rôles, pour y camper Hélène, l'épouse du roi de Sparte Ménélas.

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 Hortense Schneider (1833-1920)

Le succès est énorme et dépasse rapidement les frontières de l'hexagone ! Les représentations se multiplient et partout, on ne parle plus que de « La Belle Hélène ». Pour ne pas être en reste, dans les restaurants de la capitale, on donne ce nom à une multitude de plats...

… Dont ces fameuses poires pochées nappées de chocolat fondu  dont la légende attribue la paternité au «roi des cuisiniers  et cuisinier des rois» Auguste Escoffier (1846-1935). La question qu'on peut se poser c'est pourquoi avoir choisi des poires  ? Car, dans l'histoire dont le musicien s'est inspiré pour son opérette, il n'est nullement question de poires, mais d'une pomme, en or, qui va créer la discorde !

Pour finir mon billet, comme d'habitude, amis gourmands aux babines alléchées, voici cette recette du XIXème siècle qui fait toujours autant saliver les papilles.

 

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Pour 4 personnes, il vous faut 1 litre de glace à la vanille, 125 g de sucre semoule, 4 poires Williams, 125 g de chocolat noir, 10 g de beurre, 1 gousse de vanille, 1 bâton de cannelle et le zeste d'une orange.

Mettre dans une casserole ½ l d'eau, le sucre, la vanille, la cannelle et le zeste d'orange. Porter à ébullition.

Plonger les poires pelées mais non coupées dans le sirop. Laisser cuire à feu doux environ 25 mn. Les laisser refroidir dans le sirop. Les égoutter, les mettre dans un plat avec un film étirable et placer au réfrigérateur 2 à 3 h. Retirer la gousse de vanille et le bâton de cannelle et réserver le sirop.

Au moment de servir, faire réduire le sirop pour le faire épaissir 5 mn environ.

Dans une casserole, casser le chocolat en morceaux, ajouter le beurre et faire fondre à feu doux. Verser le sirop dans le chocolat et mélanger délicatement.

Mettre une boule de glace au fond de chaque coupe. Ajouter la poire et napper de sauce au chocolat bien chaud.

Biblio. Revue « Historia » - Décembre 2009.

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