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20/09/2015

Les filets de sole à la Pompadour ou l'art de se faire aimer d'un roi

Diderot s'est trompé, lui qui avait prophétisé que « Madame de Pompadour ne laisserait à la postérité qu'un peu de cendre »... Car elle est sûrement la courtisane la plus célèbre de toute l’histoire de France !

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 Portrait de Madame de Pompadour - Pastel de Maurice Quentin de La Tour, 1755

 

Née Jeanne-Antoinette Poisson (1721-1764), elle devient la maîtresse en titre du roi Louis XV (1710-1774) en 1745 et le restera durant près de deux décennies. Mélangeant « les fastes de Bacchus, de Comus et de Vénus », son royal amant appréciait particulièrement la gastronomie d'excellence et ne dédaignait pas, à l'occasion, mettre la main à la pâte.

 

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 Le déjeuner de Chasse - Jean-François de TROY, 1737

 

D'ailleurs, aux dires du maréchal de Richelieu (1696-1788) , arrière petit neveu du grand cardinal et gastronome réputé, « avant le règne de Louis XV, on ne savait pas manger » ! Toutes les femmes qui ont accompagné la vie du roi ont fait œuvre de gastronomie. Et si la marquise eut une influence certaine sur la politique de la France, elle démontra également un réel intérêt pour l'art culinaire. On dit qu'elle nourrissait une passion pour la soupe de truffes et de céleri, arrosée de tasses de chocolat ambré, des aliments qui avaient aussi, on le sait, la réputation d'être aphrodisiaques, « échauffant les esprits et les passions ». Elle raffolait également du Champagne, le seul vin qui, d'après elle, « laisse la femme belle après boire » et en favorisa la consommation à Versailles. La légende raconte d'ailleurs que la première coupe à champagne fût moulée sur son sein.

Seule ou aidée de ses cuisiniers, elle s'installait aux fourneaux et mitonnait quelques plats fins dont certains portent encore son nom. La « sauce Pompadour », cette sauce hollandaise dans laquelle est incorporée du macis ou « fleur de muscade », utilisé notamment pour napper les « asperges à la Pompadour », « le filet de bœuf en Bellevue », qui tire son nom de son château de Bellevue à Meudon ou les « tendrons d'agneau au soleil », « cuits dans un blond de veau avec de fines escalopes et des truffes ». Sans oublier bien sûr, les « filets de sole à la Pompadour » qui furent servis pour la première fois lors du « Menu pour le repas maigre du 4 novembre 1747, qu'elle organisa pour le roi au château du Choisy. Faut-il rappeler que, d'après Alexandre Dumas (1802-1870), « la meilleure sole est de couleur gris lin et qu'on la trouve dans les eaux de Dieppe. »

 

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En voici la recette* : Pour 6 personnes, il vous faut 8 filets de sole, 20 g de truffes, 4 queues d'écrevisse, 8 tête blanches de champignons de Paris, 2 jaunes d'oeufs, 20 cl de court-bouillon, 30 cl de vin blanc sec, ½ cuil. À soupe de persil haché, sel et poivre.

Laver les champignons et les hacher. Émietter la truffe. Mélanger. Déposer un peu du mélange sur chaque filet. Les enrouler et les piquer d'un cure-dent en bois pour les maintenir.Dans une casserole, placer les filets de sole, ajouter le vin blanc. Saupoudrer de persil. Saler, poivrer. A ébullition, réduire le feu et cuire environ 3 mn. Retire les filets. Les réserver au chaud dans le plat de service. Filtrer le court-bouillon et le porter à ébullition. Y plonger les queues d'écrevisses 3 mn. Lier avec les jaunes d’œufs. Verser la sauce aux écrevisses sur les filets de sole et servir aussitôt. Bon appétit !

 

*Recette extraite de « L'almanach Historia – L'histoire en s'amusant » - Septembre 2014.

Biblio. « Mon dictionnaire de cuisine » d'A. Dumas – Ed. Bartillat 2009.

« L'histoire à la casserole » de H. Pigaillem – Ed. Télémaque 2013.

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