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06/03/2016

Bain-marie pour pâté de campagne Rouennais

Si on en croit la légende, on doit la technique du bain-marie, celle qui permet de cuire au four de manière douce un plat posé dans un récipient d'eau bouillante, à la sœur de Moïse. Prénommée Marie et surtout alchimiste de son état, ce seraient ses savants mélanges, concoctés dans des récipients bouillonnants, qui auraient été baptisés «  bain de Marie »...

Bien sûr, on ne saura jamais vraiment si cette technique de cuisson est réellement issue de la Bible, mais ce qui est vrai c'est que la méthode est ancestrale. Car, selon le chimiste allemand Edmund Oskar von Lippman (1857-1940), les premiers à la décrire sont le médecin et mathématicien grec Hippocrate de Chios (-470 - -410) et le philosophe botaniste et naturaliste Théophraste (371-288).

Et ce nom de « bain-marie » proviendrait bel et bien du vocabulaire alchimique antique, parlant alors de « bain de Marie » en référence cette fois à Marie la Juive, qui aurait vécu au IIIe siècle av. J.-C.

 

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 Gravure de Marie la Juive datant de 1617 de l'alchimiste allemand Michael Maier

 

Cette femme, considérée comme l'une des fondatrices de l'alchimie, aurait mis au point plusieurs instruments et techniques de cuisson dont précisément celle du bain-marie. A noter que la première attestation en latin « Balneum Mariae » date du début du XIVe siècle, dans le « Rosarium » attribué à Arnaud de Villeneuve (1238-1311) considéré comme le plus éminent médecin de son siècle.

 

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Portrait d'Arnaud de Villeneuve, gravure sur bois de la Chronique de Nuremberg, 1493

Et comme toujours, pour vous amis gourmands aux babines alléchées, voici une délicieuse recette normande, toute simple à préparer au bain-marie, celle du Pâté de campagne Rouennais*.

 

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Il vous faut 300 g de gorge de porc, 200 g d'échine de porc, 200g de foie de porc, 350g de panne fraîche, 200g de poitrine demi-sel, 200 g de jambon, 1 échalote, 1 oignon, persil, cerfeuil, thym, laurier, sel, poivre, 5 cl de Calvados, des bardes de lard et de la gelée en sachet.

Hacher tous les viandes (conserver quelques lardons) ainsi que persil, cerfeuil, oignon et échalote. Assaisonner et bien malaxer le tout. Parfumer avec la Calvados. Foncer la terrine avec des bardes de lard. Mettre la farce en y incorporant les lardons. Couvrir la farce avec des croisillons faits avec la barde lard restante. Terminer avec le thym et le laurier.

Recouvrir et cuire au bain-marie une heure au four. La cuisson terminée, napper de gelée et laisser refroidir.

Bon appétit !

 

* Recette extraite de « La Cuisine Rouennaise » d'Yvonne Sebages – Ed. Du Bastion 2001.

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