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16/08/2015

Le secret des pommes soufflées

Savez-vous comment sont nées les « pommes soufflées », ces délicieuses petites pommes de terre gonflées et dorées à point, de la taille d'une chips, fines, savoureuses, onctueuses et croustillantes à la fois ?

 

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Selon la légende, cela s'est passé le 24 août 1837, jour de l'inauguration en grande pompe de la première liaison ferroviaire dédiée au transport de voyageurs, la première ligne construite au départ de Paris, ralliant sur 18 km et en 25 minutes, dans le confort moderne de nos premières machines à vapeur, Paris à Saint-Germain-en-Laye.pommes soufflees 2.jpg

 

À bord du train inaugural, la reine Marie-Amélie (1782-1866) et ses fils ont pris place. Le roi des Français, son époux Louis-Philippe Ier (1773-1850) ne l'accompagne pas : les membres de son gouvernement l'ayant fortement dissuadé d'exposer sa royale personne aux risques d'un tel voyage !

Et bien sûr, qui dit inauguration, dit forcément banquet ! Il aurait été prévu à l'arrivée du train, dans le restaurant du débarcadère du Pecq (Yvelines), alors terminus de la ligne. Aux commandes des fourneaux, Jean Louis François Collinet, qui dirige les cuisines du pavillon Henri IV de Saint-Germain-en-Laye. Au menu, escalopes grillées-pommes frites.

 

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A l'heure prévue, le chef jette dans la friture chaude ses pommes de terre coupées en fines rondelles. Mais voilà, le train inaugural a du retard ! Il choisit donc d'arrêter la cuisson de ses pommes frites, il sépare les rondelles une à une et les fait égoutter avec l'intention de les remettre à frire le moment venu. Et c'est en replongeant ses tranches de pomme de terre dans la graisse chaude que le miracle se produit ! Voila qu'elles gonflent comme des balles en prenant une belle couleur dorée ! La pomme soufflée vient de voir le jour ! Elle prendra le train de retour et, arrivée à Paris, sera immédiatement adoptée par d'autres restaurateurs. Dans les cafés madrilènes comme le Café de Fornos, elles accompagnent aujourd'hui avec bonheur les steaks de veau.

Voici la recette des pommes soufflées telle que La Reynière l'a publiée : « Il faut choisir des pommes de terre à chair jaune et les plus grosses possibles. Les éplucher. Tailler des tranches de 3 mm d'épaisseur et les éponger au maximum avec un linge. Avoir une friture pas trop chaude. Y jeter les rondelles de pommes de terre (pas plus d'une vingtaine à la fois selon la grandeur de la bassine). Attendre quelques minutes puis relever la température tout en remuant avec une écumoire. Les pommes de terre commencent à gonfler. Retirer dans un panier à friture pour qu'elles s'égouttent. Faire chauffer la friture au maximum. Y jeter les pommes pour qu'elles y plongent entièrement. Elles gonflent. Dès qu'elles sont bien dorées et sèches, les égoutter, les saler légèrement et les servir aussitôt. »

 

Biblio. : « 100 merveilles de la cuisine française » de La Reynière – Ed. Du Seuil 1971, « Le grand quiz des histoires de France » de L. Boyer et C. Portier-Kaltenbach – Ed. Lattès 2011, « L'histoire à la casserole » de H. Pigaillem – Ed. Télémaque 2013.

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