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05/07/2015

L'omelette norvégienne : ni omelette, ni norvégienne

Drôle d'omelette en vérité que cette omelette norvégienne ! Non seulement elle n'en est pas vraiment une mais de surcroît elle n'a absolument rien de norvégien !

Elle est née à Paris en 1867 à l’occasion de l'Exposition Universelle, également appelée Exposition universelle d'art et d'industrie, qui s'est tenue du 1er avril au 3 novembre sur le Champ-de-Mars. Paris tout neuf est en fête : les grands travaux viennent de se terminer. Marquant l'apogée du Second Empire, l'exposition va réunir plus de 50 000 participants et près de 15 millions de visiteurs.

 

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 Palais de l'Exposition universelle de 1867, immense bâtiment occupant tout le Champ-de-Mars.

 

Comme la Ville de Paris reçoit à dîner la délégation chinoise au Grand Hôtel, situé Boulevard des Capucines, le chef de ce palace, un certain Balzac, veut éblouir . Il décide de créer un dessert en forme « d'hommage à la science » ! Il s'appuie pour cela sur les expériences conduites par le comte de Rumford, un physicien anglo-américain émigré en Bavière, région que Balzac, peu féru en géographie, situe... en Norvège !

 

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 Benjamin Thompson, comte de Rumford (1753-1814)

Ce physicien américain, du nom de Benjamin Thompson, comte de Rumford (1753-1814) avait en effet établi n 1804 "l'inconductibilité du blanc d’œuf battu". Autrement dit, le fait que le blanc d'œuf battu et bien frais se révélait être un bon isolant. C'est ainsi que le grand chef mit au point... son omelette qu'il baptisa norvégienne !

L'entremets se compose d'une crème glacée à la vanille entre un fond et un couvercle de génoise, le tout recouvert d'une meringue. On la fait cuire quelques minutes au four et au moment de servir, on la flambe à l'alcool, généralement avec du Grand-Marnier. L'originalité réside bien sûr dans le contraste entre la couverture brûlante et l'intérieur encore glacé. Le tout est simplement divin.

 

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Cette recette, améliorée par d’autres chefs et notamment par Jean Giroix, chef à l'Hôtel de Paris à Monte-Carlo, restera un grand classique de la cuisine française de la fin du XIXe siècle. Apanage des grands hôtels très tôt équipés de fours à gaz permettant un contrôle strict de la chaleur, ce n'est que lorsque ces derniers devinrent plus courants dans les intérieurs bourgeois que l'omelette norvégienne se démocratisa véritablement.

Et, avec le parc des Buttes-Chaumont et les bateaux mouches sur la Seine, c'est à peu près tout ce qu'il nous reste de cette exposition universelle de 1867 !

 

Biblio. « Mots de table, mots de bouche » de C. Brécourt-Villars – Ed. Stock 1996.

 

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