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08/02/2015

L'histoire de la sauce béarnaise

D'après Le baron Léon Brisse (1813-1876), journaliste gastronomique connu pour son amour de la bonne chère et son embonpoint conséquent, « la Béarnaise* », cette sauce à base de beurre fondu, de jaune d’œuf, d'échalote et d'estragon, servie pour relever les plats de viande, aurait été inventée vers 1830 à Saint-Germain-en-Laye. Ce serait le chef cuisinier Jean-Louis-François Collinet qui l'aurait mise au point pour la première fois dans son restaurant « Le Pavillon Henri IV ». Comme souvent, elle serait née d'une « erreur » : rattraper une réduction d'échalote ratée en y ajoutant une émulsion à base de jaune d’œuf. Comme il fallait trouver un nom à cette sauce, Collinet aurait décidé, soit parce qu'il était lui-même originaire du Béarn, soit parce que son restaurant portait le nom d'Henri IV, dit « Le Béarnais », de la baptiser « béarnaise ».

 

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 Le Pavillon Henri IV vers 1900

 

Hélas, si l'histoire est charmante, elle semble cependant peu crédible. Car cette sauce, en somme, une hollandaise additionnée d'une réduction aromatique, est mentionnée dans l'édition de 1818 de « La cuisine de la campagne et de la ville » de J.B. Audot  ! Et il semble bien qu'elle doive son nom à son arôme évoquant tout simplement le Midi.

 

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Pour conclure mon propos, voici la recette de cette sauce telle que présentée dans l'ouvrage de La Reynière (1910-1998) « 100 merveilles de la cuisine française » paru au Seuil en 1971.

 

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Il vous faut 4 c. à soupe de vinaigre de vin, 4 c. à soupe de vin blanc sec, 2 c. à soupe d'échalotes, 1 pincée de sel, 1 bonne pincée de poivre, estragon et cerfeuil, 2 jaunes d’œufs et 200 g de beurre.

Dans une casserole, mettre les 4 c. à soupe de vin blanc et de vinaire de vin, poivre, 2 C. d'échalotes hachées, une branche d'estragon et 2 de cerfeuil ciselées. Faire bouillir à découvert, puis infuser. Après réduction de moitié, passer à l'étamine en foulant. Remettre en casserole rincée.

A cette infusion froide, sur un coin du fourneau ou au bain-marie ajouter une pincée de sel puis 2 gros jaunes d'oeufs. Travailler à la spatule en bois. Ajouter une noix de beurre. Travailler. Continuer jusqu'à épuisement de 200 g de beurre en dés. Ajouter alors à la sauce une prise de Cayenne et quelques pincées de cerfeuil et estragon hachés. Cette sauce doit avoir la consistance d'une mayonnaise épaisse. Elle fait merveille avec une côte de bœuf arrosée de Médoc.

 

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